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Christian Halper hat mit seinem Wiener Restaurant Tian die vegetarische Küche auch für anspruchsvolle Genießer salonfähig gemacht.
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Foto: Rainer Fehringer
Jemand, der vegetarische Restaurants betreibt, ist wohl auch selbst Vegetarier. Seit wann ernähren Sie sich vegetarisch, und wie ist es dazu gekommen?

Ich bin ganz normal mit Extrawurstsemmel und Wiener Schnitzel aufgewachsen, wobei bei uns zu Hause gut gekocht wurde und wir Obst und Gemüse im eigenen Garten hatten. In meiner aktiven Zeit bei Superfund reiste ich sehr viel und habe die Welt des Fine Dinings entdeckt.

Nach Restaurantbesuchen fühlte ich mich nicht allzu gut, obwohl es mir wirklich gut geschmeckt hat. Ich habe mich gefragt, ob es nicht möglich wäre, gleichzeitig gut und gesund zu essen. Bald bemerkte ich, dass ich mich besser fühlte, je weniger Fleisch ich aß. Vor vier Jahren habe ich beschlossen, mich zur Gänze vegetarisch zu ernähren, was mein Wohlbefinden enorm gesteigert hat. Ich brauche weniger Schlaf, fühle mich ausgeglichener und energetischer. Es geht mir einfach besser.

Sie verfolgen mit Ihren Restaurants also nicht nur kommerzielle, sondern auch gesellschaftspolitische Ziele. Was ist denn am Fleischkonsum so schlecht?

Ich bin kein missionarischer Weltverbesserer, und von erhobenen Zeigefingern oder Verboten halte ich wenig. Wir fragen auch nicht nach, wie sich unsere Mitarbeiter ernähren. Schließlich sind wir ein Unternehmen und keine Sekte. Es ist aber offensichtlich, dass die Menge an Fleisch, die wir in modernen Gesellschaften zu uns nehmen, nicht gesund ist – weder für die Menschen noch für die Natur. Der Mensch ist einfach nicht dafür geschaffen, regelmäßig Fleisch zu verdauen. Dazu kommt noch, dass ich die konventionelle Form der Fleischherstellung – Stichwort Massentierhaltung – abstoßend finde.

Was halten Sie eigentlich von Veganern? Ernähren sich diese Menschen noch gesünder, oder ist das ein Hype, der wieder abflachen wird?

Wir bieten in unseren Bistros auch zahlreiche vegane Gerichte an, die wir gesondert auszeichnen. Ich persönlich ernähre mich weitgehend vegan, habe aber kein Problem damit, wenn einmal auch mit Milch, Käse oder Butter gekocht wird. Viel wichtiger ist mir, dass die Lebensmittel frisch und nährstoffreich sind und ohne chemische Hilfsmittel produziert werden. Pommes frites mit Ketchup ist auch vegan, aber auf Dauer wohl kaum gesund. Was in unserer Gesellschaft ein bisschen verloren ging, ist die geschmackliche Vielfalt des Gemüses. Es wurde jahrzehntelang nur als Beilage gesehen, und da hat man sich dann damit begnügt, ein oder zwei Sorten Kartoffeln oder Karotten anzubieten. Wenn man ein vegetarisches Restaurant betreibt, muss man sich noch intensiver mit seinen Lieferanten beschäftigen, damit man eine gut schmeckende, abwechslungsreiche Küche bieten kann.

Sie haben in Kärnten selbst eine Gärtnerei betrieben, mit der Sie Ihre Betriebe beliefert haben. Davon hört man in letzter Zeit aber eher wenig. Warum?

Eine Gärtnerei wie die in Kärnten ist ein großer Betrieb, der viel Zeit und Aufmerksamkeit abverlangt und nicht nebenbei betrieben werden kann. Ich möchte mich voll und ganz auf die Restaurants konzentrieren. Die Lage in der Nähe vom Weißensee ist zwar wunderschön, aber aufgrund der langen Transportwege nach Wien hat sich das nie wirklich gerechnet

Es ist schade, weil ich prinzipiell daran glaube, dass die nachhaltige Produktion von hochwertigem Obst und Gemüse in Österreich eine große Zukunft hat, wir wollen uns aber auf unser Kerngeschäft konzentrieren und die Landwirtschaft jenen überlassen, die das besser können.

Stichwort Weißensee. Bevor sie in Wien das Tian eröffneten, haben sie das Hotel Weissenseerhof gekauft. Dort kann man zwar auch sehr gut vegetarisch essen, es gibt aber auch Fleisch und Fisch. Wieso?

Ich liebe die idyllische Landschaft rund um den Weißensee und war auch vor meinem Einstieg in die Hotellerie oft dort. Schon im eigenen Interesse ist es mir ganz wichtig, dass man in unserem Haus hervorragend vegetarisch essen kann. Wir wollen aber niemanden zu seinem Glück zwingen, sondern im besten Fall dazu verführen, auch einmal fleischlos zu genießen. Gäste, die dort Urlaub machen, sind ja zumeist mehrere Tage im Haus und wenn sie Lust darauf haben, einen guten Fisch aus dem See zu essen, sollen sie den auch bekommen.

In Wien ist das ein bisschen anders. Hier gibt es ein breites kulinarisches Angebot, und da wollen wir mit unseren vegetarischen Lokalen Flagge zeigen und ein scharfes, klares Profil gewinnen. Wenn es in der normalen Gastronomie eine Vielzahl an tollen vegetarischen Gerichten gäbe, würden sich vegetarische Restaurants viel schwerer tun. Uns geht es nicht darum, etwas wegzulassen, sondern im Gegenteil, das kulinarische Angebot in der Stadt zu erweitern.

Sie haben vor fünf Jahren mit einem Fine-Dining-Restaurant gestartet und erst nach ein paar Jahren das erste Bistro eröffnet. Wieso sind Sie nicht den umgekehrten Weg gegangen? Schließlich sind die preiswerterten Bistros wesentlich breitenwirksamer als ein luxuriöses Drei-Hauben-Restaurant.

Das hat mehrere Gründe. Zum einen wollten wir aufzeigen, wie köstlich die vegetarisches Küche sein kann. Tesla brachte zuerst einen schnellen Sportwagen heraus, um Elektroautos den Nimbus von langweiligen Öko-Mobilen zu nehmen, erst danach wurde ein alltagstaugliches Elektroauto produziert. Ähnlich ist es auch bei uns: Wir wollten zunächst mit unserem Tian Gourmet Restaurant ein Image bilden, um die Marke Tian als Vorreiter für köstliches, vegetarisches Essen zu etablieren. Danach mit unseren Bistros auch die breite Bevölkerung ansprechen.

Auch bei der Entwicklung verschiedener Gerichte macht es Sinn, zuerst im kleinen Maßstab im feinen Restaurant zu testen, um dann herauszufinden, was auch im größeren Maßstab Sinn macht. Und schlussendlich hat das Tian auch egoistische Motive gehabt. Mir persönlich hat in Wien ein wirklich gutes vegetarisches Restaurant gefehlt, also wollte ich eines aufsperren.

Quereinsteiger, die in anderen Branchen erfolgreich waren, und sich dann vielfach aus Gründen der Eitelkeit auch in der Gastronomie beweisen wollen, scheitern regelmäßig. Wie weit bringen Sie sich selbst in die Entwicklung des Unternehmens ein, und welche kommerziellen Ziele verfolgen Sie damit?

Wenn es nur darum gegangen wäre, einen möglichst raschen Return-on-Investment zu generieren, hätte ich das sicher nicht gemacht. Aber es ist auch kein Hobby, das ich mir leiste, um die Welt zu verbessern. Wenn ein Unternehmen wirtschaftlich nicht funktioniert, macht es auf Dauer keinen Sinn und das Unternehmen verschwindet wieder vom Markt. Außerdem trägt man auch eine Verantwortung den Mitarbeitern und Lieferanten gegenüber. Gerade deshalb ist es sehr wichtig, ein ganz klares USP zu haben, um sich gut zu positionieren und von den Mitbewerbern abzuheben.

Unsere Gäste schätzen bei uns nicht nur das tolle Ambiente, freundliches Personal, sondern vor allem die exzellente vegetarische Gourmet-Küche, die von Starkoch Paul Ivic geleitet wird. Mit einem Michelin-Stern und drei Hauben sind wir eines der besten vegetarischen Restaurants Europas und weltweit. Ich selbst als Genussmensch teste unsere Lokale regelmäßig und tausche mich mit Paul aus. Diese Leidenschaft von mir, verbunden mit der Perfektion von Paul, trägt Früchte, indem wir uns jeden Abend über gut gebuchte Restaurants erfreuen.

Welche Fehler sind Ihnen denn in Ihrer Laufbahn als Gastronom passiert?

Schon vor dem Weissenseerhof hatte ich mit meinem damaligen Superfund-Partner Christian Baha 2009 in Berlin versucht, mit dem vegetarischen Fast-Casual-Lokal „Supergood“ in die Gastronomie einzusteigen. Wir sind damals gescheitert, obwohl das Konzept eigentlich sehr gut war. Ein Grund dafür war, dass wir beide uns hauptsächlich um andere Dinge gekümmert haben und die Entwicklung des Lokals, aus dem eine Kette entstehen hätte sollen, anderen überlassen haben.

Als ich das Tian in Wien aufsperrte, sollte Bistro und Restaurant im selben Lokal sein. Zu Mittag eine einfachere und günstigere Bistro-Küche und am Abend Fine Dining. Das Konzept hat nicht funktioniert, weil die Gäste sich nicht ausgekannt haben, wofür das Tian eigentlich steht. Wir haben das Konzept Bistro und Restaurant in einem wieder aufgegeben.

Würden Sie sich als Gastronom bezeichnen, oder sehen Sie Ihr Engagement als Investment, dessen Entwicklung Sie von außen verfolgen?

Ich bin sicher kein klassischer Wirt und gebe auch nicht vor, einer zu sein. Wir haben Geschäftsführer, Küchenchefs und auch sonst professionelle Strukturen, die zu einem erfolgreichen Unternehmen einfach dazugehören. Ich mische mich ins Tagesgeschäft nicht ein, weil das die Verantwortungen der Mitarbeiter untergraben würde. Ich bin für die Strategie und die Entwicklung des Unternehmens verantwortlich. Wir haben jetzt zwei Tian-Bistros und ein Restaurant in Wien und ein Restaurant in München. In den nächsten Jahren sollen noch einige dazu kommen.

Die Zeichen stehen auf Expansion, allerdings nicht um jeden Preis. Ich esse sehr oft im Tian, weil es mir dort einfach gut schmeckt, und dabei gebe ich unserem Küchenchef Paul Ivic immer Feedback. Mich interessieren die vegetarische Küche und Fragen der Ernährung sehr, also reden wir viel darüber. Mit anderen Worten: Ich weiß recht genau, was in unseren Betrieben passiert, aber ich betreibe kein Mikromanagement.

Wie wichtig sind Ihnen eigentlich Bio-Zertifizierungen?

Eigentlich gar nicht, weil ich zumeist weiß, wie etwas produziert wurde. Das gilt für Wein genauso wie für sämtliche Lebensmittel, die wir für unsere Lokale einkaufen. Manche unserer Lieferanten sind nicht zertifiziert, weil ihnen der bürokratische Aufwand zu hoch ist, was ich durchaus verstehen kann. Es ist ja absurd, dass diejenigen, die natürlich arbeiten und auf den Einsatz von chemischen Hilfsmitteln verzichten, dafür zahlen müssen, zertifiziert zu werden. Eigentlich müssten ja die sogenannten konventionellen Hersteller eine Zertifizierung brauchen, wo festgehalten wird, wie viel Gift sie verwenden.

Bistro am Spittelberg
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Sie haben gesagt, dass die Tian-Bistros Zuwachs bekommen sollen. Bis jetzt zeigen sich die beiden Bistros in Wien jedoch sehr eigenständig, auch was die Einrichtung betrifft. Von einem durchgängigen Markenauftritt halten Sie nichts?

Doch, aber den entwickeln wir erst. Die beiden Wiener Lokale, wie auch das in München, sind so etwas wie Pilotprojekte, wo wir lernen wollen, was multiplizierbar ist und was nicht. Das gilt für den Außenauftritt genauso wie für die Ausrichtung der Küche.

Die Marke Tian steht für eine hochwertige vegetarische Küche, und daher sollen alle Standorte ein gleiches Qualitätsniveau aufweisen. Gleichzeitig sollen die einzelnen Betriebe auch eine gewisse Eigenständigkeit bewahren, um auf die speziellen Umstände des jeweiligen Standortes Rücksicht nehmen zu können. Das fördert auch die Kreativität und Motivation der Mitarbeiter vor Ort. Wir sind gerade dabei auszuarbeiten, wie diese Formel aussehen wird.

Wir glauben jedenfalls, dass die vegetarische Küche aus den eingangs erwähnten Gründen eine große Zukunft hat. Diese wollen wir aktiv mitgestalten. Ich verstehe nicht ganz, wieso nicht mehr Gastronomen so denken.

Ich würde mich jedenfalls darüber freuen, wenn es wesentlich mehr vegetarische Restaurants geben würde. Diese wären kein unerwünschter Mitbewerb, sondern Begleiter auf dem Weg in die richtige Richtung.

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In Ihren Restaurants gibt es auch alkoholische Getränke. Das Tian selbst hat sogar eine beachtliche Weinkarte. Ist Ihnen der Wein ein persönliches Anliegen?

Alkohol gehört zu unserer Esskultur und Genusskultur dazu. Ich persönlich schätze ein gutes Glas Wein zum Essen. Das Tian steht zuallererst für Genuss und nicht für Askese. Ich habe allerdings bemerkt, dass mir Bio- und insbesondere Demeter-Weine besser bekommen als konventionell hergestellte Weine.

ZUR PERSON:
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Christian Halper wurde 1969 in Wien geboren und hat 1995 gemeinsam mit Christian Baha den Investmentfonds Superfund gegründet, der sich nicht zuletzt dank einer selbstentwickelten Software fantastisch entwickelt hat. 2010 verkaufte Halper seine Anteile an Baha, weil er sich in seinem Leben noch mit anderen Themen wie etwa der Gastronomie beschäftigen wollte.

2008 erwarb Halper den Weissenseerhof in Kärnten. 2011 eröffnete er das Restaurant Tian im ersten Bezirk, das als einziges vegetarische Restaurant des Landes mit einem Michelin-Stern und drei Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet ist.

2014 eröffnete Halper das erste Tian-Bistro im Kunsthaus Wien, dann das Tian in München, und vergangenes Jahr folgte das Tian-Bistro am Spittelberg.

www.tian-restaurant.com

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