KUNST IST WICHTIG

Einmal mehr beweist Horst Scheuer, wie man ein Lokal mit Herz und Seele schafft, das noch dazu toll aussieht. Das funktioniert auch in der Vorstadt, wo er vergangenes Jahr den Bürgerhof übernahm und ihn als Berger und Lohn neu eröffnete.
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»Wenn alles zusammenpasst, entsteht ein Gesamtkunstwerk.«
Foto: Rainer Fehringer
Sie sind in Wien als Szene-Wirt von angesagten City- Lokalen bekannt. Jetzt sind Sie in der Vorstadt gelandet. Haben Sie bewusst in dieser Gegend gesucht, oder war das bloßer Zufall?

Es war ein glücklicher Zufall. Ich habe Währing nicht wirklich gekannt. Und doch hat es mir hier auf Anhieb gefallen. Gleichzeitig war mir von Anfang an klar, dass wir hier ein anderes Publikum haben werden als zuvor im zweiten Bezirk. Im Skopik & Lohn wohnten über 80 Prozent unserer Gäste nicht im Bezirk. Auch viele Touristen kamen zu uns, weil übers Skopik & Lohn als szeniges und kunstsinniges Bistro viel berichtet wurde. Hier in Währing kommt der Großteil unserer Gäste aus dem Bezirk. Das Lokal hat also eine andere Rolle. Mein Anspruch, eine ehrliche und gute Gastronomie zu betreiben, ist jedoch gleich geblieben. Die jetzige Situation ist insofern dankbarer, als wir einen wesentlich höheren Anteil an Stammgästen haben.

Sie sind kein gelernter Koch, sondern haben stets im Service gearbeitet. Ist das vielleicht der Grund, wieso Ihnen Service und Ambiente so wichtig sind?

Koch und Gastronom sind zwei unterschiedliche Rollen. Die Küche und der Gastraum sind zwei verschiedene Räume. In guten Lokalen kommen viele Dinge zusammen, aus denen sich im besten Fall so etwas wie ein Gesamtkunstwerk ergibt. Als Wirt bin ich dafür verantwortlich, dass alles gut zusammenpasst und ein harmonisches Ganzes ergibt. Da geht es um viele Details, die wie Puzzlesteine am Ende ein gelungenes Gesamtbild ergeben.

Dann wollen wir über ein paar Puzzle-Steine reden. Wieso tragen Sie und die Service-Mitarbeiter weiße Jackets? Das ist in Wien recht ungewöhnlich.

Mittlerweile schon, aber das war es nicht immer. Das weiße Jacket war die Berufsbekleidung für den Piccolo im klassischen Wiener Kaffeehaus. Mich haben aber vor allem die italienischen Bars inspiriert, wo weiße Ja- ckets die Regel sind. Das vermittelt südliche Lockerheit und steht gleichzeitig für eine gewisse Eleganz. Impli- zit vermittelt es dem Gast, dass sauber gearbeitet wird, weil man jeden Fleck sehen würde. Und wenn man, wie die meisten von uns, keine makellose Modelfigur hat, lassen sich unvorteilhafte Details sehr gut kaschieren. Ich habe persönlich überhaupt kein Problem, wenn ich in einem Lokal von Kellnern in Jeans und T-Shirt bedient werde, aber es vermittelt doch stets eine gewisse Wurstigkeit. Unsere weißen Jackets sind ein Teil der Inszenierung, die dazu beitragen soll, unser Lokal bemerkenswert zu machen.

Beim ersten Hinschauen wirkt das Berger und Lohn so, als wäre es schon immer da gewesen wäre. Und doch ist vieles anders. Da wären einmal die vielen Pflanzen im Schanigarten. Sie gärtnern gerne?

Ich liebe Pflanzen. Vor allem in der Großstadt schaffen Pflanzen eine einzigartige Atmosphäre. Der Vorbesitzer hatte den Schanigarten mit hohen Plastikwänden eingesäumt, um den Straßenlärm draußen zu halten. Das mag funktioniert haben, aber atmosphärisch war das eine Katastrophe. Das gilt auch für den Innenbereich. Irgendwie haben die Wiener einen Hang zur Hässlichkeit. Ich habe leider nur ein sehr beschränktes Budget für die Ausstattung gehabt, also haben wir viel improvisieren müssen. Aber wie sagt man so schön: Not macht erfinderisch!

Zum Beispiel?

Für die Wandverkleidung haben wir unsere Yucca-Palmen als übermalte Reliefs verwendet, die Lukas Lederer gestaltet hat. Den Keller mit den Toiletten konnte ich mit sehr günstig erworbenen Marmorplatten ausstatten, was Claudia Cavallar spektakulär umgesetzt hat. Die Sessel habe ich vom vorherigen Betreiber gegen die Namensrechte des Bürgerhofs getauscht.

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Die Verkleidung der Bar hat der Künstler Tobias Pils zum Freundschaftspreis gemacht.
Foto: Rainer Fehringer

Die Sitzbänke habe ich vom Rosenberger hinter dem Hotel Sacher günstig bekommen und lediglich neu tapeziert. Das Ockerbraun der Bänke ist übrigens eine traditionelle Farbe, in der die meisten Wiener Beiseln bis in die 1960er-Jahre gehalten waren, bevor sie einer neuen Mode – zumeist rot – weichen mussten.

Für einen kunstsinnigen Menschen, der Sie offensichtlich sind, hängen erstaunlich wenige Bilder an den Wänden. Wieso eigentlich?

Einfach ein paar Bilder an die Wand zu hängen ist mir zu banal. Das geht auch zumeist schief, wie man in vielen Wiener Kaffeehäusern sieht. Das funktioniert eigentlich nur in der Kronenhalle in Zürich, wo allerdings echte Chagalls und Picassos hängen. Wenn man Kunst als rein dekoratives Element benutzt, damit es ein bisschen was zu sehen gibt, finde ich das schrecklich. Aber ein bisschen etwas kommt schon noch. Otto Zitko, der schon die Decke im Skopik und Lohn gemacht hatte, war schon hier und überlegt sich etwas.

Mit welchem kulinarischen Konzept bespielen Sie ihr neues Lokal?

Wir sind ein Restaurant, aber auch ein nobles Lokal. Wegen der weißen Tischtücher wurden wir anfangs als solches betrachtet. Das scheint auch so ein Wiener Code zu sein: Wenn wer weiße Tischtücher hat, wird’s teuer. Das stimmt natürlich nicht. Unsere Karte erinnert ein bisschen daran, was wir zuvor im Skopik & Lohn gemacht haben. Ein paar Klassiker wie das Wiener Schnitzel mit Gurkenrahmsalat oder unser Beef Tatar müssen einfach sein. Ein paar italienische und französische Einflüsse wollte ich auch dabei haben. Frische Austern, ein paar saisonal wechselnde Pasta-Gerichte und ein guter Meeresfisch gehören für mich dazu. Wir wollen keine kleinteiligen Gourmet-Menüs verkaufen, sondern unseren Gästen ganz klassisch Vorspeise, Hauptspeise und Nachspeise anbieten. Aktuell arbeiten wir daran, ein paar feine Tramezzini und Sandwiches für den Nachmittag zu entwickeln, wobei das mit den Dienstplänen noch ein bisschen schwierig ist. Ich bin noch dabei herauszufinden, wie das Tagesgeschäft in dieser Gegend unter normalen Bedingungen – also ohne Pandemiemaßnahmen oder Sommerferien – funktionieren kann.

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Im Skopik & Lohn wohnten über 80 Prozent unserer Gäste nicht im Bezirk. Hier in Währing kommt der Großteil unserer Gäste aus dem Bezirk.

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»Ein weißes Jackett vereint südliche Lockerheit mit Eleganz.«
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Aktuell arbeiten wir daran, ein paar feine Tramezzini und Sandwiches für den Nachmittag zu entwickeln.

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Alles Marmor: Abgang und Toiletten im Keller

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