IM FOKUS
SO SCHMECKEN UNSERE BERGE
Die Alpen sind mehr als ein paar Erhebungen zwischen Österreich, Italien und Slowenien. Sie sind ein grenzüberschreitender Kulturraum, der auch die Schweiz und Frankreich umfasst.
Text: Eva Biringer
So vielfältig die Regionen und deren Bewohner, so vielfältig ist das, was dort auf den Tisch kommt. Von bodenständig bis gipfelstürmend, von Bauernküche bis zum Griff nach den Sternen. Foto: Stefan Kürzi
Eine „misslungene Lasagne, die sich beim Backen verformt hat“, so bezeichnet die amerikanische Autorin Meredith Erickson das mitteleuropäische Hochgebirge mit einem kulinarischen Vergleich. Sie spielt damit auf die tektonischen Verformungen an, die dessen 200.000 km2 großes Gebiet über die Jahrtausende geprägt haben. Es erstreckt sich vom Rhônetal bis zum Schweizer Mittelland, vom Oberlauf der Donau bis zur Kleinen Ungarischen Tiefebene, von der Po-Ebene bis zum Golf von Genua. Acht Länder haben Anteil an den Alpen: Frankreich, Monaco, Italien, Schweiz, Liechtenstein, Deutschland, Österreich und Slowenien. Kein Wunder also, dass die alpine Küche so vielfältig ist. Von Käsespätzle- und Kaiserschmarren-Berghütten über Gasthäuser mit Bergkräutermenüs, Wild und Quellwasserfischen bis hin zum großen, mit weltläufigen Luxusprodukten angereicherten Luxusrestaurants ist alles dabei.
Brotsuppe, Hirtenmakkaroni mit Apfelmus, Fondue, Gamspastete – eine ansehnliche Rezeptauswahl versammelt Meredith Ericksons „Alpen Kochbuch“, für das die Autorin verschiedene Regionen von Mayrhofen bis Meran bereiste. Die österreichische Bergküche beschreibt sie als rustikal und geprägt von lagerfähigen Zutaten: Wurst und Speck, Tiroler Graukäse, Sauerkraut, Meerrettich und „schöne Alpenfische wie Saibling und Forelle aus dem Bluntautal“. Wohlwissend, dass das nur die halbe Wahrheit ist, stattet sie nicht nur Almhüttenöhis und Bergbauernfamilien, sondern auch Gastrolegenden einen Besuch ab.
Heidelbeerrisotto und Kolostrum-Pavlova
Den Gebrüdern Obauer im salzburgerischen Werfen beispielsweise. Der Gault Millau verlieh ihnen den Titel „Köche des Jahrzehnts 2003–2012“ für eine Küche, die gekonnt den Spagat schafft zwischen traditionellem Gusto, alpinen Aromen und Weltläufigkeit. Als eine ihrer Leibspeisen nennen die beiden Heidelbeerrisotto mit luftgetrocknetem Auerhahn und Alpenkräutern. Trotz ihrer Verbundenheit mit Produzenten aus der unmittelbaren Nachbarschaft scheuen sich Rudi und Karl Obauer nicht davor, auch exotische Gewürze einzusetzen. „Die Basis muss regional sein, dann macht es durchaus Sinn, auch Aromen aus fernen Ländern zu verwenden, mit denen man das Regionale verstärken kann. Wichtig ist nur, dass es nicht beliebig wird“, erklärt Rudi Obauer.
Von Werfen geht die Reise nach Lech am Arlberg, wo Gerold und Katia Schneider nicht nur den Almhof Schneider betreiben, sondern auch das fantastische Mini-Restaurant Klösterle, in dem der Südtiroler Jakob Zeller und die aus Singapur stammende Ethel Hoon eine anspielungsreiche Küche kochen, mit Mangold-Miso-Buchweizengratin, Lupinentofu und Kolostrum- Pavlova mit Vinschgauer Marillenkompott. Kennengelernt haben sich die beiden, die auch privat ein Paar sind, im schwedischen Fäviken, einem inzwischen geschlossenen, legendären Ultra-Natur-Restaurant, meilenweit von jeglicher Zivilisation entfernt. Dessen Betreiber Magnus Nilsson trieb die New Nordic Cuisine auf die Spitze, also das Kochen mit regionalen, saisonalen Zutaten, auch wenn das bedeutete, dass im Winter größtenteils Moose, Flechten und Eingewecktes für die aus aller Welt angereisten Gäste aufgetischt wurde.
Bevor Zeller und Hoon die Küche des Klösterle übernahmen, wirkte dort vier Jahre lang die Bregenzerin Milena Broger. Geprägt hat die Vorarlbergerin insbesondere ihr Aufenthalt in Japan, der ihren gekonnten Einsatz von Miso und Co zu mehr als einer Modeerscheinung macht. Frühlingsgemüse in Sauerteigtempura, Hefeemulsion und Bärlauchöl kommen bei ihr ebenso auf den Tisch wie Buchteln mit karamellisierten Zwiebeln, Bergkäse und Bärlauchöl oder Ziegernocken mit Erdbeeren, Waldmeister und einem Eis aus der Vorarlberger Käsespezialität Sig. Die skandinavischen Einflüsse ihres in Bregenz gelegenen Restaurant Weiss wiederum haben auch mit Brogers Lebens- und Geschäftspartner Erik Pedersen zu tun, geboren in Dänemark, aufgewachsen in Indonesien, und ihrer gemeinsamen Zeit im dänischen Spitzenrestaurant Kadeau. Unverkennbar ist der alpine Touch in den Gerichte im Weiss dennoch.
Was der Koch kennt, kocht er auch gut
Was in Skandinavien fast schon zum guten Ton gehört, macht schon längere Zeit auch in Österreich Schule: Nicht wenige Köche haben das Glück, auf Produkte aus eigener Herstellung zurückgreifen zu können. Gunther Döberl etwa, der im Ischgler Stiar eine regional fokussierte Küche kocht. Sein Arbeitgeber ist die Familie Zangerl, die nicht nur das Hotel Silvretta betreibt, sondern vor einigen Jahren außerdem einen alten Bergbauernhof wiederbelebte. Dort werden Rinder gezüchtet, geschlachtet und deren Fleisch gereift. Döberl macht daraus Miniversionen alpiner Klassiker wie Kaspressknödel und Speckjause. Neben dem Rindfleisch aus hoteleigener Zucht darf es auch gerne mal Lamm und Wildfleisch sein – oder jenseits des Alpenraumes exotisch Anmutendes wie Murmeltier oder Steinbock.
Auch Martin Sieberer hat eine Vorliebe für regionale Fleischerzeugnisse. Seit 1996 ist seine Wirkungsstätte die ebenfalls in Ischgl gelegene Paznaunerstube im Hotel Trofana Royal. Regionale Zutaten mit modernen Zubereitungsformen zu vereinen, das ist Sieberers Credo, das sich in Gerichten wie Cappuccino vom Kalbsbackerl oder Paznauner Milchkalb mit Erdäpfel-Steinpilzstrudel ausdrückt. Schon seit mehr als zwanzig Jahren widmet er sich dem Paznauner Schafl, damals eine für die Maßstäbe der Spitzenküche ungewöhnliche Entscheidung. Wem der Sinn weniger nach Fine Dining steht, wird im bodenständigen Zweitrestaurant Heimatbühne glücklich.
„Typisch österreichische und modern interpretierte alpine Küche mit Raffinesse“, so umschreibt Simon Taxacher seinen Küchenstil. Sein vom Gault & Millau mit der Höchstauszeichnung bedachtes Restaurant gibt es nicht mehr, wohl aber das mit zwei Hauben ausgezeichnete Rosengarten, mit Küchenchef Benjamin Spielmann. Schauplatz ist das unweit von Kitzbühel gelegene Kirchberg. Auf der Abendkarte stehen gebackenes Brixentaler Berghendl auf Kartoffelsalat, Beef Tartar vom Tiroler Hochlandrind und für Vegetarier Bergkäse-Kartoffeltascherl mit Spinat und Buchenpilzen.
Wildkarpfen und Cuisine Alpine
Rund 400 Kilometer weiter, in der Landes- wie Schnitzelhauptstadt Wien, macht sich Österreichs berühmtester Koch für eine selbstbewusste Regionalküche stark. „Wir haben den Vorteil der kleinstrukturierten Landwirtschaft mit qualitätsorientierten Betrieben und Menschen, die sich dieser Linie verschrieben haben“, so Heinz Reitbauer. „Das müssen wir weiterverfolgen. Ohne regionale Produkte gibt es keine Landesküche.“ Was das konkret heißt? Alpsaibling mit Heidelbeeren, Birke und Walnussblatt oder Aal vom Neusiedler See mit Spargel, Hopfensprossen und Pericon. Konsequenterweise verfügt das Steirereck über eine reizende Dependance am Pogusch, einem Alpenpass in der Obersteiermark (mehr dazu ab Seite 26). Dort gibt es „steirische Küche mit dem Besten aus unserer Landwirtschaft sowie den Produkten der Region“ – Wildkarpfen und Weiße Lamm-Nierndl’n und steirische Klachlsuppe mit Kren.
Folgen wir noch einmal der Alpenliebhaberin Meredith Erickson: Ein regelrechtes Fangirl ist sie, wenn es um Andreas Döllerer geht. Damit ist sie nicht allein, schließlich zählt dessen in Golling gelegenes Genießerrestaurant zu Österreichs besten. Seit jeher legt Döllerer den Fokus auf die Produkte des Salzburger Lands. Sein geschützter Begriff Cuisine Alpine, nach dem der sympathische Spitzenkoch sein letztes Kochbuch benannt hat, umfasst Gerichte wie Rauriser Reh mit weißen Erdbeeren, Pilzfond, Stangensellerie und Morcheln oder Portobello-Pilz mit Kräutern, schwarzem Knoblauch, Buchweizen und Petersilien-Öl – wohingegen sein Beitrag zum „Alpen Kochbuch“ das Heidelbeer-Gröstl seiner Großeltern ist. Das findet man natürlich nicht im Vier-Hauben-Restaurant, aber im daneben gelegenen Wirtshaus der Familie Döllerer.
Käse, das Gold des kleinen Mannes
Und was tut sich außerhalb Österreichs? Eine der ganz großen Köchinnen und ebenfalls dem Alpenraum zugehörig ist Ana Roš. Ihre Heimat ist das slowenische Soča-Tal, malerisch eingebettet in die Julischen Alpen. Von der Schönheit dessen glasklaren Gebirgsflusses kann man sich in der Netflix-Doku „Chef’s Table“ überzeugen, von der Brillanz der Gerichte im Hiša Franko am besten vor Ort. Wilde Wasserkresse kombiniert Roš mit Molke, Mohnsamen und einer noch wenige Stunden zuvor in der Soča geschwommenen Forelle. Siebzig Prozent ihrer Gäste stammen übrigens aus Österreich. Eine wichtige Rolle spielt der Käse ihres Mannes Valtar Kramer, und zwar nicht erst beim Käsegang (Höhlenkäse, geräucherter Ricotta!), sondern schon im Menü, in Form eines geräucherten Joghurts etwa, den sie mit Kartoffeln und Oktopus kombiniert.
Seit jeher sind die Alpen für ihre Milchprodukte bekannt. Das Käseeldorado schlechthin ist natürlich die Schweiz, mit Käsern wie Willi Schmid, dessen Jersey Blue und Mühlistei von Lichtensteig im Kanton St. Gallen den Weg in die besten Restaurants des Landes finden, Schloss Schauenstein etwa. Dessen Betreiber Andreas Caminada ist der wohl bekannteste Spitzenkoch der Schweiz, heimatverbunden und gleichzeitig weltoffen. Ja, er kocht mit Koji und Kimchisud, aber sagt zugleich Sätze wie „mit einfachen Grundprodukten wie Speck, Zwiebeln oder Rote Bete machen wir hier im Schloss Haute Cuisine“. Dass Caminada auf Erzeugnisse aus der Region zurückgreift, ist für ihn kein Trend, sondern eine Selbstverständlichkeit. Ehrensache, dass er einen eigenen Garten bewirtschaftet und sich mit Permakultur beschäftigt.
Abgesehen davon hat er kürzlich das Oz eröffnet, in dem komplett auf tierische Produkte verzichtet wird. Dessen Name bezieht sich übrigens nicht auf den Zauberer von Oz, sondern das rätoromanische Wort für heute. Das essen, was der Garten heute hergibt – so soll es sein. Und damit das auch im Winter funktioniert, wir hier während des Sommers eifrig eingerext und fermentiert. Wobei es natürlich auf den Standort eines solchen Gartens ankommt. Caminadas Heimatort Fürstenau liegt 650 Meter über dem Meeresspiegel. Je weiter es nach oben geht, desto schwieriger wird der Anbau von Obst und Gemüse. Anderes wiederum gedeiht prächtig, Bergkräuter zum Beispiel. Nachvollziehbar also, dass manche Köche hierauf ihren Fokus legen.
Marc Veyrat beispielsweise, dessen in der Region Auvergne-Rhône-Alpes gelegenes Maison des Bois den Fokus auf Wurzeln, Bergpflanzen, Bergkräuter und Wildblumen legt. Auch Franz Mulser, Beiname „der Blumenkoch“, verfeinert seine Gerichte bevorzugt mit dem, was die üppigen Wiesen der Seiser Alm hergeben, der größten Hochalm Europas, eingebettet in die Südtiroler Dolomiten. Zu seinen mit täglich frisch gepflückten Wildkräutern veredelten Signature-Dishes zählen eine Heublütensuppe und eine in einer Eisenpfanne gerührte Polenta. Wenn man die einmal gekostet hat, versteht man, was Mulser, der zuvor im Münchner Tantris und bei den Gebrüdern Obauer gekocht hat, in eine winzige, auf 1930 Metern gelegene Almhütte führte: die Freude am Ursprünglichen, der unverfälschte Geschmack der Berge.
Cook the Mountain
Nicht wenige assoziieren die Alpenküche mit solchen bescheidenen, magenschmeichelnden Gerichten. Anklänge daran findet man sogar bei einem der besten Köche der Welt, dem seit 2017 mit drei Michelinsternen ausgezeichneten Norbert Niederkofler. Das Menü in seinem auf rund 1700 Metern in den Dolomiten gelegenen St. Hubertus im Hotel Rosa Alpina umfasst ein Gerstenorzotto, das im Winter mit Ziegenbutter, Bockshornklee und Zichorienkaffee kombiniert wird, im Sommer hingegen mit tagesfrisch gesammelten Bergkräutern, und sein Signature-Dish Tatar von der Renke mit Dillöl, Holunderkapern und grünen Apfelstücken sowie einer Sauce aus Fischkarkassen und -kopf.
Cook the Mountain lautet Niederkoflers Leitsatz, also mit dem kochen, was der Berg hergibt. Das steht in starkem Kontrast zu seiner früheren Art zu kochen. Zu Beginn seiner Tätigkeit im St. Hubertus war Norbert Niederkoflers Signature-Dish eine Variation von der Gänsestopfleber. „Irgendwann fragte ich mich, ob es nicht gut wäre, wenn die aus aller Welt anreisenden Gäste bei mir etwas Einzigartiges zu essen bekommen, Produkte, die es nur hier gibt“, so erklärt er seine Entscheidung, seit 2008 komplett auf importierte Luxusprodukte zu verzichten. „Wir haben Gäste dazugewonnen, aber auch welche verloren. Ein renommierter Journalist prophezeite das Ende meiner Karriere, wenn ich an diesem Ansatz festhielte. Stattdessen bekamen wir 2007 den zweiten Stern.“ Heute stammen neunzig Prozent seiner Produkte aus Südtirol, der Rest aus dem Alpenraum. Statt Olivenöl nutzt er neutrales Traubenkernöl, statt Zitronen die Säure von Weinbeeren und Edelpflaumen. Aus Berglinsen gewinnt er Sojasauce, aus Kichererbsen Miso. Abgesehen davon arbeitet er mit rund vierzig Bauern der Region zusammen und setzt auf alte Karottensorten oder beinahe Vergessenes wie Erdmandeln. „Im Sommer haben wir die dreifache Menge an Arbeit. Da kultivieren wir rund 450 Kräuter- und Gemüsesorten, gehen im Wald sammeln, fermentieren, trocknen, wecken ein. Alles Techniken unserer Vorfahren, nichts anderes als gesunder Hausverstand.“
Geprägt hat ihn nicht zuletzt die Küche seiner Kindheit, mit „g’schmackigen Spezialitäten wie Kaspressknödel, Gröstl, Muis und aus der Pfanne gekratzten Kasnocken mit Graukäse“. Darauf können sich (fast) alle einigen: welch große Rolle der Fokus auf Regionalität spielt. Selbst der Ischgler Starkoch Benjamin Parth, der mit Halbsätzen wie „das alberne Gerede über Regionalität“ polarisiert, lässt in seinem Signature-Dish die Alpen singen: Kärntner Saibling auf Kartoffelpüree mit Enzianschaum. Dessen Basis ist ein Enzianschnaps aus Galtür, von dem pro Jahr nur wenige hundert Liter produziert werden.
Das Potenzial, das in der alpinen Küche steckt, haben auch Tourismusregionen längst erkannt. Bereits zum 14. Mal veranstaltet der Tourismusverband Paznaun heuer den Kulinarischen Jakobsweg. Im September 2019 und 2020 veranstaltete Salzburg Tourismus in Zell am See die „Festspiele der alpinen Küche“. Außerdem hat man in Salzburg die alpine Küche zum zentralen Anker der kulinarischen Tourismus-Strategie gemacht.
Auch die Arbeitsgemeinschaft Alpenländer, eine grenzüberschreitende Vereinigung zur Pflege des Alpenraums auf ökologischem, kulturellem, sozialem und wirtschaftlichem Gebiet, beschwört das Regionale. Deren Manifest der alpinen Küche umfasst Nachhaltigkeit ebenso wie das „Bekenntnis zu Frische, Saisonalität, Regionalität, Bio und Haltbarmachung“ und „die Nutzung der heimischen Ressourcen zur Stärkung der regionalen Wertschöpfung als Basis eines individuellen, unverwechselbaren Stils“. Soll heißen: Wir besinnen uns auf das, was hier wächst, wir bringen die Schönheit der Alpenregion auf den Teller. Es ist dieser so individuelle wie unverwechselbare Stil, der die Faszination Alpenküche ausmacht. Und die kostet man am besten vor Ort. Oder in den Worten der Genussreisenden Meredith Erickson: „Die köstlichen und authentischen Gerichte sind im Grunde nur eine Liste, um euch in die Berge zu locken und meiner Reise zu folgen – eine Spur aus Brotkrümeln und, na ja, okay, vielleicht etwas Reblochon-Käse.“
Andreas Döllerer zeigt auch mit scheinbar einfachen Produkten wie Lauch, wie verführerisch der Geschmack der Alpen sein kann.
Schaut simpel aus und ist doch hochkomplex: Mais Beignet mit fermentiertem Hüttenkäse und und geräuchertem Forellenkaviar (von Ana Roš).
Die Köchin Ana Roš.
Auf seiner Minihütte Gostner Schwaiger kocht Franz Mulser mit Blumen und Kräutern von der Seiser Alm.
Der Franzose Marc Veyrat ist nicht nur ein genialer Koch, sondern auch ein streitbarer Geist.
VON HÜTTE ZU HÜTTE
Bereits zum 14. Mal lädt das Paznaun seine Gäste zu kulinarischen Wanderungen ins Hochgebirge. Im Rahmen des Kulinarischen Jakobswegs können über sieben Routen ebenso viele Almhütten besucht werden, die jeweils von einem Spitzenkoch aus der Region betreut werden. Das bedeutet, dass es neben dem klassischen Hüttenangebot auch jeweils ein Gericht aus dem Repertoire von Köchen wie Benjamin Parth, Martin Sieberer, Andreas Spitzer, Patrick Raaß oder Hermann Huber geben wird.
Es handelt sich dabei um bodenständige Gerichte aus regionalen Zutaten, die von kreativen Küchenmeistern in eine Form gebracht werden, die auch auf einfachen Hütten perfekt umgesetzt werden kann. An sieben Samstagen im Sommer kann man mit jeweils einem Küchenchef gemeinsam zu einer geführten Wanderung zu „seiner“ Hütte aufbrechen. Wer lieber „genussradelt“, kommt natürlich auch auf seine Kosten: Alle Hütten sind auch mit dem (E-)Bike gut erreichbar. Der Auftakt des diesjährigen Kulinarischen Jakobswegs findet am 9. Juli statt.
paznaun-ischgl.com/kjw
GENUSSFESTIVAL ALPEN
Das größte Kulinarikfestival, das sich der alpinen Küche widmet, geht von 1. September bis 31. November 2022 in Vorarlberg über die Bühne. In rund 60 Veranstaltungen, die zwischen Bodensee und dem Arlberg stattfinden, wird die gesamte Vielfalt der alpinen Küche gezeigt.
„Der Alpenrhein stellt die Grenze zwischen den Ost- und den Westalpen dar. In Österreich sind wir es gewohnt, die Besonderheiten der Westalpen zu übersehen. Wir wollen mit unserem Festival ganz bewusst auch einen Blick in Richtung Westen werfen und laden auch Köche aus der Schweiz, Frankreich und Italien ein“, erklärt Hannes Konzett, der das Festival 2015 ins Leben gerufen hat.
Der kulinarische Höhepunkt wird auch heuer wieder der Abend „Koschina & Friends“ sein, der am 17. Oktober 2022 in der Roten Wand am Arlberg steigt. Ein knappes Dutzend internationaler Spitzenköche aus dem gesamten Alpenraum werden dann mit jeweils einem Signature-Dish einen Einblick in ihre ganz persönliche Interpretation der alpinen Küche geben. Weitere Informationen zu sämtlichen Veranstaltungen, die in den nächsten Wochen laufend aktualisiert werden, finden Sie unter:
