DAS ENDE DER MÄR VOM FRISCHEN FISCH

Lange galt bei den Fischen: Je frischer, desto besser. Waren sie es nicht, gab es Probleme. Verleihnix, dem Fischhändler in den Asterix-Heften, flogen sie regelmäßig um die Ohren – gefolgt von einer riesigen Schlägerei. Seither sind 2.000 Jahre vergangen. Jetzt lernen wir, Fisch zur Perfektion zu reifen.
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Foto: Fische.Fische

Ein Lebensmittel reifen oder einfach alt werden zu lassen, sind zwei paar Schuhe. Wie man auch bei Obst, Gemüse, Fleisch, aber natürlich auch
beim Wein sehr deutlich sieht. Fisch ist da noch ein bisschen heikler. Das zarte Fleisch und der delikate Geschmack verkehren sich relativ rasch in ihr Gegenteil, wenn man Fisch falsch behandelt. Mehrfacher Temperaturwechsel (Kühlkette!) und Oxidation machen aus einem begehrten Lebensmittel rasch ein Produkt, das im besten Fall mittelmäßig schmeckt, im schlechtesten sogar gesundheitsgefährlich wird.

Dies ist der Grund, wieso die Menschheit sich seit jeher intensiv mit der Konservierung von Fisch beschäftigt hat. Bevor es moderne Kühltechnik gab, wurde Fisch durch Räuchern, Trocknen oder sogar Fermentieren haltbar gemacht. Frischen Fisch zu genießen war nur an der Quelle – sprich an den Ufern von Seen, Flüssen oder Meeren – möglich. Moderne Logistik hat viel ermöglicht, sodass wir heute auch in Großstädten (relativ) frischen Fisch genießen können, doch richtige Profis vermeiden den Besuch von Fischrestaurants und Sushibars an Sonntagen. Was aber, wenn man gar keinen frischen Fisch will, sondern lieber einen perfekt gereiften?

Ein Tuch für mehr Geschmack

Beginnen wir mit Gerd Sievers, dem westfälischen Koch, der ein einst verraucht-verruchtes Tschecherl am Vorgartenmarkt in eine veritable Genussadresse verwandelt hat. Auf das Reifen von Fisch angesprochen, wird der mächtig wirkende Mann schnell emotional. Das Thema sei für ihn ein alter Hut. Er reift Fisch und Fleisch seit über einem Jahrzehnt und hat, weil er ein Tüftler ist, über die Jahre seinen ganz eigenen Zugang dazu entwickelt. Er erklärt das Prinzip des Reifens gern am Beispiel des Kobe-Rinds: „Wenn es nicht gereift ist, servieren wir es entweder als Sashimi oder well done. Weil erst wenn sich das intramuskuläre Fett beim Bratprozess auflöst, kommt der Umami-Geschmack beim Fleisch richtig heraus. Wenn es dagegen gut gereift ist, haben sich die Aromastoffe vom Fett bereits auf das Fleisch übertragen.“ Das Gleiche gilt beim Fisch.

Für Sievers ist das Reifen ein Spiel mit Zeit, Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Diese drei Faktoren sind so in Einklang zu bringen, dass der Fisch Wasser verliert und trotzdem saftig bleibt. Letztlich geht es darum, dass sich das Fleisch verdichtet beziehungsweise konzentriert und dadurch intensiver im Geschmack wird. Sievers lässt den Lachs in einem Tuch reifen. Nicht in irgendeinem. Was es genau für ein Tuch ist, verrät er nicht. Das ist sein Betriebsgeheimnis. Nur so viel: Es hat eine Zeit gedauert, bis er den passenden Stoff gefunden hat. Jedes Tuch wird nur einmal fürs Reifen verwendet. Danach hat es noch ein Leben als Putzfetzen. Jeder Lachs bekommt ein neues Tuch. Wenn in seiner „Palette“ der „im Tuch gereifte schottische Lachs“ bestellt wird, kommt genau das und nichts anderes auf den Teller. Eine extrem puristische Version von Sashimi ohne jegliche Beilage oder Garnitur. Ein Gericht, das durch seine Präsentation bereits zeigt, worauf es ankommt: äußerste Konzentration auf das Produkt und seinen Geschmack. Die paar Scheiben sind ein Fest für die Sinne. Weil während der Trockenreifung auch etwas mit dem Carotin im Fisch passiert, strahlt der Lachs in sattem, dunklem Orange vom Teller, überrascht mit butterweicher und mürber Textur auf der Zunge und bleibt lange am Gaumen haften. Weit über die Sperrstunde der Palette hinaus.

Beim Prozess des Trockenreifens ist Sievers Purist und kennt keine Kompromisse. Seine Fische hängen, abhängig von ihrem Fettgehalt, zwischen zehn Tagen und vier Wochen in den Schränken. Er lässt sie damit deutlich länger reifen als viele seiner Kollegen. Schränke gibt es zwei. Einen für den schottischen Wildlachs, den anderen für Thunfisch. Ein gemeinsamer Schrank kommt für Sievers nicht infrage. Für ihn gibt es nichts Schlimmeres als eine Übertragung von Keimen. Speziell vom Lachs auf den Thunfisch. Außerdem ist er überzeugt, dass der Aufwand nur bei Wildlachs lohnt. Natürlich gewachsenes Fett, ein ausgewogenes Verhältnis von Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, die natürliche Farbe, die sich dann ergibt, wenn der Lachs bei Krebsen und Algen aus dem Vollen schöpfen konnte. Bei seinen Artgenossen aus den Zuchtanlagen kommt die orange Färbung des Fleisches durch den Zusatz von Farbstoffen zustande. Und die reagieren beim Aging anders als das natürliche Carotin. Abgesehen davon sind Zuchtlachse zumeist vollgepumpt mit Medikamenten und anderen Schadstoffen. Und nachdem das Reifen ein Konzentrationsprozess ist, würden auch diese Stoffe konzentriert werden. Wobei: Gerd Sievers lässt hier das Produkt gerne für sich sprechen. Hat man den gereiften Lachs bei ihm einmal probiert, will man ihn ohnehin kaum noch anders.

Vollständige Reportage im Heft #89

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»Das Reifen ist ein Spiel mit Zeit, Luftfeuchtigkeit und Temperatur«

Gerd Sievers

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»Lachs und Thunfisch kommen zu Reifen immer in getrennte Schränke«
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Auch Igor Kuznetsov vom Noble Savage kocht gerne mit gereiftem Fisch

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