TRAUMKÜCHE MIT SEEBLICK

Hubert Wallner ist mit seinem gleichnamigen Restaurant vom Nordufer des Wörthersees auf die Südseite übersiedelt. Am grundlegenden kulinarischen Konzept hat sich nichts geändert, anders als beim Ambiente für die Gäste und den Arbeitsbedingungen der Köche.
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Edles aus der Wallner-Küche: Steak mit Maisbisquit
Foto: Lukas Kirchgasser

Irgendwie hatte das alte Restaurant im Bad Saag einen ganz eigenen Charme. Der Bungalow wirkte wie ein lässiges Strandcafé, die Lage direkt am Wasser war bezaubernd und das Nebeneinander von Badegästen und elegant gekleideten Genießern mitunter reizvoll. Ein Blick hinter die Kulissen sorgte jedoch für Ernüchterung. Es war unglaublich, unter welch beschränkten Platzverhältnissen Wallner und seine Küchencrew arbeiten mussten. Dass man in der Küche ordentlich ins Schwitzen kam, war nicht nur im Sommer unvermeidlich. Und den verglasten Pavillon an kalten, windigen Wintertagen auf behagliche Temperaturen zu bringen, war auch eine permanente Herausforderung.

Das alles ist Geschichte. Nach jahrelangen Streitigkeiten über die Verlängerung des Pachtvertrags hat Hubert Wallner im vergangenen Herbst Bad Saag verlassen. Er hat das leichten Herzens getan, denn auf der anderen Seite des Sees hatte man schon mit der Errichtung seines neuen Restaurants begonnen. Ein bisschen Wehmut war dennoch dabei, weil er mit Bad Saag viele schöne Erinnerungen verbindet: „Es war mein erstes eigenes Restaurant. Dort konnte ich mich vor zehn Jahren selbstständig machen. Dort haben wir uns Schritt für Schritt zu einem der am höchsten bewerteten Restaurants des Landes entwickelt. Wir haben uns eine treue Schar von Stammkunden erarbeitet, die uns das ganze Jahr über die Treue gehalten haben, nicht nur in den Sommermonaten. Dort ist ein Team entstanden, das sich gut versteht und gemeinsam durch dick und dünn gegangen ist. Umso erfreulicher ist es, dass wir diese Geschichte jetzt fortschreiben können – unter noch besseren Voraussetzungen.“

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Foto: Rainer Fehringer
Auf zu neuen Ufern

Mit dem Bistro Südsee hat Wallner schon vor vier Jahren begonnen, Südufer-Luft zu schnuppern. Die mühsame Autofahrt von Bad Saag nach Dellach, die eine gute halbe Stunde dauert, hat er damals so oft es ging mit dem Motorboot abgekürzt. Das hat keine zwei Minuten gedauert. Dieses berufliche Pendeln über den See gibt es nicht mehr, das Motorboot ist geblieben. Jetzt steht es den Beachclub-Gästen des Hermitage zum Wasserskifahren zu Verfügung und wird als See-Taxi genutzt.

„Ich habe diese Gegend seit der Eröffnung des Bistros Südsee lieben gelernt und mit Herrn Unterkofler schon damals über eine mögliche Übersiedlung des Restaurants zu einem späteren Zeitpunkt gesprochen. Vor zwei Jahren ist es dann konkret geworden, sodass wir genügend Zeit für eine seriöse Planung des neuen Restaurants hatten. Im vergangenen Jahr haben wir noch bis zum Lockdown im November in Bad Saag Gäste bewirtet. Pünktlich zum Sommerbeginn konnten wir heuer im Juni die ersten Gäste in Dellach begrüßen. Das war eine Punktlandung“, erklärt Wallner. Mit ihm gelandet sind übrigens auch die meisten Mitarbeiter, die auch während des Corona-Lockdowns weiter beschäftigt werden konnten.

Draußen wie drinnen ein Gewinn

Was hat sich aus Gästesicht geändert? Die schlechte Nachricht zuerst. Man sitzt nicht mehr unmittelbar am Wasser, sondern zehn Meter darüber. Wer während des Essens das Plätschern der Wellen hören will, muss mit dem Lift ein Stockwerk tiefer fahren und in Wallners Bistro Südsee gehen. Dafür ist der Blick über den See deutlich weiter geworden und auch der Komfort für die Gäste konnte noch einmal verbessert werden – egal ob im Freien auf der Terrasse oder drinnen im Restaurant. Oft wollen Gäste auch beides. „Nicht nur im Sommer wollen die Gäste ihr Dinner gerne im Freien beginnen, doch irgendwann wird es im Laufe des Abends dann doch zu kühl, sodass sie hineinwechseln wollen. Das ist zwar mit einem zusätzlichen Service-Aufwand verbunden, aber das machen wir gerne. Schließlich halten wir bei einer Reservierung stets zwei Tische frei, einen draußen und einen drinnen. Man weiß ja nie, wie das Wetter genau wird“, erklärt Wallner.

Im Gegensatz zu Bad Saag, wo man die örtlichen Gegebenheiten einfach akzeptieren musste, konnte Wallner in seinem neuen Restaurant alles nach eigenen Vorstellungen gestalten, vom Essbereich über die Bar bis hin zu drei unterschiedlich temperierten Räumen für die Weinlagerung. Manches sieht man auf den ersten Blick, anderes bleibt dem Auge auch bei genauerer Betrachtung verborgen, wie etwa die Belüftungsanlage. „Gute Luft und die richtige Temperatur im Gastraum sind fürs Wohlbefinden der Gäste so wichtig, aber so schwer zu erreichen. Das zwölf Meter lange und drei Meter hohe Abluftgerät der Firma Südluft hat knapp 800.000 Euro gekostet und spielt alle Stückerln – sowohl im Gastraum als auch in der Küche. Auch nach dem Ende der Pandemie wird es ein gutes Gefühl sein, wenn die Luft im Gastraum laufend von herumschwirrenden Viren befreit wird. Gleichzeitig funktioniert das Lüftungssystem auch als Klimaanlage, die sich automatisch programmieren lässt.

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Foto: Rainer Fehringer
Ein Arbeitsplatz für Spitzenleistungen

An seiner alten Wirkungsstätte musste Hubert Wallner bei der Ausgestaltung seiner Küche mit den vorhandenen Gegebenheiten vorlieb nehmen. Die eigene Küche von Grund auf neu planen zu können, ist natürlich etwas ganz anderes. Das fängt beim Ausblick an und hört bei der Raumhöhe von stolzen vier Metern noch lange nicht auf. „Bei der Planung einer professionellen Küche trifft man Entscheidungen, über die man sich jahrzehntelang ärgert oder eben freut. Einzelne Geräte kann man im Laufe der Zeit ja wieder tauschen, Raumhöhe oder Ausblick aber nicht“, erklärt der sympathische Vier-Hauben-Koch.

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Restaurantleiterin Daniela Zuzek, Sommelier Andreas Katona, Hubert Wallner
Foto: Werner Krug
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»Wir halten bei einer Reservierung stets zwei Tische frei – einen draußen und einen drinnen. Man weiß ja nie, wie das Wetter wird«

Hubert Wallner

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Elegant, gedeckte Farben, Kunst an der Wand – so zeigt sich das neue Restaurant in Dellach

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»Gute Luft und die richtige Temperatur im Gastraum sind fürs Wohlbefinden wichtig«

Hubert Wallner

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