KUNST UND KÜCHE

Essen hat Künstler seit je her inspiriert. Heute ist es oft umgekehrt. Was Essen ist, wissen wir. Doch was ist Kunst? Geht es wirklich nur um die äußere Form? Ist das Auge wichtiger geworden, als der Gaumen? Oder zählen „Konzepte“?
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Foto: Archiv

Was Kunst ist, und was nicht, entscheidet der Betrachter. So ungefähr lautet die gesellschaftliche Relativitäts-Theorie, die seit den 1920er Jahren mehr oder weniger unwidersprochen gilt. Mit seinen „Ready Mades“ hat Marcel Duchamp damals den Kunstbegriff auf den Kopf gestellt. Manche meinen, er habe die Kunst von ihren Fesseln befreit. Andere kritisieren, dass der Begriff Kunst, wenn man ihn ausschließlich konzeptionell und subjektiv erfasst, bedeutungslos würde.

Verglichen mit Duchamps Ready Mades, bei denen es sich um Installationen von alltäglichen Konsumgütern handelte, hat Italiens erster 3-Sterne Koch Gualtiero Marchesi in den1980er Jahren tatsächlich Kunstwerke geschaffen. Sein Saffran-Risotto mit Goldblatt zählt bis heute zu den am meisten zitierten Gerichten der zeitgenössischen italienischen Spitzenküche. Vor 20 Jahren konnte ich Marchesi befragen, wie wichtig für ihn Inspiration und Kreation im Vergleich zu handwerklichem Können und Geschmack sei. Seine Antwort überraschte und verwirrte mich. Er sehe das wie Johann Sebastian Bach. Dann lächelte er und schwieg. Marchesi sprach kein Englisch und mein Italienisch war nicht gut genug, um nachzufragen. Erst Wochen später löste ich das Rätsel: Ich las, dass Bach war zu Lebzeiten vor allem als virtuoser Musiker bekannt war und regelmäßig auch fremde Stücke spielte. Erst viele Jahre nach seinem Tod begann sein Ruf als bedeutender Komponist zu strahlen. Er war also ein solider „Handwerker“ und ein kreativer Geist.

Gualtiero Marchesi war nicht nur ein großer Koch, son-dern auch gebildet und eloquent. Er hat sein Tun reflektiert und Neues geschaffen. Sein größtes „Kunstwerk“ hinterlässt Fragen. Er weigerte sich konsequent, über den Sinn von essbarem Gold zu reden. Dass es ernährungstechnisch keinen Sinn macht, war offensichtlich. Seine Rolle definierte sich ausschließlich ästhetisch. Und es lud zu einer grundsätzlichen Auseinandersetzung mit der Luxusgastronomie ein. Ist es ethisch vertretbar, Gold zu essen, während andere Menschen hungern? Marchesi ist vor vier Jahren in Mailand 87jährig verstorben. In Restaurants kochte er schon länger nicht, aber seinen „Risotto d’Oro“ gibt es auch heute noch. Er hat Marchesi unsterblich gemacht. So wie Johann Sebastian Bach.

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Dekadent oder tiefsinnig: Gualtiero Marchesis Risotto mit Gold spaltete die Kulinarikwelt.
Foto: ZafferanoGualieroMarchesi1920
Vom Handwerker zum Medienstar

Dass man ernsthaft damit begonnen hat, Köche als Künstler zu bezeichnen, hat mit der Nouvelle Cuisine vor rund 50 Jahren begonnen. Es gab zwar schon davor teure Luxusrestaurants, doch in diesen arbeiteten in der Regel angestellte Köche, deren Namen nur in Fachkreisen bekannt waren. Dass wir über die Kreativität von Köchen reden, begann erst im Kielwasser von Paul Bocuse. Die Spanier haben für diese moderne Art des Kochens den Begriff „Cocina del Autor“ erfunden. Er besagt, dass ein großer Küchenchef auch eine eigene Handschrift hat und nicht „nur“ gut kochen kann.

So wie Kunst in gewisser Weise erst durch den Akt der Auseinandersetzung mit dem Werk selbst entsteht, war für die Entwicklung der modernen Luxusgastronomie die zunehmende Aufmerksamkeit der Medien verantwortlich. Ohne Kontext und Reflexion, macht es wenig Sinn, für Restaurants Begriffe wie „Avantgarde“ zu verwenden. Das Internet steckte zur Jahrtausendwende noch in den Kinderschuhen, aber die mediale Globalisierung Welt hatte schon begonnen. Das britische Restaurant Magazin hat ab 2002 eine jährliche Rangliste mit den 50 besten Restaurants der Welt erstellt, die von 2006 bis 2009 das El Bulli als bestes Restaurant der Welt auszeichnete. So eine Liste wäre noch wenige Jahre zuvor absoluter Unfug gewesen und ist es in gewisser Weise bis heute. Die Bedeutung, die sie für die internationale Luxusgastronomie hatte, ist dennoch nicht zu unterschätzen. Man begann Küchenchefs bezüglich ihrer Kreativität und Relevanz miteinander zu vergleichen. Tageszeitungen und Magazine reproduzierten diese Listen millionenfach und verfassten selbst Reportagen über weit entfernt gelegene Restaurants. Bis dahin galt der Kochberuf als biedere und sehr anstrengende Tätigkeit. Jetzt strahlten sie vom Magazin-Covers.

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»Kunst bedeutet zuerst Handwerk, dann Kreativität«
Foto: GUALTIERI MARCHESI

Spricht man von spanischer Autorenküche, denkt man sofort an Ferran Adriá und dessen Restaurant El Bulli. Wie gut es dort tatsächlich schmeckte, ist bis heute ein heiß diskutiertes Thema. Dass es dort immer spannend war, ist jedoch unumstritten. 2007 wurde Ferran Adriá zur documenta 12 in Kassel geladen. Damit war es quasi offiziell. Diese Art zu kochen ist avantgardistische Kunst! Dass Ferran Adriá genauso gut sprechen wie kochen konnte, hat seinem Ruf zweifellos geholfen. Außerdem hat er das Selbstverständnis der Köche als relevante Agenten eines gesellschaftlichen Wandels tatsächlich weiter gebracht. Das neue Dogma lautete: Gut schmecken soll es in jedem anständigen Restaurant. In wirklich großen Restaurants geht es jedoch vor allem um Konzepte und Kontexte.

Poesie und nicht Objektkunst

Schlichte Ästhetik ist langweilig, sie muss gebrochen werden. Paradigmatisch für diese Form der Avantgarde ist das Gericht „Oops! I dropped the Lemon Tarte“ von Massimo Botura. Ist es tatsächlich Kunst, wenn man ein Dessert, das der Koch versehentlich auf den Boden fallen ließ, trotzdem serviert? Darüber kann man mit Massimo Botura sehr emotional diskutieren. Er stimmt irgendwann sogar zu, dass seine broken Lemontarte nicht unbedingt ästhetisches Meisterwerk ist. Gleichzeitig besteht er jedoch darauf, dass es sich um Poesie handelt.

Mit Massimo Botura über Kunst zu sprechen, ist insofern lohnend, als er nicht nur ein großer Kunstsammler, sondern auch ein profunder Kenner ist. „Kunst inspiriert mich, Dinge anders zu sehen. Insofern beflügelt sie mich, gewohnte Wege zu verlassen und Neues zu probieren“, erklärte mir Bottura einmal in einem Interview. Es folgte ein vorwurfsvoller Nachsatz: „Ich habe nie behauptet, dass Kochen Kunst ist. Das ist eine Erfindung von Euch Journalisten. Schlussendlich ist es mir egal, wie man es bezeichnet. Das einzige, was ich fordere, ist Respekt für unsere Arbeit.“

Den hat sich Botura zweifellos verdient. Und zwar nicht nur als erfolgreicher Koch und Gastronom, sondern auch mit seinem weltweiten sozialen Engagement „Food for Soul“. Auch hier geht es ihm nicht nur um die Ernährung von Bedürftigen und die Vermeidung von Food Waste. In allen Projekten geht es immer auch um Kultur. Veränderung durch die Kraft der Schönheit, lautet sein Motto, egal ob in der Osteria Francescana oder bei einem Sozialprojekt. Kultur gehört für ihn zur Gastronomie untrennbar dazu. Welche Objekte in einem Gesamtkunstwerk namens Restaurant tatsächlich Kunst sind, ist für ihn dabei eigentlich nebensächlich.

Doch zurück zur Ästhetik am Teller. Ernsthafte Köche, die etwas auf sich halten, sprechen verächtlich von „Malen am Teller“, wenn junge Kollegen besonders verspielt anrichtet. Doch so leicht kann man es sicht machen. Jede Form des Anrichtens ist ein ästhetisches Statement. Ob man es monochrom oder bunt mag, streng oder verspielt, rund oder eckig – schlussendlich sind das Fragen des persönlichen Geschmacks. Wie viel Aufwand tatsächlich angebracht ist, kann man diskutieren. Ich habe Joel

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Ferran Adriá: ein großer Koch, ein genialer Darsteller, aber auch ein Künstler?

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Welche Objekte in einem Gesamtkunstwerk namens Restaurant tatsächlich Kunst sind, ist für Massimo Botura eigentlich nebensächlich.

Tra Arte e Cucina – so lautet der Titel einer Sonderaustellung, die in diesem Frühling in den Uffizi Galerien in Florenz veranstaltet wurde.

In mehreren Videos, die immer noch online verfügbar sind (https://www.uffizi.it/en/video-stories/uffizi-to-eat), setzen sich Küchenchefs mit historischen Stillleben aus der Sammlung auseinander und lassen ihren Inspirationen in Form von Gerichten freien Lauf.

Robuchon einmal dabei beobachten dürfen, wie er ein Gericht mit knapp 30 exakt positionierten Tropfen vollendet hat, deren vorrangige Funktion der Optik diente. Wir wollen auch nicht verächtlich über Pinzetten und Tupfer in der Küche sprechen, denn ganz offensichtlich gehört das für manche Gäste in der Luxusgastronomie einfach dazu. Aber Kunst ist es deshalb noch lange nicht.

Der Verdacht liegt nahe, dass die zunehmende Bedeutung des Aussehens von Speisen mit der permanenten Verfügbarkeit des Smartphones zu tun hat. In Restaurants wird wie wild fotografiert und die Speisefotos dann gleich auf Social Media geteilt. Es geht also nicht so sehr um den Geschmack, sondern um die äußere Form. Je spektakulärer es ausschaut, umso öfter wird das veröffentlichte Foto dann von Freunden „geklickt“. Aus Andy Warhols „15 Minutes of Fame“ sind im 21. Jahrhundert maximal fünf Sekunden Aufmerksamkeit geworden. Die will man haben.

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