KOCH'S WIE OBAUER

In der Heimat verwurzelt und offen für die Welt – das ist das gelebte Motto von Rudi und Karl Obauer im familieneigenen Restaurant in Werfen.

Das Buch von Rudi Obauer zeigt nicht nur seine Gerichte, die in absolut bestem Handwerk und unglaublicher Kreativität in außergewöhnliche kulinarische Highlights verwandelt werden. Er gewährt auch Einblicke bei seinen Produzenten im Salzburger Land und was die Qualität dieser hochwertigen Zutaten ausmacht.

Vor mehr als vierzig Jahren haben die Brüder im Markt Werfen ihr Restaurant eröffnet. Seither sind viele „neue Küchen“, kulinarische Trends und Moden
durch die Länder gezogen. Die Obauer-Küche hat die für sich sinnvollen und nützlichen Entwicklungen dabei aufgenommen, jedoch ohne ihre Bodenhaftung zu verlieren.

Über die Jahre wurde ein eigener Stil herausgearbeitet, der von wenigen Grundsätzen getragen ist. Mit den Begriffen „Luxusprodukt“ für z. B. Trüffel oder „Edelteile“ für besonders zarte Fleischstücke konnten die Obauers nie etwas anfangen, weil die „Früchte“ des Waldes und Gartens im Salzburger Land genauso wertvoll sind oder man von einem Tier so ziemlich alles zu guten Gerichten verarbeiten kann. Ein weiterer und für das Programm des Buches der wichtigste Grundsatz lautet: Lieber auf die eigene Art machen, als nur nachmachen.

Das Buch versammelt rund 150 Gerichte, die von Rudi und Karl Obauer gern und immer wieder gekocht werden. Und für viele Kollegen ist es eine wundervolle Inspiration.

HÜHNERKEULENSALAT MIT CHINAKOHL
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Foto: Armin Walcher

- Zutaten für 4 Portionen
- Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

2 gebratene Hühnerkeulen
5 Blätter vom Chinakohl
50 g geröstete und gesalzene Erdnüsse
1 EL weißer Sesam
1 EL Sauerrahm
1 unbehandelte Limette (Schale)
Aceto Balsamico Bianco
Sesamöl • Tabasco • Salz
evtl. Kren und Blüten

ZANDERGRÖSTL MIT OLIVENTAPENADE
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Foto: Armin Walcher

- Zutaten für 4 Portionen
- Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

600 g mehlige Erdäpfel
Salz, Olivenöl
4 Zehen Knoblauch
400 g Zanderfilet (mit der Haut)
Aceto Balsamico
Schnittlauch, Liebstöckel
Für die Tapenade
1 kl. Zweig Rosmarin
150 g schwarze Oliven (entsteint)
50 g Essigkapern
75 ml Olivenöl
Zitronensaft, Salz

REBHUHN MIT TROMPETENPILZEN UND NUSSPASTE
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Zutaten für 4 Portionen Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

4 Rebhühner (ersatzweise Wachteln)
1 Speckschwarte
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
125 g Butter
Salz, Pfeffer
150 g Herbsttrompeten
Aceto Balsamico
Madeira
Liebstöckelextrakt

Für die Paste:
50 g Haselnüsse
1 TL Honig
3 EL ungesüßte Haselnusspaste
Salz

NUSSMAKRONEN
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Zutaten für ca. 40 Stück Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten plus 2 Stunden für das Kühlen

3 Eiklar, 280 g Kristallzucker
280 g geriebene Haselnüsse
1 EL Zitronensaft

Für die Creme:
150 g Schokolade (70 % Kakaogehalt)
180 g Butter, 50 g Staubzucker
3 Eidotter, Nussschnaps

Für das Tunken:
300 g Schokolade (mit ca. 70 % Kakaogehalt)

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Total Obauer!

Von Rudolf Obauer
Umfang: 288 Seiten
Format: 21 x 26,5 cm, Pappband
Preis: 32,90 Euro
ISBN: 978-3-8338-8437-5

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