DAS LICHT DES SÜDENS

Córdoba ist eine magische Stadt, in der man den geschichtlichen und kulturellen Wandel in geradezu mystischer Intensität erleben kann. Das gilt auch für das Zwei-Sterne-Restaurant Noor von Paco Morales.

Heute ist es eine historische Anekdote, damals war es blutiger Ernst. Spanien durchlebte eine über 500 Jahre dauernde arabische (maurische) Fremdherrschaft. Erst mit der (Rück-)Eroberung von Granada war die Reconquista 1492 abgeschlossen und auch der Süden Spaniens wieder christlich. Viel ist in den Geschichtsbüchern von blutigen Schlachten und kriegerischen Auseinandersetzungen zu lesen. Doch die meiste Zeit herrschte Frieden. Der maurische Einfluss bewirkte viel Positives, wovon nicht nur die Mezquita von Córdoba oder die Alhambra in Granada beeindruckende Zeugnisse ablegen. Statt der Halbmonde zieren seither wieder Kreuze die Bauwerke. Statt des Muezzins erklingen Kirchenglocken. Doch die ursprüngliche Schönheit der Architektur ist geblieben.

Ganz offensichtlich glich die damalige muslimische Herrschaft nicht jener der radikalen Taliban, sondern jener von aufgeklärten Schöngeistern. Heute zeigen sich muslimische Staaten oft als rückwärts gerichtet und illiberal. Damals herrschte nirgendwo in Europa so viel Freiheit und Kunstsinn wie in Andalusien. Kunst und Wissenschaft erlebten in Córdoba eine Blüte, die weit über Andalusien hinausstrahlte. Ein Besuch dieser geschichtsträchtigen Stadt regt jedenfalls nicht nur die Sinne, sondern auch den Geist an. Was hat es mit unserer eigenen Kultur eigentlich auf sich Worin gründet sich die Identität eines Volkes? Wie wichtig ist die Auseinandersetzung von Vertrautem mit dem Fremden? Und welche Rolle spielte der Glauben bei der Mobilisierung menschlicher Kraftanstrengungen?

Bier und Tapas am Nachmittag

Paco Morales kommt aus Córdoba und er hat sich lange mit derartigen Fragen beschäftigt, obwohl er nicht studiert hat. Seit seiner Kindheit hat er in Küchen gearbeitet. Zuerst bei seinem Vater in einem einfachen Grilllokal, dann in immer besseren Restaurants in Córdoba und irgendwann einmal bei den berühmtesten Köchen des Landes – Ferran Adrià und Adoni Aduriz.

„In meiner Jugend habe ich die Architektur meiner Heimatstadt als selbstverständlich wahrgenommen und mich nicht weiter damit beschäftigt. Erst während meiner Wanderjahre durch das nördliche Spanien sind mir die Besonderheiten meiner Heimatstadt bewusst geworden. Irgendwann wurde mir klar, dass ich zurückkommen muss, um hier etwas Eigenes zu machen“, erzählt mir Morales bei einem kühlen Glas Alhambra-Bier am Nachmittag in seiner kleinen Bar. Was dieses „Eigene“ ist, zeigt sich dann am Abend in seinem Zwei-Sterne-Restaurant Noor, das etwas außerhalb des historischen Stadtzentrums liegt. Beides sind Adressen, die weit abseits der touristischen Trampelpfade der historischen Altstadt liegen.

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"Mir war es ein Anliegen, die besten Tapas weit und breit zu machen." - Paco Morales
Foto: David Egui

Zunächst aber noch ein paar Worte über Pacos Bar, die auf den ersten Blick nicht weiter bemerkenswert erscheint und das auch nicht sein soll. „Mir ist es wichtig, im Alltag der Stadt präsent zu sein. In ein Sterne-Restaurant geht man im besten Fall ein paar Mal im Jahr, in eine Bar jedoch fast täglich. Es muss schnell gehen und darf nicht zu teuer sein. Trotzdem können die Tapas sehr gut, gut oder eben einfach schlecht sein. Mir war es ein Anliegen, die besten Tapas weit und breit zu machen. Das ist mir sehr wichtig. Schließlich steht auch mein Name über dem Eingang“, erklärt Paco Morales.

Ganz bewusst hat er seine Bar nicht in der historischen Altstadt angesiedelt, wo sich Sommer für Sommer zigtausend Touristen durch die engen Gassen drängen. „Der Tourismus ist für Córdoba natürlich sehr wichtig, aber ich will in erster Linie für die Einheimischen kochen. Ich will die Anerkennung der eigenen Leute gewinnen und meiner Stadt etwas von jenem Selbstvertrauen zurückgeben, das sie in der Vergangenheit ganz offensichtlich gehabt hat“, erzählt Morales mit ruhiger, leiser Stimme. Er ist alles andere als ein polternder Lokalpatriot und auch kein politischer Hitzkopf, der sich über den Zustrom von muslimischen Migranten aus Nordafrika erregt. Er sieht das Abendland nicht in Gefahr. Er will einfach verstehen, in welchen Zeiten wir leben und wie man heute in Córdoba mit Würde und Selbstbewusstsein ein zeitgemäßes Restaurant führen kann. Ich bin neugierig geworden, aber das war ich schon zuvor. Schließlich eilt Pacos Zwei-Sterne-Restaurant Noor ein Ruf voraus, der mich überhaupt erst dazu bewegt hat, nach Córdoba zu reisen.

Reise durch Raum und Zeit

Wir wohnen in einem kleinen Boutique-Hotel mitten in der zauberhaf-ten Altstadt Córdobas. Wir beschlossen, die fünf Kilometer zu Pacos Restaurant zu Fuß zurückzulegen, um ein paar Kalorien zu verbrennen. So erleben wir das „normale“ Córdoba, wo vom Glanz der historischen Altstadt nichts mehr zu sehen ist. Hier wohnen die Arbeiter. Als wir das Noor schlussendlich erreicht haben, macht sich zunächst Enttäuschung breit. Viel unspektakulärer kann ein Restaurant eigentlich nicht ausschauen – zumindest von außen. Zuerst zweifeln wir noch, ob wir überhaupt richtig sind, aber dann entdecken wir ein kleines Schild und eine Klingel. Wir läuten und tatsächlich öffnet sich die Türe. Dann tauchen wir in eine andere Welt ein. In Pacos Welt.

Die Musik klingt wie arabische Sakralmusik. Der Raum selbst wirkt orientalisch und dabei doch zeitlos modern. Obwohl relativ hell, wirkt er voller versteckter Details, die es im Laufe des Abends zu entdecken gilt. Was sofort auffällt, ist das für Andalusien so typische Muster des Bodens. Der zweite Blick geht dann hinauf zu einer gewaltigen Holzskulptur, mit der die Decke gestaltet ist. Ein elegant gekleideter Afrikaner bringt Erfrischungstücher und schenkt Wasser ein. Es ist ein stilles und würdevolles Ritual. So muss man sich vor tausend Jahren als Gast in einem maurischen Zelt in der Sahara gefühlt haben.

„Primär sehe ich mich als Koch. Doch als ich beschlossen habe, in Córdoba ein eigenes Restaurant aufzusperren, musste ich beginnen, mich auch mit anderen Aspekten der Gastronomie auseinanderzusetzen. Wie soll mein Lokal ausschauen? Wo soll es liegen? Wie soll es riechen? Wie soll es wirken? Mir war bewusst, dass der Erfolg nicht nur vom Geschmack des Essens abhängen wird, sondern vom Gesamtkonzept. Dass ich gut kochen kann, habe ich gewusst. Doch wie man ein Restaurant erschafft, war für mich Neuland“, meint Paco. Er hat sich lange mit Innenarchitekten, Designern aber auch Historikern zusammengesetzt, denn es war ihm wichtig, dass seine Bühne nicht nur wirkt, sondern auch in sich stimmig ist. Córdoba ist nicht Hollywood.

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Noor Restaurant in Córdoba von Paco Morales
Foto: David Egui
Retrospectiva S. X – S. XIV

Aktuell läuft im Noor die vierte Saison. Sie ist der Periode vom Jahr 1000 bis zum Jahr 1400 gewidmet. Bei der Erforschung historischer Rezepte arbeitet Paco seit Jahren mit der Forscherin und Autorin Rosa Tovar zusammen. So verschafft er sich einen Überblick, was und vor allem mit welchen Zutaten damals gekocht wurde. „Einfach alte Rezepte nachzukochen würde wenig Sinn machen. Wir leben im 21. Jahrhundert und haben moderne Geräte zur Verfügung, von denen damals niemand zu träumen gewagt hätte. Ich bin viel zu sehr Perfektionist, um auf Techniken zu verzichten, die dabei helfen können, möglichst exakt zu arbeiten“, beschreibt Paco seine Koch-Philosophie.

Eine echte Beschränkung legt er sich nur bei den Zutaten auf. Amerika war um 1400 noch nicht entdeckt. Tomaten, Avocados, Kartoffeln, Paprika, Mais, Kürbis oder Kakao waren damals in Europa noch unbekannt. Auch wenn vieles davon heute aus der Küche Spaniens nicht mehr wegzudenken ist, verzichtet Paco im Noor bewusst auf ihre Verwendung. Während der ersten 15 der 16 kleinen Gänge, die das große Menü „al-andalus“ umfasst, fällt diese Einschränkung bei den Zutaten nicht weiter auf. Doch dann kommt das vermeintliche Schokolade-Dessert. Die Mini-Küchlein ähneln bis ins letzte Detail einem klassischen Schoko-Dessert, doch es wurde aus Baobab, Datteln und getrockneten Feigen gefertigt und mit vielerlei Gewürzen aromatisiert. So ähnlich hat man vor rund 1.000 Jahren den süßen Abschluss eines großen Mahls genossen.

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Chefredakteur Wolfang Schedelberger im Gespräch mit Paco Morales
Foto: David Egui
Verblüffend falsche Schokolade

Die 15 Gänge davor waren – jeder für sich genommen – zwar sehr exquisit, aber nicht viel anders, als man es in Restaurants dieser Kategorie gewohnt ist – jeder ein kleines, perfekt ausbalanciertes Kunstwerk und in sich stimmig. „Wir machen hier kein Infotainment. Das Letzte, was ich will, ist, meine Gäste zu belehren. Ein Abend bei mir soll uneingeschränkten Genuss bieten. Wir sind kein berühmtes Destinations-Restaurant, wo internationale Gäste einmal im Leben vorbeischauen. Rund 80 Prozent unserer Gäste kommen aus der Region. Ich will ihnen ein verführerisches Angebot machen, das sie mehrmals im Jahr genießen wollen“, erklärt Morales.

Trotz der vielen Gänge ist das Menü nicht zu lange oder gar anstrengend. Auf ein klassisches Fleischgericht verzichtet Morales bewusst. Lediglich den gebratenen Shrimps stellt Paco einen Bissen Beef tatar gegenüber. Zum letzten pikanten Gang kommt eine Taube auf den Teller geflogen. Dafür gibt es jede Menge Gemüse, Meeresfrüchte und Fisch. All das ist wirklich großartig, aber leider schon wieder Geschichte, denn aktuell arbeitet Paco am neuen Menü für die fünfte Saison, die dieser Tage startet. Und die stellt einen großen Bruch mit den bisherigen vier Saisonen dar. Es gilt, Amerika zu entdecken.

„Ich habe gewusst, dass dieser Schritt einmal kommen muss. Jetzt ist es so weit. Vor allem Marketing-Leute haben davon abgeraten, weil sie meinten, dass ich mit meiner selbst auferlegten Beschränkung auf präkolumbianische Produkte eine wirklich spannende Story hätte, die man toll vermarkten kann. Aber wir wollen in Bewegung bleiben und uns laufend neu erfinden. Also machen wir es so, wie Christoph Kolumbus vor 530 Jahren und brechen von Andalu-sien zu neuen Ufern auf, um eine neue Welt zu entdecken“, so Paco Morales.

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Paco Morales ist angekommen. Es erfüllt ihn sichtlich mit Stolz, dass er seit gut vier Jahren das beste Restaurant seiner Heimat-stadt erfolgreich führen kann. Ein Lokal mit zwei Michelin-Sternen hat es in Córdoba noch nie gegeben.

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»Wir machen kein Infotainment. Wir belehren unsere Gäste nicht«

Paco Morales

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Schokolade? Schaut so aus, schmeckt so, ist es aber nicht

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»Wir machen es wie Kolumbus und brechen zu neuen Ufern auf« Paco Morales

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814014 Córdoba
SpanienTelefon: +34 957 96 40 55
www.noorrestaurant.es

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