IM FOKUS
SUSHI WAR NUR DER ANFANG
Mit ihren Akakiko-Lokalen hat Mi-Ja Chun die panasiatische Fusionsküche in Österreich populär gemacht. Sushi ist und bleibt ein unverzichtbarer Bestandteil des bunten Angebots, das auch Gerichte aus ihrer koreanischen Heimat umfasst.
Text: Eva Biringer // Fotos: Michael Otto
Lust&Leben Redakteurin Eva Biringer im Gespräch mit Mi-Ja Chun
Foto: Michael Otto
Das Akakiko im Wiener Gerngross hat bereits um halb elf Uhr am Vormittag geöffnet. Haben die Passanten in der Mariahilfer Straße wirklich schon so früh Lust auf Sushi, Bento und Co? Sie könnten sich natürlich ein Beispiel an den Gewohnheiten im Heimatland der Besitzerin nehmen. In Korea gibt es zum Frühstück für gewöhnlich Miso-Suppe, Kimchi, Reis und gerösteten Seetang. Mi-Ja Chun selbst belässt es allerdings bei Kaffee oder Genmaicha-Tee. Während andere Frauen in ihrem Alter schon Jahre lang in Pension sind, zeigt sich die 65-jährige Gastronomin energiegeladen und lebenslustig. Sie trägt eine Filmstarsonnenbrille und eine auffällige Textilkette zur weißen Bluse. Die Sneakers, sagt sie, seien eine Ausnahme, weil sie heute so viel gehen müsse. Normalerweise könne ihr Schuhwerk nicht hoch genug sein. Das Gespräch mit ihr fällt leicht. Sie ist zugänglich und lustig. Gespräche machen ihr Spaß. Auch beim Fotoshooting ist sie für Albernheiten zu haben. „Aber bitte schreiben Sie, dass ich diese Lollis gar nicht mag. Wir schenken sie den Kindern“, erklärt sie lachend.
Eine herrliche Aussicht haben Sie von hier oben...
Ja, aber wenn ich genau schaue, sehe ich, dass die Fenster schon dringend geputzt werden müssten. Leider ist uns das nicht erlaubt. Wir müssen warten, bis das Reinigungsteam kommt. Am liebsten erledige ich Dinge sofort.
Heute sind Sie eine der erfolgreichsten Unternehmerinnen der Stadt. Sie sind in Korea in ärmlichen Verhältnissen aufgewachsen. Erinnern Sie sich noch?In der Spitzengastronomie
Ja, natürlich. Wir hatten es nicht leicht, aber es war trotzdem eine schöne Zeit. Meine Eltern betrieben eine kleine Pension samt Imbiss. Jeden Morgen um vier Uhr läuteten die Kirchenglocken – ich wuchs in einer christlichen Familie auf – und nach der Messe gab es Frühstück. Das war eine Suppe aus Rinderknochen, Rinderfett, Zwiebeln und Knoblauch. Für ordentliches Fleisch reichte das Geld nämlich nicht. Glutamat hingegen wanderte immer in den Topf. Noch heute habe ich den Duft dieser Suppe in der Nase. Auch Japchae, koreanischen Glasnudelsalat, konnte meine Mutter richtig gut, mit Spinat, Sesamöl und ganz fein geschnittenem Gemüse. Für Fleisch oder gar Garnelen fehlte auch hier das Geld.
Sie sind das Jüngste von neun Kindern. Trotzdem besuchten Sie eine höhere Schule. War Bildung für Ihre Eltern wichtig?
Ja. Schon in der Schule zeigte sich mein mathematisches Talent, mit sechzehn gab ich bereits Nachhilfe. Einmal gewann ich sogar den vierten Platz eines nationalen Rechenwettbewerbs. Eigentlich war ein Studium für mich vorgesehen, aber das hielt ich für Zeitverschwendung. Nach meinem Schulabschluss wurde ich sogleich von einem großen Lebensmittelhersteller abgeworben, der unter anderem für seine Ramen-Nudeln bekannt war. Ich kümmerte mich um die Buchhaltung und Inventur. Da konnte ich mein Talent für Zahlen voll ausleben.
Wie kamen Sie von dort nach Wien?
Schuld war die Liebe (lacht). Mein Ehemann ging zum Studium nach Österreich. Um ihm folgen zu können, ließ ich mich zur Krankenschwester ausbilden. Das war damals eine Garantie für eine Erwerbstätigkeit, auch wenn ich keine große Freude daran hatte. Aber die Liebe ist ein großer Motivator. Der Anfang in Wien war hart. Wir lebten im zehnten Bezirk, es war Winter, alles so grau und die Menschen recht unfreundlich. Schon bald übernahm ich zusätzlich zu meiner Arbeit im Spital einen Gemüsestand am Naschmarkt. Was für eine harte Arbeit: aufstehen, nachts um drei, das Verladen der schweren Kisten, und das als Hochschwangere, die Kälte… Immerhin lief es gut, nicht zuletzt, weil ich die Leute in verschiedenen Sprachen bedienen konnte, dank Spickzettel unter der Theke.
Wann folgte der Schritt in die Gastronomie?
Das kam parallel zum Stand am Naschmarkt. Meine Schwägerin führte eines der ersten koreanischen Lokale des Landes in der Neustiftgasse. Zuerst half ich mit, doch nach kurzer Zeit entschied ich mich, es zu übernehmen, weil ich dachte, dass ich das besser kann. Zu unseren Stammgästen zählte Klaus-Maria Brandauer, der nach seinen Auftritten im Volkstheater oft zu uns kam. Es gab eine recht authentische Version der Küche meiner Heimat, Bulgogi, Udon-Nudelsuppe. Nach zwei Jahren haben wir trotz großen Erfolgs zugemacht, es war einfach zu viel mit meinen beiden Kindern und einem Mann, der kaum hilft.
Das hat sich dann ja geändert. Mit Ihrem zweiten Ehemann, einem Wirtschaftsforscher, haben Sie 1994 im Vösendorfer Multiplex die erste Akakiko-Filiale mit Schwerpunkt Sushi eröffnet. Wie kamen Sie auf die Idee?
Fast über Nacht war die Sushi-Welle über Österreich hereingebrochen. Ich dachte mir: Das können wir auch. Schon am ersten Tag standen die Leute Schlange. Ich hatte gerade mein viertes Kind bekommen, musste alle paar Stunden stillen, war total im Stress. Manchmal hoffte ich, dass nicht noch mehr Leute kommen.
Akakiko ist ein Kunstwort, wobei aka rot bedeutet und Kiko ein Mädchenname ist. Das Ziel war, es japanisch klingen zu lassen. Warum das, warum Sushi?
Weil es weitaus einfacher ist als die koreanische Küche, zumal deren Zutaten damals kaum nach Österreich zu bringen waren. Fisch hingegen gab es in toller Qualität. Wir haben das Essen natürlich europäisiert. Von allem ein bisschen weniger Ingwer und Knoblauch. Eingelegter Fisch funktioniert hier leider nicht. Außerdem sind Österreicher empfindlich, was Schärfe und die Intensität von Fischsauce angeht. Nur bei der Qualität war ich damals wie heute nicht bereit, Kompromisse einzugehen. So kommt unser Reis aus Kalifornien, obwohl es ihn von anderswo halb so teuer gäbe.
Was hat sich über die Jahre verändert?
Viel mehr Gäste können heute mit Stäbchen essen. Bis auf Sushi ändert sich unser Angebot laufend, weil wir genau darauf achten, was den Gästen besonders gut schmeckt und was weniger gut geht. So haben wir auch manche Gerichte von der Karte genommen, die ich persönlich sehr gerne habe. Okonomiyaki etwa, eine Art Fischpfannkuchen. Schweinefleisch gibt es auch nicht mehr. Das fiel mir leichter, weil ich das nie mochte. Außerdem haben wir viele Juden, Buddhisten und Muslime als Kunden.
Wissen Sie genau, welche Gerichte am besten gehen?
Natürlich, ich schaue mir jeden Monat die Statistik an. Verkaufsschlager sind das mittlere Sushi-Set, das Sesam Chicken, die Dragon Roll mit Avocado und Garnelentempura mit scharfer Mayo. Als Fisch definitiv Lachs, davon verwenden wir 120 bis 150 Tonnen im Jahr. Leider hat sich dessen Preis seit Beginn meiner gastronomischen Tätigkeit verdreifacht.
Neben den Akakiko-Lokalen betreiben Sie inzwischen auch drei koreanische Restaurants, Yori, Das Kimchi und Shabu Shabu. Wie kam es dazu?
Das hat sich ergeben. Wenn ein Standort und die Rahmenbedingungen passen, lohnt es sich, darüber nachzudenken. Außerdem bietet ein neues Restaurant die Chance, dass sich tüchtige Mitarbeiter weiterentwickeln können. Diese Restaurants kommen auch bei der koreanischen Community gut an. Sie müssen dort unbedingt Sundubujjigae probieren, einen scharfen Eintopf mit Kimchi und Seidentofu. Ende des Jahres werde ich außerdem einen Streetfood-Imbiss eröffnen, in dem es unter anderem Corn Dogs geben wird. Er wird Urikiri heißen, was so viel wie „wir miteinander“ bedeutet.
Die Lockdowns während der Corona- Pandemie haben Sie offensichtlich gut überstanden. Wie haben Sie diese schwierige Zeit gemeistert?
Wir hatten ein wirklich starkes Delivery- Geschäft, das wir laufend ausgeweitet haben. Aktuell beträgt der Anteil 35 Prozent. Wir haben sogar eine eigene App dafür entwickelt. Nicht mal über Personalmangel können wir klagen. Vor der Pandemie hatten wir 400 Mitarbeiter, inzwischen sind es 350. Wir haben kaum Fluktuation und müssen gar nicht großartig suchen. Die Leute kommen gerne zu uns, viele aus Asien. Das liegt sicher daran, dass hier so ein gutes Arbeitsklima herrscht. Drei Mahlzeiten gibt es am Tag, dazu viele Pausen. Mitgefühl ist das Wichtigste im Umgang mit Angestellten. Zu mir kann man auch mit persönlichen Problemen kommen, jemand durchlebt gerade eine Scheidung, jemand anderem habe ich für seine Familie in Thailand mit Geld für ein vom Taifun zerstörtes Dach geholfen. Bei uns geht es sehr menschlich zu.
Gibt es neben dem guten Betriebsklima noch eine weiteres Erfolgsgeheimnis?
Ja, trauen Sie lieber Ihrem Bauchgefühl anstatt irgendwelcher Excel-Tabellen. Und nehmen Sie Ihre Mitarbeitenden ernst, seien Sie geduldig mit Ihnen. Wenn jemand etwas nicht gut macht, ist er oder sie vielleicht einfach nur auf dem falschen Posten. Und wenn jemand nach drei Monaten nicht die komplette Speisekarte auswendig kann, ist das kein Drama. Nach drei Jahren dann schon eher (lacht).
Sie leben seit über 40 Jahren in Österreich. Haben Sie noch manchmal Heimweh?
Ich habe den Kontakt zu Korea nie verloren. Bald fahre ich wieder für fünf Wochen auf Heimatbesuch, zum ersten Mal seit drei Jahren. Dann werde ich Freundinnen treffen und ganz viel essen gehen, in Restaurants und bei Leuten zu Hause. Bestimmt auch mein Lieblingsgericht, eine regionale Muschelsorte mit einer Art Reisbrei und jeder Menge Knoblauch. Ich liebe Knoblauch! Hier in Wien hingegen esse ich oft sehr einfach, mittags am liebsten eine doppelte Portion Misosuppe mit Reis und Kimchi oder kurzgebratenen Lachs mit Teriyakisauce. Abends gehe ich oft auswärts essen, schaue, was die Konkurrenz so macht, privat aber am liebsten österreichisch. Bei einem österreichischen Wirt zum Beispiel, dessen Backhendl liebe ich, aber die Haut muss unbedingt runter. Wenn ich wenig Appetit habe, hole ich mir eine Topfengolatsche, aber nur, wenn sie warm ist. Überhaupt liebe ich die österreichischen Mehlspeisen.
Zwei Ihrer Söhne arbeiten bei Akakiko im Bereich Marketing. Halten Sie an diesem Plan fest, sich mit 73 zur Ruhe zu setzen?
Momentan gibt es so viel Arbeit – und so viel Steuern zu bezahlen –, dass ich mir gar nicht vorstellen kann, aufzuhören. Aber wer weiß, was morgen kommen wird? Am wichtigsten ist es, gesund zu bleiben. Wenn manche sagen, ohne Frau Chun läuft es nicht, macht mich das traurig aber auch ein bisschen stolz.
Auch in der Gerngroß-Filiale auf der Mariahilfer Straße dominieren die markanten roten Lampen.
Der Ausblick von der Terrasse des Akakiko im Gerngroß bietet eine schöne Abwechslung zum Trubel auf der Einkaufsstraße.
wer&was
AKAKIKO
Mit über 20 Jahren Erfahrung ist Akakiko die größte und erfolgreichste Japan-Restaurantkette Österreichs sowie die bekannteste Marke für asiatische Gastronomie. Als Akakiko im Jahr 1994 gegründet wurde, waren Sushi und Pan-Asia-Küche noch etwas Außergewöhnliches. Mit der Eröffnung des ersten Akakiko-Lokals im damals neu eröffneten Multiplex-Center in der Shopping City Süd (Vösendorf) betrat ein völlig neues Gastronomiekonzept die Bühne: Frisch gekochtes Essen mit hochwertigen Zutaten, eine große Bandbreite an Spezialitäten und handgemachte Sushi eroberten den österreichischen Gaumen. Die neue Marke trat unter dem Kunstwort „Akakiko“ auf, das in seinem Wort- und Klangbild an das Japanische erinnert.
Heute umfasst Akakiko 17 Filialen in ganz Österreich mit insgesamt 250 Beschäftigten. Die meisten Mitarbeiter sind Migranten der ersten oder zweiten Generation. Sie stammen aus 15 verschiedenen Ländern und bringen ihre unterschiedlichen Erfahrungen und kulinarischen Vorlieben bei Akakiko ein. Auch international ist Akakiko erfolgreich. Der Franchise-Nehmer Louis Group, der größte Tourismuskonzern im östlichen Mittelmeerraum, betreibt vier Akakiko Lokale in Zypern und drei in Griechenland.
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PANASIA AT ITS BEST
Das Akakiko-Kochbuch „Panasia“ zeigt 35 Rezepte für all jene, die authentische asiatische Speisen genießen und selbst zubereiten möchten. Der multikulturelle Hintergrund der Mitarbeiter hilft dabei sehr – sie stammen aus über 20, vorwiegend asiatischen, Ländern. Die beschriebenen Rezepte wurden über viele Jahre von erfahrenen Küchenchefs erarbeitet. Sie müssen, um ihren vollen Geschmack zu entfalten, unbedingt mit frischen Zutaten zubereitet werden. Das erfordert, dass man vor allem der Vorbereitung von Gemüse und Gewürzen besonderes Augenmerk schenkt. Genaue Beschreibungen, brillante Fotos und kurze „Making of …“-Videosequenzen helfen dabei, die Vorbereitung und typische Akakiko-Kochweise nachzuvollziehen. Alle enthaltenen Gerichte sind, auch wenn dies auf den ersten Blick anders aussehen mag, relativ einfach zuzubereiten.
Das Panasia-Kochbuch kann man um € 14,95 direkt auf der Akakiko-Website bestellen.
