MARKT RESTAURANTS

Vier Empfehlungen der Redaktion für gutes Essen am Markt, quer durch Österreich.
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Shake Shaka // Graz: »Regionales darf auch exotisch zubereitet werden«
Foto: David Pichler

Hawaii liegt auf der Rückseite des Grazer Lendplatzes. Vorne am Markt verkaufen die Bauern frisches Gemüse, Kernöl und bestes Fleisch aus regionaler Erzeugung. Am Marktstand 41 in der Tiki-Bar „Shake Shaka“ geht es exotischer zur Sache. Doch das muss kein Widerspruch sein. Denn nirgendwo steht geschrieben, dass man regionale Lebensmittel nach traditionellen Rezepten zubereiten muss. Erlaubt ist, was gefällt und die hawaiianisch inspirierte Küche des Shake Shaka gefällt besonders jungen Grazern ausgesprochen gut. „Wir haben beste saisonale Lebensmittel vor unserer Nase. Darauf wollen wir natürlich nicht verzichten“, sagt Claudia Günzberg, die den Marktstand gemeinsam mit ihren beiden Schwestern betreibt. Seit kurzem ist das „Shake Shaka“ sogar vegan.

Besonders beliebt ist derzeit die „Hula Bowl“ mit geräucherter Artischocke, schwarzem Reis, Zucchini-Zoodles, Curry-Kichererbsen, geröstetem Mais, Mango und Minze. Gleich nebenan führt Günzberg mit dem Tropicante übrigens auch eine mexikanische Streetfood-Bar. So dicht liegen die kulinarischen Welten am Lendplatz beisammen. Hier bekommt man Feuriges auf die Geschmacksknospen: „¡El Papi Chulo! Pollo“ nennt sich ein Burrito mit Weizentortilla, Pulled Chicken, Pflücksalat, mexikanischem Roten Reis, Refried Black Beans, Pico de Gallo und Salsa Verde.

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Erkan Umar // Naschmarkt Wien: »Ich bin ein Idealist und liebe das Leben am Markt«
Foto: Otto Michael

Angefangen hat alles 1996 mit dem eigenen Fischgeschäft am unteren Ende des Naschmarkts. Dort war quasi das „Kompetenzzentrum“ für Fisch und Meeresfrüchte in Wien, seine Nachbarn die legendäre Hella Gruber und die Nordsee. Die unmittelbare Konkurrenz war kein Problem, denn es gab genug Geschäft für alle. Heute ist das anders. „Hätten wir 2003 nicht das Lokal eröffnet, würde es uns heute nicht mehr geben. Wenn man lebendige Märkte will, muss man sie auch schützen. Wie soll ein Obst- und Gemüsehändler überleben, wenn es rundherum Supermarktketten gibt, die günstiger anbieten können“, fragt sich Umar. So ist auch er mehr und mehr zum Gastronomen geworden, der im vergangenen Jahr noch die Umar Fisch Bar eröffnet hat. Mit Stefan Doubek hat er einen absoluten Spitzenkoch engagiert, der in einer Mini-Küche für wenige Tische grandios aufkocht. Im Gegensatz zum Stammrestaurant, wo es eine traditionelle, mediterrane Fischküche gibt, serviert man in der Fischbar exklusive Menüs mit acht Mini-Gerichten und passender Weinbegleitung.

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Josef Peer // Innsbruck: »Auch nördlich der Alpen lieben wir frischen Fisch«
Foto: Jürgen Schmücking

Es mag in Innsbruck elegantere Restaurants geben, doch was die Qualität der Gerichte betrifft, spielt Josef Peer bei Fisch und Meeresfrüchten in der ersten Liga. Das hat vor allem damit zu tun, dass er seine Ware von den großen Märkten Europas bezieht. Viermal pro Woche kommt die Lieferung. Alles ist frisch, Tiefkühlware hat bei ihm Lokalverbot. Im Restaurant gleich hinter dem Marktstand zeigt sein Team, was mit großartigen Produkten möglich ist: Cacciucco alla Livornese, Linguine all’astice (mit fantastischem Hummer), Spaghetti Vongole oder Fritto Misto. Und natürlich kommen auch ganze Fische auf den Grill. Wolfsbarsch, Doraden, Goldbrassen. „Convenience“ gibt es auch, aber die besteht hier aus frisch zubereiteten Fischsalaten, die man für den Genuss zu Hause mitnehmen kann, und auch der Lachs wird vor Ort selbst geräuchert.

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Max Puaschunder, Kochwerkstatt Klagenfurt: »Wir kaufen bei unseren Nachbarn am Markt ein«
Foto: Rainer Fehringer

Kochen ist Teamarbeit. Da macht es nichts, wenn der Chef einmal außer Haus ist, denn der Laden läuft trotzdem wie am Schnürchen. Bei unserem Besuch am Klagenfurter Benediktinermarkt war „Werkstättenleiter“ Christian Cabalier ausnahmsweise nicht im Lande, aber mit Max Puaschunder hat er seit über zehn Jahren einen kongenialen Partner an seiner Seite, der sein Handwerk perfekt beherrscht. Der gebürtige Klagenfurter Cabalier war – wie so viele seiner Kochkollegen – in jungen Jahren ausgezogen, um die Welt zu erobern, was ihm auch gelang. Nach 30 Jahren in der europäischen Spitzengastronomie ist er zurück an den Wörthersee gekommen.

„Der Benediktinermarkt war einer der Gründe, wieso ich mich entschlossen habe, Koch zu werden. Wieder hierher zurückzukehren und mit Produkten vom Markt zu kochen, war für mich absolut stimmig“, erklärt Cabalier. Die Kochwerkstatt ist tatsächlich ein „Marktrestaurant“ – es liegt mitten am Markt und hat nur zu Mittag offen. Die Karte ist klein, alles wird frisch zubereitet. Der Name ist übrigens Programm. Auf moderne Küchentechnik wird verzichtet, alles wird in Handarbeit zubereitet

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