STERNENHIMMEL IM HOHEN NORDEN

Teure Luxusrestaurants findet man in ganz Europa. Doch nirgendwo anders wird die Top-Gastronomie derart originell und einzigartig inszeniert. Auch abseits der Sterne Restaurants gibt es in Kopenhagen viel zu entdecken.
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Im Sommer gibt es im Noma ausschließlich Gemüse. Beim Betreten sieht man alle Produkte im Rohzustand präsentiert.
Foto: Noma

Alles hat seinen Preis. Dass dieser in dänischen Kronen statt in Euro angeschrieben ist, ändert nichts daran. Aber es macht es irgendwie einfacher, dies zumindest vorübergehend auszublenden. Ein Abendessen in einem Zwei oder Drei-Sterne-Restaurant wie Alchemist, AOC, Geranium, Jordnaer oder Noma kostet mit Weinbegleitung zwischen 500 und 1.000 Euro pro Person, ein kalter Seafood-Imbiss mit ein paar Gläsern Wein an der Theke, der lässigen Fiskebar, schlägt mit 150 Euro zu Buche. Ganz offensichtlich sind nicht nur Touristen, sondern auch viele Dänen bereit, sich gutes Essen (und Trinken) etwas kosten zu lassen. Das war nicht immer so. Das „Gastronomiewunder“ Kopenhagens ist keine zwanzig Jahre alt.

Pionier mit Langzeitwirkung

Als das Noma 2003 von Claus Meyer und René Redzepi gegründet wurde, gaben ihnen die wenigsten Kollegen große Erfolgschancen. Das Manifest einer „New Nordic Cuisine“ mit der Fokussierung auf regionale Produkte aus Skandinavien klang zwar zeitgemäß, aber für ein lässiges und relativ informelles Restaurant erschien das Preisniveau doch sehr hoch. Was das Noma rettete, war das internationale Presse-Echo, das relativ rasch zu einem hohen Anteil an ausländischen Gästen führte, die sich einmal anschauen wollten, was es mit der gehypten New Nordic Cuisine auf sich habe. Rasch stieg das Noma in der eben erst gestarteten „50 Best“-Liste auf. 2009 wurde es zum drittbesten Restaurant der Welt gekürt, 2010, 2011, 2012 und 2014 sogar zum besten. Auf den dritten Michelin-Stern musste das Noma allerdings bis 2021 warten.

Die Bedeutung Redzepis für die kulinarische Entwicklung Kopenhagens lässt sich jedoch nicht in Hauben und Sternen messen, sondern an seiner internationalen Strahlkraft. Nachdem das Noma 2016 schloss, ging es auf Welttournee mit Stopps in London, Tokio, Sydney und Mexiko. Im Februar 2018 eröffnete das Noma an einem neuen, auf den ersten Blick wenig attraktiven Standort in Christianshavn, wo Redzepi das Konzept noch einmal radikal verschärfte: Es gibt vier Jahreszeitenmenüs, im Sommer wird rein vegetarisch gekocht. Nach der Corona-Zwangspause ist man momentan immer noch daran, den Überhang an Reservierungen abzuarbeiten, die ja immer mehrere Monate im Voraus getätigt werden müssen.

Eine für den Herbst geplante temporäre Übersiedlung nach Japan musste abgesagt werden. Zumindest bis Frühling 2023 wird es also am jetzigen Standort weitergehen. Das Noma ist für Kopenhagen nicht nur als Publikumsmagnet wichtig, sondern auch für die Entwicklung des Nachwuchses. Hier ist nicht von unbezahlten Stages die Rede, um die sich junge Köche aus der ganzen Welt streiten, sondern um dänische Köche, die mehrere Jahre lang an der Entwicklung neuer Gerichte mitarbeiten und sich irgendwann einmal selbstständig machen.

Destillieren einmal anders

Auch Lars Williams und Emil Hermansen stammen aus der „Noma-Schmiede“. Jetzt arbeiten sie keine fünf Fahrrad-Minuten entfernt in ihrem 2017 gegründeten Unternehmen Empirical. Worum es sich dabei handelt, ist gar nicht so leicht erklärt. Sie bezeichnen es als „Geschmacksfabrik“, Herzstück ist eine gar nicht mehr so kleine Mini-Destillerie, die jedoch anders funktioniert, als man es gewohnt ist. Zuerst verzichtet man beim Vergären auf die sonst üblichen Hefen und verwendet stattdessen den japanischen Koji-Pilz, der normalerweise für die Herstellung von Sojasauce und Sake zum Einsatz kommt. Zum anderen wird fast alles in Vakuum destilliert, wodurch man deutlich weniger Hitze zum Verdampfen des Alkohols benötigt. Dadurch bleiben im Destillat Geschmackskomponenten erhalten, die normalerweise verloren gehen. Und dann fühlen sich Williams und Hermansen keinen althergebrachten Traditionen verpflichtet – schließlich sind sie Veteranen der Experimentalküche des Noma.

„Wir experimentieren nicht einfach drauflos. Wir starten mit einer Idee und entwickeln sie dann in unterschiedliche Richtungen weiter. Aber wir schließen auch nichts grundsätzlich aus. Wir stehen immer noch ganz am Anfang. Jeder Tag überrascht uns aufs Neue“, erklärt uns Williams bei der Führung durch die alten Lagerhallen im Stadtteil Refshaleøn.

Derart ungebunden variieren die Destillate zwischen 29 und 49 Prozent Alkohol, manches wird in Fässern gereift, anderes kommt direkt in die Flasche. Im Laufe der Jahre haben die beiden auch weitere Produkte entwickelt. Die scharfe Pasilla-Sauce auf Roter-Rüben-Basis mit Galgant und Shio Koji ist eine universell einsetzbare Würzung für vielerlei Gerichte. Die recht unspezifische Empirical-Emfehlung lautet: „Put it on stuff!“

Gastro-Theater mit Wow-Effekt

Keine hundert Meter vom Empirical entfernt liegt das aktuell wohl spektakulärste Restaurant der Welt. Von außen würde man es nicht für möglich halten, dass sich in dieser heruntergekommenen Industriegegend ein luxuriöses Zwei-Sterne-Restaurant befindet. Doch wenn sich die tonnenschwere Bronzetüre öffnet, betritt man ein magisches Universum, in dem Rasmus Munk sein Zepter schwingt. Mit 50 Plätzen zählt das Alchemist zu den größeren Luxusrestaurants der Stadt. Dem stehen 30 Servicemitarbeiter und 30 Köche gegenüber, die dafür garantieren sollen, dass jedes Detail stimmt. Auf der knapp vierstündigen Zeitreise, die ein Abend im Alchemist dauert, werden alle Sinne angesprochen. Es startet mit einem Privatkonzert in einem komplett abgedunkelten Raum, dann folgen Aperitif und ein halbes Dutzend Häppchen in der ebenerdigen Bar, bevor es schlussendlich in den „Kuppeldom“ geht, wo man nicht nur vom Essen, sondern auch von den visuellen Effekten überwältigt wird. Die knapp 600 Euro teuren „Tickets“ sind monatelang im Voraus vergriffen. Geöffnet hat das Alchemist nur an vier Abenden in der Woche. „Es wäre unmöglich, eine gleichbleibende Qualität zu halten, wenn wir mit wechselnden Schichten arbeiten würden. Außerdem will auch ich jeden Abend dabei sein“, erklärt Munk beim abschließenden Kaffee im gemütlichen Loungebereich, wo man den Abend bei Drinks ausklingen lassen kann. Doch wie lässt sich ein derart spektakuläres Projekt finanzieren? Der Umbau der alten Lagerhalle zu einem mehrstöckigen Restaurant hat über 13 Millionen Euro gekostet.

Munk ist knapp über 30, hat immer als Koch gearbeitet und stammt aus bescheidenen Verhältnissen. Aber er hat mit Lars Seier Christensen einen wohlhabenden Fan, der ein Faible für die Gastronomie hat. Er war von Munks erstem Lokal, in dem lediglich für 15 Gäste gekocht wurde, derart begeistert, dass er ihm vor drei Jahren den Bau einer entsprechenden Bühne finanzierte. Mit diesem kräftigen Rückenwind konnte Munk auch die Corona Schließungen, die in Dänemark nicht ganz so krass wie in Österreich ausgefallen waren, überstehen. Der Milliardär steckt als Investor übrigens auch hinter dem Drei-Sterne-Tempel Geranium, das in der 50-Best-Liste vor Kurzem das Noma als neue Nummer eins der Welt abgelöst hat.

Dezenter Luxus für Einheimische

Über Noma, Geranium und Alchemist wird viel geschrieben. Sie sind zweifellos die spektakulärsten Luxusrestaurants Dänemarks. Etwas weniger im Rampenlicht stehen die beiden Zwei-Sterner AOC und Jordnaer. Hat das vielleicht damit zu tun, dass hier „klassischer“ gekocht wird? Oder liegt es vielmehr darin begründet, dass es sich um „normale“ Luxus-Restaurants handelt, die davon leben, dass „normale“ Gäste hier einkehren? Im Gegensatz zu Noma und Co, wo der Ausländeranteil oft bei hundert Prozent liegt, leben AOC und Jordnaer überwiegend von Einheimischen.

Seit vielen Jahren sind Christian Aarø und Küchenchef Søren Selin ein eingespieltes Team. Auch Selin bekennt sich zum Manifest der New Nordic Cuisine und kocht fast ausschließlich mit Produkten der Region, doch seine Gerichte wirken nicht so expressionistisch wie im Alchemist oder Noma. Das AOC erfüllt mit seinem luxuriösen Ambiente im Moltkes Palæ in jeder Hinsicht der Vorstellung eines Luxusrestaurants. Beim Jordnaer ist das etwas anders.

Zwar ist die Nachbarschaft eine elegante Wohngegend, das Restaurant Jordnaer selbst befindet sich jedoch in einem recht einfachen Drei-Sterne-Hotel. Eric Vildegaard hat eben keinen Milliardär, der ihm ein Luxusrestaurant zu Verfügung gestellt hat. Stattdessen verkaufte seine Frau Tina ihren geerbten Schmuck, um Besteck und Geschirr erwerben zu können. Eric hatte eine problematische Jugend hinter sich, die Liebe zu seiner Frau und die Freude am Kochen haben ihn gerettet. Schritt für Schritt entwickelten sie das Jordnaer zum besten Fischrestaurant der Stadt, was in Anbetracht der Konkurrenz eine stolze Leistung ist. Auf den ersten Michelin-Stern folgte bald der zweite, irgendwann kommt vielleicht sogar der dritte.

„Als Koch würde ich mich darüber freuen, aber erfreulicherweise sind wir jeden Abend voll. Es gibt zwar immer wieder internationale Gäste, die aufgrund der Bewertungen zu uns kommen, der Großteil sind jedoch Einheimische, die uns regelmäßig besuchen“, erklärt Eric Vildegaard bei unserem Besuch. Einen Platz im Restaurant hatte er zwar nicht mehr verfügbar, aber für „Notfälle“ wie bei unserem Besuch wird einfach der Küchentisch eingedeckt.

Naturwein und Craftbeer

Wenn man die Getränkekarte einer der angesagten Naturweinbars liest, kommen heimatliche Gefühle auf: Zumindest ein Dutzend österreichische Weine findet man fast überall, manchmal sogar noch wesentlich mehr. Über die Stadt verteilt gibt es mehr als zwanzig Cafés und Bars, in denen man auf Naturwein setzt. Unsere Lieblingsbars sind das La Banchina, Ancestrale, Roots, Pompette und natürlich auch der Dauerbrenner Ved Stranden 10. Auch bei diesem Thema hat das Noma Pionierarbeit geleistet. Vor 15 Jahren war Naturwein noch ein absolutes Nischenthema, aber im damaligen Nummer-eins-Restaurant der Welt wurden Flaschen von Christian Tschida, Gut Oggau und Meinklang glasweise ausgeschenkt.

Das Craftbier-Phänomen ist hingegen hausgemacht. Auch hier zeigt ein Blick zurück, wie viel sich hier in kurzer Zeit bewegt hat. Zur Jahrtausendwende wurde fast ausschließlich Carlsberg und Tubørg getrunken, was seit der TubørgÜbernahme durch Carlsberg im Jahr 1970 aufs Gleiche hinauslief. Kleinere Brauereien oder Importbiere spielten bis auf ein paar Fässer Guiness so gut wie keine Rolle.

Heute kann man am Flughafen Kopenhagen schon fünf Minuten nach der Landung seinen ersten Durst mit köstlichem Mikkeler vom Fass stillen. Die Frage ist nur, was man bestellt. Es werden zehn verschiedene Sorten frisch gezapft. 2006 hat der damals noch als Mathematiklehrer arbeitende Mikkel Bjergsø sein erstes Bier gebraut, das in einem kleinen Lokal eines Freundes ausgeschenkt wurde. Heute wird Mikkeler auf der ganzen Welt getrunken (gebraut wird für die internationalen Märkte allerdings zumeist in Belgien). In Kopenhagen lohnt ein Besuch des Warpigs am ehemaligen Fleischgroßmarkt, keinen Steinwurf von der Kodbyens Fiskebar entfernt. Im Warpigs kann es mitunter hoch hergehen, 22 verschiedene Mikkleler-Sorten gibt es vom Fass.

Aktuell gibt es in Kopenhagen über 200 kleine Brauereien, deren Biere man am besten in einem der unzähligen Værtshuse („Pubs“) zu sich nimmt. Eine Sonderstellung nimmt das Barr ein, das an einer prominenten Adresse liegt. Dort, wo Rezepi von 2007 bis 2016 gekocht hat, ist das Barr eingezogen. Die Küche ist rustikale Interpretation der New Nordic Cuisine, statt Wein gibt es Bier – zehn verschiedene vom Fass.

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Das Interieur im neuen Noma ist nordisch-zurückhaltend

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Gerichte wie der aktuelle Artischockengang werden mit hohem Aufwand zubereitet und wunderschön angerichtet

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Jordnaer: Auch in einem einfachen Hotel kann man ein elegantes Restaurant finden

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Chefredakteur Wolfgang Schedelberger mit Küchenchef Eric Vildegaard

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Das Auge isst mit! Rasmus Munk beschäftigt Profis für Licht und Sound. Das Auge kommt auch zu Tisch – der essbare Teil befindet sich in der Pupille.

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Muschelgericht in der Kodbyens Fiskebar

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Restaurant Barr: Ein knappes Dutzend Craft-Biere gibt es vom Fass

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Köstlich auch die pinkfarbene Dose, die auf den Namen „Can 02“ hört. Mit 8 % Alkohol ist sie zwischen Bier und Wein positioniert. Es schmeckt irgendwie nach einem belgischen Kriek (das machen die Sauerkirschen), aber anders. Walnussholz, die Blüten von schwarzen Ribiseln und junge Pinienzapfen sind angeblich auch drinnen.

Mit rund zehn Euro pro Dose ist das nicht ganz billig, aber man will ja ohnehin ein kleines, feines Unternehmen bleiben.

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GASTROBIZZ 2023

Nach dem äußerst erfolgreichen Kongress in Lissabon darf sich die große GastroBizz-Fangemeinde jetzt auf einen weiteren Hotspot der europäischen Gastrokultur freuen. Vom 26. bis 28. März 2023 findet der 27. GastroBizz Kongress im zentral gelegenen Hotel Scandic in Kopenhagen statt. Neben dem Kennenlernen der Stadt mit Sightseeing- und Lokal- Tour („Best of Copenhagen“) glänzt das Kongressprogramm wie gewohnt mit aktuellen Themen und einer prominenten Liste von Top-Speakern wie Klaus Kobjoll, Monika Matschnig, Philipp Maderthaner, Dr. Volker Busch, Heiner Raschhofer und Christian Lindemann. Schon zuvor finden von 20. Bis 22. November im Loisium in Langenlois die 14. Gastro-Dialoge statt.

Info und Anmeldung:

www.gastrobizz.at
Tel.: 0650 2561606

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