BUCH TIPPS

KOCH'S WIE OBAUER

In der Heimat verwurzelt und offen für die Welt – das ist das gelebte Motto von Rudi und Karl Obauer im familieneigenen Restaurant in Werfen.

Text: Günther Gapp // Fotos: Armin Walcher

INTERSPORT SHOOTING FLACHAU

Das Buch von Rudi Obauer zeigt nicht nur seine Gerichte, die in absolut bestem Handwerk und unglaublicher Kreativität in außergewöhnliche kulinarische Highlights verwandelt werden. Er gewährt auch Einblicke bei seinen Produzenten im Salzburger Land und was die Qualität dieser hochwertigen Zutaten ausmacht.

Vor mehr als vierzig Jahren haben die Brüder im Markt Werfen ihr Restaurant eröffnet. Seither sind viele „neue Küchen“, kulinarische Trends und Moden durch die Länder gezogen. Die Obauer-Küche hat die für sich sinnvollen und nützlichen Entwicklungen dabei aufgenommen, jedoch ohne ihre Bodenhaftung zu verlieren.

Über die Jahre wurde ein eigener Stil herausgearbeitet, der von wenigen Grundsätzen getragen ist. Mit den Begriffen „Luxusprodukt“ für z. B. Trüffel oder „Edelteile“ für besonders zarte Fleischstücke konnten die Obauers nie etwas anfangen, weil die „Früchte“ des Waldes und Gartens im Salzburger Land genauso wertvoll sind oder man von einem Tier so ziemlich alles zu guten Gerichten verarbeiten kann. Ein weiterer und für das Programm des Buches der wichtigste Grundsatz lautet: Lieber auf die eigene Art machen, als nur nachmachen.

Das Buch versammelt rund 150 Gerichte, die von Rudi und Karl Obauer gern und immer wieder gekocht werden. Und für viele Kollegen ist es eine wundervolle Inspiration.

Rebhuhn mit Trompetenpilzen und Nusspaste

Zutaten für 4 Portionen // Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

  • 4 Rebhühner (ersatzweise Wachteln)
  • 1 Speckschwarte
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 125 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 150 g Herbsttrompeten
  • Aceto Balsamico
  • Madeira
  • Liebstöckelextrakt

 

Für die Paste:

  • 50 g Haselnüsse
  • 1 TL Honig
  • 3 EL ungesüßte
  • Haselnusspaste
  • Salz

Hühnerkeulensalat mit Chinakohl

Zutaten für 4 Portionen // Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

  • 2 gebratene Hühnerkeulen
  • 5 Blätter vom Chinakohl
  • 50 g geröstete und gesalzene Erdnüsse
  • 1 EL weißer Sesam
  • 1 EL Sauerrahm
  • 1 unbehandelte Limette (Schale)
  • Aceto Balsamico Bianco
  • Sesamöl
  • Tabasco
  • Salz
  • evtl. Kren und Blüten

Rudi Obauer und sein Kochlöffel zaubern ein Lächeln in jedes Gesicht

Zandergröstl mit Oliventapenade

Zutaten für 4 Portionen // Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

  • 600 g mehlige Erdäpfel
  • Salz, Olivenöl
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 400 g Zanderfilet (mit der Haut)
  • Aceto Balsamico
  • Schnittlauch, Liebstöckel

 

Für die Tapenade:

  • 1 kl. Zweig Rosmarin
  • 150 g schwarze Oliven (entsteint)
  • 50 g Essigkapern
  • 75 ml Olivenöl
  • Zitronensaft, Salz

Nussmakronen

Zutaten für ca. 40 Stück // Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten plus 2 Stunden für das Kühlen

  • 3 Eiklar
  • 280 g Kristallzucker
  • 280 g geriebene Haselnüsse
  • 1 EL Zitronensaft

 

Für die Creme:

  • 150 g Schokolade (70 % Kakaogehalt)
  • 180 g Butter
  • 50 g Staubzucker
  • 3 Eidotter
  • Nussschnaps

 

Für das Tunken:

  • 300 g Schokolade (mit ca. 70 % Kakaogehalt)

lesen

Total Obauer!

Von Rudolf Obauer
Umfang: 288 Seiten
Format: 21 x 26,5 cm, Pappband
Preis: 32,90 Euro
ISBN: 978-3-8338-8437-5