ALPENKULINARIK

Geschichten und Rezepte der alpenländischen Küche.

Wer Roland Essl kennt, weiß, dass der Spitzenkoch ein besonderes Faible für die besonderen Rezepte der alpinen Küche hat. Essl widmet sich seit vielen Jahren der Erforschung der bäuerlichen Speisen im historischen Zusammenhang. Solche Rezepte sind nicht einfach zu finden. Im Gegensatz zur klösterlichen, adeligen und bürgerlichen Küche, deren Rezepte schon bald nach der Erfindung des Buchdrucks vervielfältigt wurden, hat man die Rezepte im bäuerlichen Umfeld noch lange meist nur mündlich an die nächste Generation weitergegeben.

»Ob Lebensmittel, Gerichte, Geräte, Werkzeuge oder Arbeitsmethoden, sie alle haben ihre Geschichten, die ich in diesem Buch erzählen möchte.«

Und in jedem Tal wurde anders gekocht, weil die verschiedenen alpinen Regionen auch unterschiedliche Voraussetzungen für den Anbau und die Erzeugung von Nahrungsmitteln mit sich brachten. Das führte aber umgekehrt zu einer immensen Vielfalt an Gerichten, deren Namen wie etwa Stinkerknödel, Herrgottsbscheisserl, Saumoasn, Katzengschroa, Sennenhupfer oder Hoamfoarkrapfen nicht nur erheitern, sondern gleichsam bereits Geschichte(n) erzählen – über die damalige Zeit, die zur Verfügung stehenden Lebensmittel und technischen Möglichkeiten sowie über so manche damit in Verbindung stehende historische Persönlichkeit wie Anna von Österreich, Josef Wenzel Radetzky, Giuseppe Cipriani, Georg Lahner, Ignaz Mautner von Markhof, Martin Luther oder auch Karl den Großen.

Karpfenknödelsuppe
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Ungewohnte Kochmethode mit aromagebenden Zutaten wie z. B. Erbsenwasser, jedoch öffnet die Rezeptur neue Horizonte des Kochens und macht richtig Spaß.
Foto: Roland Essl
Gebackene Schnecken im Bierteig
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Ein altes Sprichwort sagt: „Besser ein Schneck als gar kein Speck!“
Foto: Roland Essl
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Ein Werk aus besonderen Rezepten der alpinen Küche von Roland Essl

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(c) Marco Riebler

Roland Essl

Ein Koch aus Leidenschaft und Gastrosoph. Er hat das Handwerk des Koches im Restaurant K&K am Waagplatz unter Johann Kögl von der Pike auf gelernt. Im Restaurant Korso in Wien holte er sich unter Reinhard Gerer den Feinschliff im Umgang mit Lebensmitteln und Gewürzen. Die Summe seiner Erfahrungen zelebrierte er im eigenen Gasthof Weiserhof für seine Gäste. Essl kocht und schreibt für die Kolumne „Gerichte mit Geschichte“ in den Salzburger Nachrichten.

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