UND DANN BRANNTE DAS MUTTERSCHIFF

Gemeinsam mit seinen beiden Brüdern Harald und Heribert hat Gerhard Lürzer das elterliche Hotel in Obertauern zu einem kleinen Gastro-Imperium mit rund 20 Millionen Euro Jahresumsatz ausgebaut.
lürzer3.jpg
Foto: Rainer Fehringer
Die Lürzer Obertauern GmbH gehört drei Brüdern. Sind da Streitereien nicht vorprogrammiert?

Nein, wir verstehen uns sehr gut. Außerdem hat jeder von uns klar umrissene Verantwortungsbereiche. Operativ kümmere ich mich um die Gastronomie-Betriebe Lürzer Alm, Edelweissalm, Mundwerk und People, meine Brüder um den Rest. Große Investitionsentscheidungen fällen wir immer gemeinsam. Natürlich wird dabei diskutiert, und wir sind nicht immer einer Meinung. Deshalb ist es wichtig, eine Struktur zu haben, wo nur wir drei drinnen sind und sonst niemand mitredet. Diese Struktur garantiert auch, dass man nicht einfach weglaufen kann, wenn es einmal Troubles gibt. Jeder führt seine Betriebe selbstständig, aber es herrscht absolute Transparenz. Wichtige Aufgaben wie Verwaltung oder Einkauf machen wir zentral für alle Betriebe, weil das enorm viel Kosten spart. Wie haben gute und weniger gute Phasen durchlaufen, aber nie das gemeinsame Ganze aus den Augen verloren. Der Vater hat Größe bewiesen, als er sich bereits mit 50 Jahren dazu entschlossen hat, die drei Kinder als Eigentümer ins Unternehmen zu holen. Dadurch haben wir sehr früh gelernt, Verantwortung zu übernehmen.

Es scheint, als würde kein Aspekt der Wertschöpfungskette fehlen. Hotel, Skiverleih, Sportgeschäft, Restaurant, Almhütte oder Diskothek – alles da.

Ja, uns kommt niemand aus (lacht)! Doch geplant war das nicht. Das Wachstum beruht auf vielen Zufällen. Wir hatten niemals geplant, ein Taxi-Unternehmen, ein Sportgeschäft oder einen Skiverleih zu betreiben. Es klingt vielleicht blöd, aber das meiste hat sich wirklich zufällig ergeben. Dass die Lürzer Alm heute so groß ist, hat mit einem dramatischen Brand am 19. Dezember 2002 zu tun. Seit damals ist die Lürzer Alm unser Mutterschiff, das am meisten zum kommerziellen Erfolg beiträgt.

Berühmt geworden ist die Lürzer Alm wegen des Après-Ski am Nachmittag. Wie ist das eigentlich entstanden?

Früher gab es überall den Fünf-Uhr-Tee, zu dem man sich nach einem Tag auf der Piste getroffen hat. Da haben sich die Gäste extra umgezogen und haben bei Live-Musik getanzt und ein bisschen was getrunken. Das war bei uns genauso. Mir ist das jedoch ein bisschen langweilig vorgekommen. Außerdem war die Live-Musik ziemlich teuer. Wenn man keinen Eintritt verlangt hat, war das sogar ein Minus-Geschäft. 1987 haben wir als Erster statt der Band einen DJ engagiert, der von drei bis sechs Uhr aufgelegt hat. Das Ganze ist auch ein bisschen lauter und jünger geworden. Der Rest ist Geschichte.

Die Lürzer Alm wird von neun Uhr früh bis zwei Uhr in der Nacht bespielt. Wie macht man das?

Das hat natürlich mit der Lage direkt am Ende der Piste zu tun. Alle Skifahrer kommen vorbei, aber wir sind auch zu Fuß super erreichbar. Beim Neubau haben wir gewusst, wie wir die Lürzer Alm bespielen wollen und haben das dann entsprechend großzügig geplant. Man muss in zeitübergreifenden Gastronomie-Systemen denken und diese konsequent umsetzen.

Um Punkt 18 Uhr ist es mit Après-Ski vorbei, und ein Putztrupp bringt das Lokal auf Vordermann, weil um 19 Uhr die ersten 250 Restaurantgäste kommen. An guten Tagen ist jeder Tisch mit zwei Sitzungen belegt, bevor es um 21.30 Uhr wieder mit der Musik losgeht. Das ist natürlich ein sehr enges Zeitkorsett, deshalb muss alles minutiös geplant sein.

Wenn man in diesen Größenordnungen kocht, kommt man an Convenience nicht vorbei, oder?

Wie bitte? Bis auf die Germknödeln und ein paar wenige Produkte machen wir alles täglich frisch. Wir haben eine zentrale Produktionsküche mit sechs ausgebildeten Köchen, von der aus wir unsere verschiedenen Küchen beliefern. Hier wird wirklich alles – von den Suppen über die Salate bis zu den Saucen – frisch zubereitet. Man kann die Gäste ja nicht für dumm verkaufen. Wir sind zwar kein Haubenlokal, aber die Gäste schmecken schon, ob etwas gut hausgemacht oder billig zugekauft ist. Auch wenn wir täglich zwischen 2.500 und 3.000 Gäste verköstigen, wollen wir ihnen eine ehrliche, österreichische Küche bieten.

Wie definieren Sie eigentlich Ihre Rolle als Chef?

Ich sehe mich als Gastronomie-Unternehmer und nicht als Wirt. Ich gehe nicht von Tisch zu Tisch und trinke mit Stammgästen Schnapserl. Ein bisschen Büro muss logischerweise sein, aber am meisten Spaß habe ich, wenn ich Abläufe verbessern und neue Produkte entwickeln kann. Das geht aber immer nur gemeinsam mit dem Team. Meine Rolle ist die des kreativen Input-Gebers, die endgültige Lösung muss aber von meinen Leuten kommen, die in ihrem Bereich die Experten sind. Ich bin ein überzeugter Teamplayer. Von autoritären Chefs, die meinen, alles besser zu können, halte ich nichts. Mit offenen Augen durch die Welt gehen und gut zuhören können, sind Tugenden, die ich sehr schätze.

Was machen Sie eigentlich im Sommer?

Als junger Bursch habe ich mir im Sommer die Welt angeschaut und in Australien und den USA gejobbt. Seit ein paar Jahren bin ich im Sommer wieder viel unterwegs, weil es mich fasziniert, neue Gastro-Konzepte zu studieren. Damals habe ich mir auch überlegt gehabt, ein zweites Standbein für den Sommer zu suchen. Doch 1990 ist dann unsere Expansion so richtig ins Rollen gekommen, und ich habe die meisten Sommer auf unseren Baustellen verbracht.

Sie arbeiten auch als Berater?

Ja, ich habe dafür als Einzelunternehmer in Salzburg eine eigene Firma gegründet. Das ist weit mehr als nur ein Hobby, wenngleich ich mir erlaube, nur Aufträge anzunehmen, die mich auch wirklich interessieren. Mit der Familie Fischbacher aus Flachauhaben wir gerade ein neues, spannendes Gastronomiekonzept an den Start gebracht. Viele Leute glauben, dass es so einfach wäre, eine gute Pizza zu machen, aber das stimmt nicht. Dass ein Pizzaiolo mit italienischem Akzent „O sole mio“ singt und nebenher 500 perfekte Pizze macht, gibt’s nur im Märchen. Es war eine lange Lernkurve, bis wir das Thema Pizza auf der Lürzer Alm so im Griff hatten, dass jede Pizza gelingt, egal, wer gerade in der Küche arbeitet.

Ich bin auch bei einem Hotelprojekt in Arosa dabei, das sehr spannend klingt. Zu groß wird das Consulting-Geschäft aber nie werden, weil ich den eigenen Betrieb nicht vernachlässigen will. Wichtig ist, dass das Mutterschiff immer auf Kurs bleibt.

Hat das auch damit zu tun, dass das Potenzial in Obertauern Ihrer Meinung nach ausgeschöpft ist?

Zum Teil sicher. Natürlich könnte man noch ein weiteres Hotel bauen, aber das ist ja auch eine Frage des Platzes. Ich denke, unser Unternehmen ist jetzt sehr gut aufgestellt und würde nicht unbedingt davon profitieren, weiter rasch zu wachsen. Andererseits hatten wir das Wachstum in der Vergangenheit auch nicht wirklich geplant.

"Wir haben halt zugeschlagen, wenn es eine günstige Gelegenheit gab. Der Rest war Zufall."
lürzer4.jpg
"Wer schon vorher alles besser weiß, lernt nie etwas dazu."
lürzer9.jpg
"Wenn man die eigenen Betriebe nicht nur mitplant, sondern auch mitbaut, versteht man sie viel besser. Von diesem Wissen profitiere ich heute bei meiner Consulting-Tätigkeit."
lürzer5.jpg

Die berüchtigte Lürzer Alm in voller Winterpracht

lürzer6.jpg

Das Mundwerk - Kulinarische Vielfalt in gemütlichem Ambiente

lürzer8.jpg

Die architektonischen Ingredienzen sind die gleichen – Lärchenholz, Altholz, Glas und Sichtbeton gestaltet und kombiniert mit viel Liebe zum Detail. Dazu trendiges Innendesign gepaart mit visuellen Unikaten.

lürzer7.jpg

Am Abend geht auf der Alm die Post ab

lürzer2.jpg
https://www.luerzer.at

Kontakt