MITTEN IM GESCHEHEN

Rund um unsere Märkte hat es schon immer populäre Lokale gegeben. Dass es auch direkt am Markt selbst Restaurants gibt, ist ein relativ junges Phänomen.
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Besonders in Wien hat sich eine eigenständige Szene von Marktrestaurants entwickelt.
Foto: Redaktion

Früher hat man am Markt eingekauft und zu Hause gekocht. Auswärts zu essen war ein Luxus, den sich die meisten nur ausnahmsweise gegönnt haben. Das war einmal. Heute ist es vielfach umgekehrt. Ein selbst gekochtes Essen daheim zu genießen ist für viele Österreicher zu etwas Besonderem geworden, das man mit Freunden am Wochenende zelebriert. Fertige Speisen zu essen ist zur Normalität geworden – egal ob als Convenience-Produkt aus dem Supermarkt, zugestellt per Botendienst oder vor Ort in einem gastronomischen Betrieb. Auf den Markt gehen wir noch immer gerne, aber immer seltener zum Einkaufen, sondern zum Essen.

Bevor in den 1970er-Jahren die Supermärkte unser Einkaufsverhalten nachhaltig veränderten, dienten die Märkte tatsächlich der Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln. Schon damals gab es Plätze, wo man schnell einen Kaffee oder ein kleines Bier trinken konnte. Doch richtige Lokale gab es nur rund um die Märkte. Legendär waren Lokale wie die Gräfin am Naschmarkt oder das gleich daneben gelegene Café Drechsler, die ursprünglich für die „Standler“ gedacht waren und daher bereits ab fünf Uhr früh geöffnet hatten.

Belebung durch die Gastronomie

Als die Wiener Märkte immer mehr Umsatz verloren, hat sich deren Erscheinungsbild nachhaltig verändert. Aus heimischen Obst- und Gemüseständen wurden zunehmend Ethno-Shops mit Asia-Schwerpunkt. Auch ein paar Delikatessen-Läden und sogar Souvenir- und Textilshops haben die entstandenen Lücken gefüllt. So begann die Gemeinde Wien nach der Jahrtausendwende mehr und mehr Gastronomie-Konzessionen zu vergeben, um die Märkte wiederzubeleben. Die „Fressmeile“ am Wiener Naschmarkt ist heute ein paar hundert Meter lang und reicht von der Secession fast bis zur Kettenbrückengasse. Auch auf anderen Wiener Märkten, die weniger touristisch genutzt werden, ist dieser Prozess zu beobachten, doch er verläuft deutlich langsamer.

Ursprünglich hatten die Marktlokale die gleichen Öffnungszeiten wie die Märkte, doch das erwies sich schon bald als unpraktisch – vor allem am Abend. Heute haben die meisten Marktrestaurants in Wien bis zehn am Abend geöffnet, doch vor allem im Sommer wird das nicht immer so streng
gesehen. Vor vier Jahren wurde ein Aufsperren am Sonntag ermöglicht, was manche Lokale für ausgedehnte Brunch-Angebote nutzen. Im Gegensatz
zu normalen Gastronomie-Betrieben, die sich bei Neukonzessionierungen mit Themen wie behindertengerechten Sanitär-Anlagen, Abluftsystemen und anderen kostspieligen Investitionen auseinandersetzen müssen, spielen diese Fragen auf den meisten Märkten keine Rolle.

Informell und im Freien

Doch was macht den Reiz von Marktrestaurants eigentlich aus? Auf den ersten Blick überwiegen ja Nachteile wie geringer Komfort, fehlende Sanitär-
Einrichtungen und eingeschränkte Öffnungszeiten. Es ist ja nicht so, dass Wien unter einem Mangel an Lokalen gelitten hätte. Auch das mitunter vorgebrachte Argument, dass man am Markt besonders günstig essen könne, stimmt bei genauerer Betrachtung nicht wirklich.

Es sind wohl mehrere Trends, die zur Beliebtheit von Marktrestaurants beitragen. Essen unter freiem Himmel ist dabei ein zentrales Argument, auch wenn der freie Himmel im Frühling und Herbst oft überdacht ist und Heizstrahler für eine halbwegs angenehme Temperatur sorgen müssen. Ein Grund für die zunehmende Popularität der Außengastronomie ist wohl auch das generelle Rauchverbot in den Innenräumen von Restaurants. Dann bieten viele Marktrestaurants jene Informalität, die vor allem junge Leute schätzen. Man kommt und geht ohne Reservierung, und wenn man zufällig Bekannte trifft, stellt man einfach zwei Tische zusammen. Die Grenze zwischen Mittag- und Abendessen ist praktisch aufgehoben. Man isst, wann man Zeit und Lust hat. Diese Zwanglosigkeit der Abläufe hat Marktrestaurants auch bei Touristen so populär gemacht. Ein Besuch am Naschmarkt samt
Einkehr in einem Lokal gehört für auswärtige Wien-Besucher zum Pflichtprogramm. Viele der früher extrem populären Lokale rund um den Markt sind seit Jahren hingegen nur mehr spärlich besucht.

Erweiterung des kulinarischen Angebots

Die ersten Lokale am äußeren Naschmarkt haben tatsächlich gastronomisch Neues geboten. Als Haya Mocho 2009 ihr Neni aufsperrte, war dies eine kulinarische Sensation. Nirgendwo sonst gab es in Wien eine moderne Interpretation der levantinischen Küche, wie man sie von den Märkten in Tel Aviv kennt. Das Neni war nicht nur die Initialzündung für den Start von Molchos eigenem Gastro-Imperium, das sich mittlerweile über halb Europa erstreckt, sondern hat auch eine Aufwertung für den äußeren Naschmarkt zwischen Schleifmühl- und Kettenbrückengasse bedeutet, wo sich seit 2007 das Fischrestaurant Nautilus und das Bio-Lokal Tewa befanden. Innerhalb der Schleifmühlgasse haben vor allem asiatische Lokale wie das Li’s Cooking
für frischen Wind gesorgt. Seit drei Jahren hat auch der aus Deutschland stammende Unternehmer Hans Kilger ein eigenes, kleines Lokal eröffnet, in dem es steirische Weine sowie Schinken und Wurst von der Domaine Kilger gibt. Mit Philipp Prodinger wurde jetzt ein neuer Gastgeber gefunden, der sich nicht nur als Wirt, sondern auch überzeugender Verkäufer bewährt, denn das Kilgers ist beides – ein Lokal und ein kleines Delikatessen-Geschäft.

Erkan Umar ist ein Pionier der Marktgastronomie und hat bereits 2003 seine Fischhandlung um ein kleines Restaurant erweitert, das im Laufe der Jahre Stück für Stück gewachsen ist. Er sieht die gastronomische Entwicklung des Naschmarkts nicht nur positiv. „Die richtige Mischung macht es aus. Es ist wichtig, dass der Marktcharakter zumindest teilweise erhalten bleibt. Gleichzeitig ist es eine Tatsache, dass wir vom Verkauf alleine schon lange nicht mehr leben könnten“, erklärt das Naschmarkt-Urgestein. Der besondere Reiz seines Lokals liegt im geselligen Neben- und Miteinander unterschiedlicher gesellschaftlicher Schichten. Man muss sich nicht in Schale werfen, um ins Umar essen zu gehen, es stößt sich aber auch niemand daran, wenn man direkt nach dem Büro im Anzug kommt.

Lokalboom auch ohne Touristen

Egal ob am Brunnenmarkt (Ando), dem Karmelitermarkt (Lieblingsfisch), dem Vorgartenmarkt (Mochi am Markt) oder den zahlreichen anderen Wiener Märkten – überall haben in den letzten Jahren mehr oder weniger interessante Gastronomie-Betriebe aufgesperrt. Und auch in den Landeshauptstädten wurde das Marktleben in den letzten Jahren durch ambitionierte Gastronomie-Betriebe belebt. In der Innsbrucker Markthalle betreibt Josef Peer seit über 16 Jahren neben seiner Fischhandlung auch ein kleines Restaurant. Die Kochwerkstatt, die Christian Cabalier vor sechs Jahren am Benediktinermarkt eröffnet hat, genießt nicht nur Kultstatus unter den Klagenfurtern, sondern ist schon seit Jahren mit einer Gault-Millau-Haube ausgezeichnet. Und auch am Kaiser-Josef-Markt in Graz wird in der Genießerei auf Top-Niveau gekocht. Auch nach dem Abgang von Küchenchef Andreas Hamler, der im Vorjahr das Zepter in der Saziani-Stuben in Straden übernommen hat, kocht dort Walter Triebl mit gleichem Engagement weiter. Ein junges und szeniges Markt-Statement haben Claudia Günzberg und ihre Schwester mit dem Shake Shaka am Lendplatz
gesetzt. Dort gibt es marktfrische, regionale Produkte in hawaiianisch inspirierten Bowls.

Spitzenküche vom Barhocker

Marktrestaurants haben ihre eigenen Gesetze und ihren eigenen Flair. Oft geht es mehr um die Stimmung und weniger um die Güte des Essens. Doch
mitunter findet man auch richtige kulinarische Juwelen. Unmittelbar neben Umars lebendigem Fischrestaurant befand sich viele Jahre der Indian Pavillon, dessen Besitzer vergangenes Jahr in Pension gegangen ist. Erkan Umar nutzte die Gelegenheit und eröffnete ein kleines Zweitlokal namens Umar’s Fischbar. Doch statt einfach nur mit ein paar Austern und Champagner auf nobel zu machen, engagierte Umar mit Stefan Doubek einen grandiosen Koch, der zuvor jahrelang als Sous-Chef bei Konstantin Filippou gearbeitet hatte. Bei Maximalbelegung bietet das Lokal gerade einmal Platz für 14 Gäste, und auch die offene Küche ist minimalistisch. Es gibt gerade einmal eine Herdplatte und einen kleinen japanischen Robata-Grill. Für Doubek kein Problem, denn viele seiner zauberhaften Fischgerichte sind ohnehin roh oder nur extrem kurz gegart. Muscheln und Meeresfrüchte sind
dank der Umar-Connection immer frisch, doch Doubek hat es sich zum Ziel gesetzt, Fisch im optimalen Reifegrad zu verwenden. Dazu reift er Fische wie Wolfsbarsch oder Sardinen bewusst nach, um ihnen eine Extraportion Geschmack zu entlocken. „Zum einen habe ich hier sehr eingeschränkte Arbeitsmöglichkeiten, gleichzeitig jedoch alle Freiheiten, die ich mir als Koch nur wünschen kann“, umreißt Doubek seinen neuen Arbeitsplatz am
Naschmarkt. Assistiert wird er von Sommelier David Jelinek, der mit außergewöhnlichen Weinen für ein perfektes Food-Pairing sorgt. Auch so kann man ein eigentlich recht unscheinbares Mini-Lokal am Naschmarkt sinnvoll bespielen.

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Stefan Doubek wechselte von Filippous 5-Haubenküche auf den Naschmarkt in Umar's Fischbar.

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Der Robata Grill wird mit dem Fächer auf Touren gebracht

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David Jelinek weiß in Umars Fischbar mit außergewöhnlichen Weinen zu überraschen

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Der passende Wein zum Kleinen Gulasch: Gastro-Urgestein Philipp Prodinger ist neuer Gastgeber im Kilgers

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Das Mochi am Vorgartenmarkt ist bei jungen Leuten extrem beliebt, die Küche asiatisch inspiriert

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Die Kochwerkstatt am Klagenfurter Benediktiner Markt ist ein Paradebeispiel für ein richtiges Marktrestaurant

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»Wir kaufen fast alles bei unseren Nachbarn am Markt«

Max Puaschunder

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