MEHR ALS NUR ESPRESSO

Ein Kaffee nach dem Essen ist für viele Genießer absolute Pflicht. Die meisten Gastronomen betrachten das genauso so. Eine Pflichtaufgabe. Dabei gibt es gerade in Spitzenrestaurants so viele Möglichkeiten, Kaffee auf höchstem Level zu inszenieren.
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Foto: Rainer Fehringer

Eines gleich vorweg. Wir lieben guten Espresso. In der Früh, zu Mittag, am Nachmittag, am Abend. Zu Hause, in der Bar, im Restaurant. Allzu lange mussten wir uns hierzulande in vielen Restaurants mit mittelmäßigem Kaffee begnügen. Der Siegeszug professioneller Siebträgermaschinen in der heimischen Gastronomie hat das verändert. Bekommen wir einen guten Espresso serviert, lacht das Herz.

Und doch ist es auf Dauer ein bisschen langweilig, wenn man überall das Gleiche bekommt. Darf man sich in den besten Häusern unseres Landes nicht
mehr erwarten, als man in jeder einfachen Bar bekommt? Außerdem haben kleine, feine Restaurants gegenüber populären Bars den Nachteil, dass sie eine vergleichsweise kleine Anzahl von Gästen bewirten. Sprich, die Wartung und Bedienung einer qualitativen Siebträgermaschine ist oft nur ein Nebenschauplatz, wo Nachwuchskräfte und nicht geschulte Baristas werken. Ja, moderne Kapselsysteme liefern ansprechende Qualitäten und sind nicht nur zu Hause oder im Büro beliebt. Aber im Luxusrestaurant darf man sich doch ein bisschen mehr Einsatz bei der Kaffeezubereitung erwarten. Man muss nicht jedem Hype nachlaufen. Der Unfug, 20 und mehr verschiedene Mineralwässer aus aller Welt anzubieten, um dem Gast zu signalisieren, dass man ein exklusiver Betrieb sei, ist gottlob wieder abgeflaut. Es muss auch nicht ein Dutzend unterschiedlicher Weingläser sein, um jeder einzelnen Rebsorte gerecht zu werden. Aber ein bisschen mehr Engagement beim Thema Kaffee wäre doch etwas, das von anspruchsvollen Genießern geschätzt würde.

Kaffee zum Dessert

Dass eine nachmittägliche Melange gut zu Mehlspeisen passt, ist unbestritten. Dass ein Espresso eine stimmige Begleitung zu einem fruchtigen Sorbet ist, wird wohl niemand ernsthaft behaupten. Selbst bei den meisten Schokolade-Desserts eignen sich Port oder Sherry wesentlich besser zum gemeinsamen Genuss als ein Espresso. Auch im Mutterland des Espressos kommt dieser in der Regel erst nach den Desserts ganz am Ende des Mahls zu Tisch – bestenfalls in Begleitung von zwei, drei kleinen Naschereien.

Es gibt nur ganz wenige Situationen, in denen sich ein Espresso tatsächlich als Dessert-Begleitung eignet. Eine besonders gelungene Kombination hat Roberto d’Atri in seinem eleganten Restaurant Il Melograno in der Wiener Innenstadt gefunden. Bei seinem Tiramisù Espresso wird das Dessert bei Tisch mit Lavazza Tierra Brasile vollendet. Die Biskotten werden selbst aus Sardinien importiert, Mascarponecreme und Amaro Nonnino runden das Gericht ab. Dieses Spiel aus unterschiedlichen Aromen, Texturen und Temperaturen hat einen unwiderstehlichen Reiz und ist auch ein Genuss fürs Auge. Und es ist weit weg von jenen Situationen, wo ein gelangweilter Kellner fragt, ob man einen Kaffee zum Dessert möchte.

Das Comeback des Filterkaffees

Es ist erstaunlich, dass wir bei Kaffee trotz seines ungeheuer breiten Aromenspektrums, das eigentlich nur von Wein getoppt wird, weniger über
Herkunft und Sorten sprechen, sondern ausschließlich über die Zubereitungsart. Der Espresso hat sich – wohl nicht zuletzt wegen unserer Liebe zu Italien – in unseren Köpfen als höchste Form der Zubereitung durchgesetzt. Viele Aficionados sehen das anders. Wenn man tatsächlich die gesamte aromatische Breite und Tiefe eines Kaffees genießen will, sind Coldbrew, French Press oder eben Filter zumeist die interessantere Zubereitungsform. Der gelernte Österreicher assoziiert mit Filterkaffee jedoch immer noch eine dünne Brühe mit bescheidener Qualität, wie man sie bei uns bis zum Aufkommen der ersten Espresso-Maschinen um die Jahrtausendwende zu Hause und in Büros getrunken hatte.

„Wenn ich die Gäste frage, ob ich ihnen unseren Filterkaffee bringen darf, sind manche irritiert und winken zunächst ab. Ich lade sie dann ein, ihn zumindest zu kosten. Dann weicht die Skepsis und strahlende Freude macht sich breit“, sagt Bekah Roberts-Natmessnig vom Vier-Hauben- Restaurant Chefstable im Hotel Rote Wand in Zug bei Lech. Damit die Übung gelingt, gilt es auch beim Filterkaffee viele Parameter zu berücksichtigen und exakt umzusetzen. Das fängt beim Kaffee und dem Grad der Mahlung an. „Für Filterkaffee bevorzugen wir eine etwas hellere Röstung, weil das gesamte Aromenspektrum besser zur Geltung kommt. Wir haben gemeinsam mit der Rösterei Kuntrawant aus Lana in Südtirol lange probiert, bis wir jene Mischung gefunden haben, die uns besonders zusagt“, erklärt Bekah. Gemahlen wird selbstverständlich unmittelbar vor dem Servieren, damit nichts von den wertvollen Aromen „verraucht“. Der Mahlgrad für Filterkaffee ist übrigens etwas weniger fein als beim Espresso. Dann wird aufs Gramm genau gewogen, damit man eine gleichbleibend hohe Qualität garantieren kann. Es ist fast wie in der Patisserie – nur exaktes Arbeiten führt zu optimalen Ergebnissen. Dazu gehört natürlich auch die Temperatur des Wassers. „Schon ein, zwei Grad Unterschied verändern den Geschmack. Wir sind zum Ergebnis gekommen, dass 92 Grad Brühtemperatur optimal sind“, so Bekah.

Vollständige Reportage im Heft #89

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Roberto d’Atri liebt nicht nur goldene Granatäpfel, auch die italienische Kaffeekultur ist ihm heilig.

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»Kaffee bietet ein derart breites Geschmacksspektrum wie kaum ein anderes Genussmittel«

Juan Amador

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