DER DOPPELTE KIRCHENWIRT

Mit seinen beiden Lokalen Ulrich und Erich hat Gerald Bayer eindrucksvoll bewiesen, dass gut gemachte urbane Lokale auch ohne allzu modische Inszenierungen wunderbar funktionieren können.
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Schlaflose Nächte gehören wohl dazu, wenn man beschließt, den Traum vom eigenen Lokal tatsächlich umzusetzen.
Foto: Rainer Fehringer

Doch Gerald Bayer wusste, was er wollte. Er hatte zehn Jahre bei Wiens Paradegastronom Bernd Schlacher gearbeitet, die letzten fünf Jahre davon als Restaurantleiter in der Halle im Museumsquartier. Im Februar 2012 beschloss der zweifache Familienvater, den Schritt in die Selbstständigkeit zu wagen. Er absolvierte noch die Sommersaison, um Schlacher die Möglichkeit zu geben, einen Nachfolger aufzubauen. Baier wusste zwar noch nicht, wo und was er aufsperren wollte, aber zumindest, dass er wollte. Rückblickend hat er offensichtlich alles richtig gemacht, denn sowohl das Ulrich, das er im Dezember 2013 eröffnete, als auch das Erich, das Anfang 2016 folgte, laufen hervorragend.

Wenn man sich bei Ihnen so umschaut, scheint die Gastronomie ein relativ einfaches Geschäft zu sein, oder?

So soll es auch sein, und wenn es aus Gästesicht einfach ausschaut, ist die Übung gelungen. Schließlich geht es in der Gastronomie auch darum, eine unbeschwerte Atmosphäre zu schaffen. Als ich mir vor vier Jahren das Lokal angeschaut habe, waren bereits über 50 Interessenten da gewesen und keiner hat sich drübergetraut. Das ehemalige Spatzennest war zu diesem Zeitpunkt schon ein Jahr lang geschlossen und hatte auch die Jahre davor nicht mehr richtig funktioniert. Mir war klar, dass man hier von Grund auf renovieren muss, was eine neue Betriebsanlagengenehmigung bedeutete. Der Berater von der WKÖ hat mich eindringlich davor gewarnt, wie mühsam das werden kann, aber schlussendlich hat es doch geklappt.

Wie konnten Sie das finanzieren? Eine Bankenfinanzierung ist heutzutage ja praktisch unmöglich, oder?

Es gibt zwar ein paar sinnvolle Förderungen, wie etwa, dass man als Jungunternehmer die Arbeitslosenunterstützung ein Jahr lang bezahlt bekommt, aber die Hürden zur Selbständigkeit sind schon sehr hoch. Ich hatte gemeinsam mit meiner Frau vor zehn Jahren eine Eigentumswohnung gekauft, die stark im Wert gestiegen ist. Auf die haben wir eine Hypothek aufgenommen. Dann haben Partner, wie die Brau Union und andere Lieferanten, die mir aufgrund meiner jahrelangen Tätigkeit in der Halle im MQ vertraut haben, ausgeholfen. Ich habe unzählige Stunden auf der Baustelle verbracht und selbst Hand angelegt, um die Kosten einigermaßen niedrig zu halten. Am schwierigsten waren die Wochen unmittelbar vor und nach der Eröffnung, weil du plötzlich jede Menge Mitarbeiter bezahlen musst, ohne entsprechende Umsätze zu haben.

Wie sind Sie an das Projekt „mein erstes Lokal“ herangegangen? Hatten Sie konkrete Vorstellungen, wie es aussehen soll? Welches kulinarische Konzept Sie fahren wollten?

Die zehn Jahre bei Bernd Schlacher waren eine sehr gute Schule, weil ich sämtliche Aspekte der Gastronomie – von der Bedeutung einer durchgängigen Corporate Identity bis hin zur Erstellung von Reinigungs- und Dienstplänen – gelernt hatte. Ich habe auch erkannt, dass jedes Lokal anders tickt und eine eigene Persönlichkeit entwickeln muss, die zur jeweiligen Umgebung passt. Nachdem ich mich für den Standort Sankt Ulrichsplatz entschieden hatte, war mir schnell klar, dass ich ein durchgehend geöffnetes Speiselokal mit anspruchsvoller Küche, aber sehr legerem Ambiente machen muss. Altes Holz für die Tische war mir sehr wichtig, auch gute Stoffe für Pölster und Sitze. Scheinbare Kleinigkeiten wie zahlreiche Steckdosen für die Gäste, kostenfreies Wifi etc. sind extrem hilfreich, damit Gäste oft wiederkommen. Kulinarisch wollte ich relativ bodenständig bleiben, aber natürlich mit ein paar Besonderheiten. Man soll sich auf der Karte gut aufgehoben fühlen und gleichzeitig neugierig werden. Im Jahr vor der Eröffnung habe ich mir viel angeschaut und dabei auch zahlreiche gute Ideen entdeckt.

Ihre Getränkekarte erscheint sehr umfangreich und dennoch durchdacht. Und was verbindet Sie mit Fritz-Kola und Schladminger Bier? Das sind Marken, die man in Wien nicht allzu oft sieht.

Gute Marken haben in der Regel eine gute Qualität, und darum geht es schlussendlich. Witzig, dass Sie Fritz-Kola ansprechen. Viele sogenannte Bobo-Lokale im siebenten Bezirk führen das, weil es für einen gewissen Lifestyle steht, der sich deutlich von einer Weltmarke wie Coca-Cola abhebt. Mir persönlich schmeckt aber Coca-Cola viel besser, außerdem will ich – wenn auch ein wenig augenzwinkernd – der Kirchenwirt und keine Hipster-Bude sein. Außerdem haben wir noch das Simply Cola von Red Bull, weil das vor allem an der Bar super geht. Das richtige Schankbier zu finden ist natürlich eine entscheidende Frage. Ich habe einerseits einen starken Bier-Partner gebraucht, wollte aber gleichzeitig keine Allerweltsmarke. Das Schladminger Bier passt da perfekt. Es ist in Wien noch kaum verbreitet, steht für traditionelle, heimische Bierkultur und ist trotzdem unter dem Dach von Heineken beheimatet. Auch unser zweites Schankbier, das Schwechater Zwickl, erfüllt diese Anforderungen.

Sie machen viele Getränke selbst. Was hat es damit auf sich?

Mit selbstgemachten Getränken schärft man das eigene Profil. Signature Drinks haben einen hohen Wiedererkennungswert. Nur muss man dabei sehr aufpassen, dass sowohl der Geschmack als auch die Präsentation wirklich gut sind. Imagemäßig müssen unsere hausgemachten Getränke über den zugekauften Markenprodukten stehen, und nicht darunter. Schlussendlich kommt es auf den perfekten Angebots-Mix an.

Sie haben sieben Tage die Woche geöffnet. Wie schaffen Sie es, sowohl als Frühstücksdestination als auch als Abendlokal so gut zu funktionieren?

Wir haben es uns zum Ziel gesetzt, so wie ein klassischer Kirchenwirt zum sozialen Zentrum im Grätzel zu werden. Ich habe von Anfang an voll aufs Frühstück gesetzt und mich wirklich intensiv mit diesem Thema auseinandergesetzt. Wenn man das nur nebenbei mitmachen will, funktioniert das meiner Meinung nach nicht. Heute haben wir sowohl in der Früh als auch am Abend dutzende Reservierungen. Und wieso soll ich nicht auch Cocktails anbieten, wenn es dafür regelmäßig Nachfrage gibt? Ich schaue genau hin, was gut und was weniger gut funktioniert. Insofern ist ein Lokal immer ein Work-in-Progress, weil man sich ständig verbessern kann.

Seit Jahresanfang haben Sie mit dem Erich ein weiteres Lokal auf der anderen Seite der Kirche eröffnet. War diese Expansion geplant? Sollen weitere Lokale folgen?

Weder war das Erich geplant, noch will ich in absehbarer Zeit weitere Lokale aufmachen. Ich habe eine Familie mit zwei kleinen Kindern und will ein halbwegs erfülltes Familienleben führen. Doch als mir die ehemalige Pächterin das Erich voriges Jahr angeboten hat, musste ich zuschlagen. Die beiden Lokale sind ja nicht einmal hundert Meter voneinander entfernt. Hätte dort jemand anderer ein gutes, aber ähnliches Konzept wie das Ulrich gemacht, hätten wir gelitten. Aber auch wenn dort jemand mit einem schlechten Konzept gescheitert wäre, hätte der ganze Platz – und somit auch wir – Schaden genommen. Nach zwei Jahren mit dem Ulrich kannte ich das Potenzial dieser Gegend und war überzeugt, dass auch das Erich funktionieren würde. Dort sind wir ein bisschen jünger und bieten etwas einfachere Gerichte an. Außerdem verzichten wir komplett auf Reservierungen und können so Gäste, die wir im Ulrich nicht mehr unterbringen, ins Erich „umleiten“. Was den Einkauf, die Dienstpläne mit den Mitarbeitern, Arbeiten im Backoffice etc. betrifft, können wir Synergien nutzen. Und wenn wir marketingmäßig etwas für die Gegend machen, profitieren beide Lokale davon.

Was würden Sie jungen Menschen raten, die sich als Wirt selbstständig machen wollen?

Das Um und Auf ist eine nüchterne Finanzierung, damit man überhaupt die Chance hat, bis zu dem Punkt zu kommen, wo man erfolgreich sein kann. Eine profunde Ausbildung ist unverzichtbar, wobei ich da nicht die Schule, sondern die Praxis meine. Ich habe neben dem Studium, das ich erfolgreich abgebrochen habe, bei Bernd Schlacher zu jobben begonnen. Alles, was ich über die Gastronomie weiß, habe ich bei ihm gelernt. Wenn Quereinsteiger Wirt werden wollen, weil sie sich damit einen Lebenstraum erfüllen wollen, geht das zumeist in die Hose, weil man – wie in fast allen anderen Branchen auch – das Geschäftft verstehen sollte. Zwei junge Brüder, die seit zwei Jahren bei mir im Service arbeiten, spielen sich mit dem Gedanken, ein eigenes Lokal zu machen. Die haben meine volle Unterstützung, wenn es so weit ist. Aber ich habe ihnen geraten, noch ein oder zwei Jahre bei mir zu bleiben, um alle Abläufe, die zu einem erfolgreichen Lokal dazugehören, zu verstehen.

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Obwohl mitten im siebenten Bezirk beheimatet, sieht sich Bayer eher als Kirchen- und nicht als Szene-Wirt.

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Sowohl der Geschmack als auch die Präsentation selbstgemachter Getränke muss wirklich gut sind.

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Mit Marken gibst du die Richtung vor, mit Signature Drinks wirst du unverwechselbar
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Ich habe von Anfang an voll aufs Frühstück gesetzt und mich wirklich intensiv mit diesem Thema auseinandergesetzt.

Wenn du Frühstück planst, mach es richtig und nicht nebenbei
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Wenn Quereinsteiger Wirt werden wollen, weil sie sich damit einen Lebenstraum erfüllen wollen, geht das zumeist in die Hose

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20 JAHRE RETROSPEKTIVE
Ausgabe 60 // 2016
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DANKESCHÖN
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Es war uns ein großes Vergnügen - Covershooting im Erich mit Nachbar Sammy Walfisch - in Zeiten wie diesen ja nicht selbstverständlich.

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