STREIFZÜGE

ALTE HASEN & JUNGE (VERSUCHS)- KANINCHEN

Ende Mai ließen Roman Horvath und Heinz Frischengruber von der Domäne Wachau im Kellerschlössel ein paar exzellente Weine servieren. Ein paar gestandene Mostviertler Wirtsleute ließen sich nicht lumpen und stellten ein Menü dazu, das sich sehen lassen konnte.

Text & Fotos: Jürgen Schmücking

Foto: Koloman

Die Feldversuche starteten – eigentlich – mit einem Desaster. Das Projekt begann im April 2019 auf einem für das Mostviertel typischen Vierkanthof in Weistrach. Es waren Tage des Austausches, des Entdeckens und Probierens. Feldversuche eben. Einer dieser Feldversuche war, drei Mostviertler Lämmer mit heißen Steinen im Boden zu garen. Eine uralte Methode, mehrfach erprobt und bewährt. Nur eben mit Schweinen und nicht im kalten Mostviertler Spätwinterboden. Nach 24 Stunden im Erdloch wurden die Schafe wieder aus dem Erdloch ausgegraben. Im selben Zustand, in dem sie am Vortag eingegraben wurden. Mehr oder weniger roh. Die enttäuschten Gesichter währten aber nur kurz. Im Handumdrehen und ohne viele Worte packten die anwesenden Wirte und Köche die Lämmer, schnitten, hackten und parierten das Fleisch. Die Küche füllte sich im Nu mit Rauch und Leben, in den Pfannen zischte es und keine drei Stunden später waren die drei Lämmer verarbeitet. Und die Gäste satt. Es gab Ragù, geschmorte Schulter, Zunge, Beuscherl und Kurzgebratenes. Nachdem auch die Schafsköpfe in den Schmortöpfen landeten, kiefelten besonders Hartgesottene das Fleisch von den Wangen.

Die Geschichte ist es deshalb wert, etwas umfassender erzählt zu werden, weil genau diese Stimmung, diese lebendige Mischung aus Freude am Ausprobieren, an der Zusammenarbeit und an der Herausforderung genau jener Geist ist, der im Moment gerade durch die Mostviertler Gastro-Landschaft weht. Immer wenn „Mostviertler Feldversuche“ am Programm stehen, arbeiten Wirte, teils mit Produzenten und Landwirten, teils miteinander, an neuen Rezepten und Ideen, ohne dabei die Bodenhaftung oder gar den Bezug zum Mostviertel zu verlieren.

Mostviertel trifft Wachau

Das Kellerschlössel Kulinarium ist eine Veranstaltungsreihe, die wie für die Mostviertler Feldversuche gemacht scheint. Von der Domäne Wachau wird der repräsentative Bau vor allem für eines genutzt: zum Feiern. Verkostungen, Hochzeiten, Sponsionen und andere Festlichkeiten finden hier statt. Die Reihe der Köchinnen und Köche, die bereits im Kellerschlössel gekocht haben, liest sich wie das Who’s who der angesagtesten Chefs. Philipp Rachinger, Familie Kiang und jetzt eben die Mostviertler Wirtshauszampanos Hubert Kalteis, Stefan Hueber und Erich Mayerhofer vulgo Bärenwirt.

Das Menü startet ungewöhnlich. Die drei Betriebe haben neben dem Rieslingweingarten ein paar Tische aufgestellt und präsentieren „Mostviertler Handwerk“ in vielen Facetten. Konkret verschiedene Brote, viel fermentiertes Gemüse und Schinken vom Hirsch. Dann, inzwischen hat man in den prunkvollen Räumen des Kellerschlössels Platz genommen, wird der erste Gang serviert.

Hubert Kalteis kombiniert Mostviertler Schafkäse mit hauchdünn geschnittener Lammzunge, Wiesenkräutern, fermentierter Bärlauchwurzel und eingelegten Dirndln (Kornellkirschen), die eingelegten Oliven sehr nahekommen. Ein frischer und erfrischender Gang und perfekter Auftakt. Vor allem, weil er zeigt, wohin die Reise an diesem Abend gehen wird. Heinz Frischengruber ließ den Riesling Federspiel von der Ried Loibenberg servieren. Jahrgang 2021. Nicht minder frisch und ein „Perfect Match“.

Stefan Hueber, der Wirt in Bründl, macht weiter. Bei der letzten Klausur der Mostviertler Feldversuche vor einigen Wochen führte Hueber seine Mostviertler Kollegen in die Kunst des Ikejime ein, jener japanischen Schlachtmethode, bei der den Fischen nach einem schnellen Schnitt eine dünne Nadel ins Rückenmark gestochen wird, was einerseits zu einem entspannten Tod und andererseits zu deutlich höherer Fleischqualität führt. Im Kellerschlössel wurden keine Fische geschlachtet. Vielmehr wurden die Forellenfilets mit Brunnenkresse, Radieschen und milchsauer vergorenem Kohlrabi angerichtet. Auch das ein Gericht, das vor Frische und Lebendigkeit nur so strotzt. Die beiden Weine dazu: Mike Nährers (ebenfalls ein leidenschaftlicher Feldversuchswirt) „Vergessene Gärten“ und der gute, aber schräge Müller-Thurgau MTX 2021 aus dem Keller der Domäne.

Noch einmal, beim nächsten Gang, zeigt Hubert Kalteis, was er unter Feldversuch versteht. Dazu muss man wissen, dass der Mann Jäger ist und Wild wichtiger Bestandteil seiner Wirtshauskarte. Also Maibock. Immerhin schreiben wir den 30. Mai. Kalteis arbeitet bei seinem Maibock mit Wald- und Wiesenaromen. Auch das Gericht heißt so: „Wald & Wiese“. Gemeint sind Spargel und Frühlingsschwammerln. Der Bock ist gut. Aber der eigentliche Clou ist eine kleiner tiefschwarzer Chip, der fast ein wenig zurückhaltend zwischen den Spargelstangen steckt. Kalteis hat den Schalk im Nacken sitzen. Er lacht verschmitzt, als er den Gästen sein Gericht erklärt. Bei „Schweißchip“ wurden einige hellhörig. In der Sprache der Jäger wird das Blut des Wildes als Schweiß bezeichnet. Kalteis hat also aus dem Blut des Rehbocks Cracker gemacht. Und sie waren großartig. „Nose-to-tail“, das weit über Nierenbraten und Leberwurst hinausgeht.

Sein Wirtshaus liegt übrigens in Kirchberg an der Pielach und befindet sich seit mehreren Generationen im Besitz der Familie. Sonja und Hubert Kalteis betreiben das Wirtshaus als moderne Version eines traditionellen Dorfgasthofs. Auf seiner Karte findet man zurzeit ein herrliches Carpaccio oder ein Ragout vom Maibock ebenso wie – scheinbar – exotische Gerichte. Zum Beispiel Bobotie, einen südafrikanischen Auflauf, allerdings vom heimischen Hochlandrind.

Eine Philosophie, die der von Stefan Hueber in St. Georgen an der Leys nicht unähnlich ist. Hueber startet sein „Feldversuchsmenü“ im Wirtshaus mit einer stattlichen Auswahl an Fermentiertem. Im Zuge der Feldversuche gab es Workshops, für die der Vorarlberger Bakterienflüsterer Sanjay Bösch („Lust & Leben“ hat berichtet) ins Mostviertel kam und die Wirtinnen und Wirte in die Kunst des (kaum) kontrollierten Verrottens einführte. Es gibt aber nicht nur milchsauer vergorenes Kraut oder Karottensalami. Hueber weiß auch mit Bries, Saibling oder Lamm umzugehen. Das Menü ist eine Zierde seiner Art und ein Abend beim Wirt in Bründl unvergesslich. Nicht nur, aber auch wegen der Weine, die hier zur Auswahl stehen.

Der Schlusspunkt – eine Hommage an die Klassik

Bleibt noch der Dritte im Bunde. Das passt auch gut, denn auch beim Menü im Kellerschlössel präsentiert Erich Mayerhofer vom Bärenwirt in Petzenkirchen die letzten beiden Gänge. Zum einen sein mittlerweile legendäres Gulasch, später eine Bauerntopfentarte mit Ananas, Rhabarber und Waldmeister. Nein, es sind nicht die exotischen Früchte aus den Tropen gemeint. Mayerhofers „Ananas“ sind – ganz klassisch – Erdbeeren. Wie sie früher im Osten des Landes eben auch genannt wurden.

Das Gulasch ist eine Klasse für sich und könnte fast als prähistorischer Feldversuch bezeichnet werden. Jedenfalls bricht es mit allen Gulaschregeln, die man in der Hotelfachschule oder bei der Kochlehre eingebläut bekommt. Die Zwiebeldosierung geht weit über die traditionelle Halbe-halbe-Regel hinaus und kratzt vehement an der Zweidrittel-Marke. Als Fleisch verwendet Mayerhofer Ochsenbackerl, der Paprika wird geräuchert und à part serviert. Nichts ist, wie es sein soll, und trotzdem ist es ein sagenhaft gutes Gulasch. Es ist übrigens der einzige Gang, bei dem Frischengruber nicht nur Wein (Grüner Veltliner Smaragd Ried Liebenberg 2018 aus der 4,5-Liter-Flasche), sondern auch Wachauer Bier serviert. Immerhin ist es ein Gulasch.

Zum Dessert, wir sind immerhin in einem Keller mit einem stattlichen Bestand an gereiften Weinen, greift Heinz Frischengruber beherzt in die Raritätenkiste und holt eine erstaunlich frische Müller- Thurgau-Auslese aus dem Jahr 1977 aus den Regalen. Sagenhaft.

Das Menü zeigt vieles. Vor allem aber, dass sich Tradition und Innovation nicht ausschließen. Die Mostviertler Feldversuche sind eine Erfolgsgeschichte, die von Wirten wie Hubert Kalteis, Erich Mayerhofer, Stefan Hueber und vielen anderen ebenso getragen wird wie von Mostviertler Produzenten, die stets Neues ausprobieren und Bewährtes verbessern.