DAS SPIEL MIT DEM FEUER

Der Zauber des Dogenhofs hat nicht nur mit der außergewöhnlichen Architektur zu tun. Statt mit moderner Küchentechnik zu arbeiten, wird hier täglich das Feuer neu angefacht. Zu den ausgewählten Lieferanten hat man ein ähnlich gutes Verhältnis wie zu vielen Gästen. Hier sind Netzwerker bei der Sache, allerdings in analoger Form.
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Gastgeber Simon Steiner, Sommelier Lukas Lattacher und Küchenchef Lukas Stagl vom Dogenhof im 2. Wiener Bezirk
Foto: Rainer Fehringer

Das soziale Leben einer Stadt besteht aus einer Vielzahl von Netzwerken. Man kennt sich eben. Und wenn es einmal so weit ist, findet man sich. So ist auch das Restaurant Dogenhof entstanden. Supersense-Gründer Florian Kaps hatte sich 2014 im Dogenhof niedergelassen und neben Ausstellungsraum, Shop und Aufnahmestudio auch ein kleines Café samt Imbiss eröffnet. Nichts Spektakuläres, aber eine ausreichende Grundversorgung für Mitarbeiter, Besucher und Leute aus der Nachbarschaft. Kaps hatte schon damals mit Simon Steiner gesprochen, den er von dessen damaliger Tätigkeit im legendären Pavillon im Wiener Volksgarten kannte. Doch Steiner war 2014 gerade auf dem Sprung und bereits Andreas Wiesmüller im Wort. Wiesmüller hatte das Lokal in der Kunsthalle am Karlsplatz von Bernd Schlacher übernommen gehabt und Steiner für die Entwicklung des neuen gastronomischen Konzepts und als Betriebsleiter geholt. Fünf Jahre später war Kaps bei seiner zweiten Kontaktaufnahme erfolgreicher. Der Supersense- Gründer hatte das benachbarte Lokal dazubekommen und fragte Steiner, ob er nicht gemeinsam mit ihm ein neues Gastronomie-Konzept für den Dogenhof entwickeln wolle. Er wollte.

Der Dogenhof brennt! So heißt es auf der Website. Das ist aber keine blumige Umschreibung für die gute Stimmung im Lokal, sondern bezieht sich auf die Küche, wo ausschließlich mit Feuer gekocht wird. Wie kam es dazu?

Florian Kaps steht mit seinem Unternehmen Supersense für analoge Werte, die in Zeiten zunehmender Digitalisierung von immer mehr Lebensbereichen eine Renaissance erleben. Die Menschen haben Lust nach Echtem und Ursprünglichem. Dieser Zugang sollte sich natürlich auch in der neuen Gastronomie spiegeln. Bei der Idee, das über eine Küche, die nur mit Feuer kocht, umzusetzen, war ich anfangs eher skeptisch. Neben der Frage, wie man das stilistisch stimmig umsetzen kann, hatte ich auch große Bedenken, wie man dafür eine Betriebsanlagen- Genehmigung bekommt. Schlussendlich haben wir beides geschafft.

Auf eine marktschreierische Inszenierung der Feuerküche habt ihr verzichtet. Wer nicht gerade in Küchennähe sitzt und dem Küchenchef Lukas Stagl bei der Arbeit zusieht, bekommt vielleicht gar nicht mit, dass ihr mit dem Feuer spielt. Wieso so zurückhaltend?

Weniger ist oft mehr. Wir wollten auf keinen Fall eine Rauchkuchl im Retro-Style machen. Das hätte nicht zu uns gepasst. Analoge Technologien zu bewahren bedeutet ja nicht, in Nostalgie zu schwelgen und einer guten alten Zeit nachzutrauern. Außerdem soll man die Gäste niemals unterschätzen. Wer regelmäßig zu uns zum Essen kommt, weiß ja, was wir machen. Und wenn jemand am Nachmittag zufällig hereinstolpert, um einen Kaffee zu trinken, wird es ihn nur bedingt interessieren, wie bei uns gekocht wird. Aber das groß hinauszuposaunen, ist einfach nicht unser Stil. Und wer genau schaut, findet auf der Website auch eine Livecam mit Blick auf unsere Feuerküche. Ein bisschen digital darf also sein.

Wird tatsächlich alles auf Feuer gekocht? Auch das Nudelwasser?

Ja, wobei ich anfangs selbst skeptisch war, ob wir das wirklich so radikal angehen sollen. Wir haben uns in der Planungsphase mehrere tolle Restaurants mit Feuerküchen angeschaut – auch in anderen europäischen Metropolen. Die hatten oft auch eine separate, konventionelle Küche dabei. So wurden dann nur einige Gerichte in der offenen Küche mit Feuer zubereitet. Das erschien uns zwar praktisch, aber irgendwie wenig authentisch. Wir haben uns gedacht, entweder machen wir das konsequent oder wir lassen es bleiben. „So als ob“ zu tun ist nicht unser Ding. Unser Küchenchef Lukas Stagl war schon damals dabei, also haben wir gemeinsam überlegt, ob es tatsächlich möglich ist, so reduziert zu kochen. Wir sind zum Schluss gekommen, dass es funktionieren kann und haben entsprechend geplant. Für absolute Notfälle gibt es eine mobile Induktionsplatte, aber die bleibt die meiste Zeit kalt.

Außer in Pizzerien und Grillrestaurants wird nirgendwo mit echtem Feuer gekocht. Im Dogenhof gibt es jedoch weder Pizza noch Steaks. Was kocht Lukas Stagl also am Feuer?

Seine ganz persönliche Küchenlinie, bei der stets die Produkte im Vordergrund stehen. Zu Mittag gibt es ein vegetarisches Gericht, das zumeist aus dem Ofen kommt – das ist technisch relativ leicht zu handeln, so wie unsere Suppen, die es auch gibt. Den Nachmittag über gibt es dann Sandwiches für den kleinen Hunger, aber auch da wollen wir etwas Besonderes bieten. Besonders stolz sind wir auf das mit Pastrami aus Rinderherz. Auch die Porcetta vom Duroc-Schwein hat mittlerweile eine riesige Fangemeinde. Doch ganz egal, was es gibt, immer stehen die Qualität und eine persönliche Beziehung zum Produzenten im Vordergrund. Das macht zwar wesentlich mehr Arbeit, aber es gibt unserem Tun auch einen Sinn, der über das Betriebswirtschaftliche weit hinausgeht. Wir kennen alle unsere Lieferanten. Es ist ein großes Netzwerk entstanden, zu dem mittlerweile auch viele Stammgäste zählen. Manchmal werden auch Stammgäste zu Lieferanten und umgekehrt. Es ist eine vernetzte Welt – in unserem Fall halt in analoger und nicht in digitaler Form.

Noch einmal kurz zurück zum Essen. Wie schaut denn das Angebot am Abend aus? Kann man auch mehrgängige Menüs bestellen, oder ist das ein reines A-la-carte-Geschäft?

Wir sind da sehr flexibel. Es gibt rund sechs kalte und warme Vorspeisen, immer zwei bis drei vegetarische Hauptspeisen, zumindest ein Fischgericht und zwei Fleischgerichte. Manchmal mischt sich das auch, wie aktuell unser Oktoblunz – das ist ein knusprig gebratener Oktopus mit geräucherter Blutwurst, Johannisbeer-Reduktion und fermentiertem Chicorée. Außerdem haben wir laufend wechselnde Tagesspecials, was sich daraus ergibt, dass wir von manchen Produkten nur sehr kleine Mengen bekommen. Wir nehmen das, was unsere Lieferanten gerade haben. Also verarbeiten wir nicht nur die sogenannten Edelteile, sondern das ganze Tier. Wenn Gäste Zeit mitbringen und ein bisschen kosten wollen, stellen wir gerne ein Menü aus mehreren kleinen Gängen zusammen. Wir freuen uns über das Vertrauen und füllen dann einfach den Tisch. Das passiert eigentlich relativ oft, aber wir haben da keine strengen Regeln und forcieren das auch nicht offensiv.

Vollständiges Interview im Heft #89.

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»Wir kochen alles mit Feuer, sogar das Nudelwasser«
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»Weniger ist oft mehr. Das gilt auch beim Marketing«
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Dogenhof

Praterstraße 70, 1020 Wien
www.dogenhof.com

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