FEUER UND FLAMME

Der Mühltalhof ist ein gewachsenes Familieunternehmen, in dem jede Generation ihre Spuren hinterlässt. Jetzt ist Philip Rachinger dran, der mit seiner neu gestalteten Küche ein ganz persönliches Ausrufe-Zeichen setzt. Ois guat!
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»Ich will Kontakt mit meinen Gästen haben und Teil des abendlichen Geschehens sein.«
Foto: tschinkersten fotografie

Die Magie des Ortes einzufangen, scheint seit je her das Leitmotiv der Rachingers zu sein. Das gelingt ihnen auch deshalb so gut, weil sie dabei stets die gewohnten Pfade verlassen und kunstsinnige Statements setzen. Jetzt war die Küche dran.

„Es war an der Zeit. Die alte Küche stammte aus den 1960er Jahren. Sie hat zwar noch irgendwie funktioniert, aber darin professionell zu kochen, hat keinen großen Spaß mehr gemacht“, erklärt der kreative 4-Haubenkoch. Es gab noch ein paar weitere Gründe, wieso die Neugestaltung seines Arbeitsplatzes für Philip Rachinger so wichtig war. „Ich will Kontakt mit meinen Gästen haben. Ab und zu aus der Küche zu kommen, um eine Runde durch den Gastraum zu drehen, ist mir zu wenig. Ich will Teil des abendlichen Geschehens sein“, erklärt Rachinger. Und dann gab es noch einen ganz praktischen Grund. „Das Backen ist mir total wichtig. Was mein Papa in seinem gegenüber gelegenen Fernruf-7 jeden Tag für uns bäckt, ist zwar großartig, aber viel zu wenig. Jetzt können wir auch für das Abendservice frisch backen, was meiner gemüselastigen Art zu kochen, total entgegen kommt“, freut sich Rachinger über den neuen Backofen.

Die neu gestaltete Küche findet auch in einem veränderten kulinarischen Konzept seinen Niederschlag. Der Fine-Dining Bereich befindet sich im ehemaligen Kaminzimmer und wurde „Ois“ getauft – Oberösterreichisch für Alles! Gemeint ist damit, alles aus der Umgebung. Total regional gibt es seit diesem Sommer in zwölf kleinen Gängen. „Wir sind jetzt soweit. Ich denke, unsere Gäste sind es auch. Ich will mit unserem Menü eine Geschichte über das Mühlviertel erzählen, und da ist es mir wichtig, selbst zu sehen, wie das bei jedem Service funktioniert“, meint Rachinger. Damit diese Erzählung Kapitel für Kapitel spannend bleibt, war es wichtig, die Zubereitungsarten zu erweitern. Neben Induktion, die ein extrem exaktes Garen ermöglicht, gehören auch offenes Feuer, Grill und ein Ofen dazu.

Verschiedene Stile stimmig unter einem Hut zu bringen, war schon bisher eine Stärke des Mühltalhofs. Bei der Neugestaltung des Restaurant-Bereichs hat man diese Linie beibehalten. Die Stube, die für den Brückenschlag zu Philipps Großeltern steht, wurde „nur“ leicht entstaubt. Praktisch unverändert blieb der spektakuläre Gastraum direkt über der kleinen Mühl. Besonderst stark wirkt das neue Restaurant „Ois“ im ehemaligen Kaminzimmer. Philip Rachinger ist mit seinem neuen Reich jedenfalls restlos glücklich. Sein Fazit: Ois guat!

ARCHITEKTUR // von AllesWirdGut

An einem Ort, an dem Mensch und Wasser Entschleunigung finden, steht ein Kleinod des hedonistischen Verweilens: der Mühltalhof. Der Wunsch die Küche des in sechster Generation geführten Hotelrestaurants auszubauen und zu erweitern, mündete in der architektonischen Weiterformulierung einer familiären Erfolgsgeschichte: AllesWirdGut interpretierte den Mühltalhof 6.0 als eine Collage aus individuellen, fein abgestimmten und in sich konsistenten Räumen und Situationen, die stets auch als großes Ganzes wirken. So wurde die Küche in den Mittelpunkt des Restaurants verlegt, der Wellnessbereich im Gartengeschoß um formal reduzierte Räumlichkeiten erweitert und dabei klar zum Garten und dem hauseigenen Flussbad hin orientiert. Die sanfte Umgestaltung des Mühltalhof fußt auf der Vision eines ganzen Hoteldorfes mit speziellen Unterkünften. Die bestehenden Gasträume wurden in ihrer individuellen Qualität gestärkt und formen ein ausdifferenziertes Dreigespann: Während die Stube den Geist der Wirtshausvergangenheit atmet, garantiert die vollverglaste Veranda den besonderen Platz nah am Wasser. Das Kaminzimmer, der Fine-Dining-Bereich des Mühltalhof wiederum bietet Blicke hinaus und hinein: auf die vorbeifließende Große Mühl genauso wie in die futuristische neue Küchenwerkstatt – offenes Feuer, glühender Kohlengrill und Brotbackofen inklusive. Dementsprechend wurde der Raum atmosphärisch gedämpft und mit kohlschwarzer Wandvertäfelung und Kassettendecke versehen. Der neue Mühltalhof brennt, könnte man also sagen: für das Damals im Morgen, heute. // awg.at

KÜCHENPLANUNG // von Werner F. Redolfi

Ich kenne die Familie Rachinger bereits seit vielen Jahren als Gast und im Rahmen meiner beruflichen Tätigkeit durch diverse Veranstaltungen. 2017 haben wir für die Veranstaltung „Gelinaz“ im Mühltalhof die gesamte Küchenlogistik für die internationalen Starköche organisiert. Nachdem die bestehende Kücheneinrichtung den zeitgemäßen Bedürfnissen in Größe und Technik einer modernen Haubenküche nicht mehr entsprachen, begann 2019 die Planung, mit der Ausarbeitung mehrerer Konzepte gemeinsam mit der Familie und den Architekten. Für die neue Küche wurde dann der bestehende Lade-Hof straßenseitig verbaut. Eine der wichtigsten bautechnischen Herausforderungen war die Lüftungsanlage mit der Lüftungsdecke und die damit verbundene Raumhöhe wie auch die Situierung des neuen Fettabscheiders zum Baubeginn im August 2020. Jedoch war die Zusammenarbeit der behördlichen Sachverständigen und aller regionalen Professionisten so hervorragend und lösungsorientiert, dass nun die Lockdown-bedingte Eröffnung im Mai 2021 vom Stapel ging. // redolfi.wien

KÜCHENEINRICHTUNG // von GTM Großküchentechnik

Die Verbindung zur Familie Rachinger besteht schon Jahre. Einerseits immer wieder durch gemeinsame Koch-Events mit dem noch sehr jungen Philip, aber natürlich waren meine Frau und ich auch öfter mit Freunden Gäste im Mühltalhof. Wir haben dort immer wunderbare und köstliche Stunden verbracht. Philip Rachinger und ich führten öfter Gespräche, und dann erzählte er mir von seinen Umbauplänen, bei denen es auch um die Küche ging. Mir war klar: ein außergewöhnlicher Typ braucht eine außergewöhnliche Küche und insbesondere einen „fetten“ Herd! Letzten Sommer entschied Familie Rachinger, dass ein „Marrone“, als Herd im Zentrum der neuen offenen Küche thronen muss, es soll ja schon etwas Besonderes sein. Im September wurden noch ein paar Details im Werk bei „Philips Reise zu seinem Herd“ finalisiert. Ein wichtiges Feature für Philip ist die mit Wasser umspülte Stahl-Grillplatte, die er schon aus seiner Paris-Zeit kannte. Die einzelnen Induktionsfelder natürlich vollflächig, Löffelbäder, Mini-Bainmaries und das gute „alte“ statische, durchgehende Bratrohr. So ausgestattet, liegt der Marrone-Herdblock wie ein Schiff als ruhender Pol in der Küche. Seit 29 Jahren arbeitet GTM mit dem Werk Marrone in Norditalien nicht weit von San Daniele entfernt. Viele versuchten diese Klasse zu kopieren, sie sind aber alle gescheitert. Nur in Gmunden ist nach wie vor das Original bei der Herdtechnologie ganz oben auf der Liste. Und natürlich hat das Team um Philip Rachinger mit der gesamten neuen Küche eine riesengroße Freude. Eben ein Original von GTM Großküchentechnik. // gtm.co.at

LÜFTUNG // von Tempo Luft- und Wassertechnik

Die offen gestaltete Küche und geringe Raumhöhe war die Herausforderung. Mit den Architekten, der Lüftungsfirma und Kücheneinrichter Redolfi gelang uns aber ein einzigartiges Projekt. Nun können hier die Gäste nicht nur die Gerichte eines Spitzenkochs, sondern auch den direkten Einblick in das Kochgeschehen genießen. // tempo-luft.com

muehltalhof.at
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2019 begann Werner F. Redolfi die Planung, mit der Ausarbeitung mehrerer Konzepte gemeinsam mit der Familie und den Architekten.

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»Mir war klar: Ein außergewöhnlicher Typ braucht eine außergewöhnliche Küche.«

Alexander Mayr, GTM Großküchen

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»Die offen gestaltete Küche und geringe Raumhöhe war die Herausforderung. Gemeistert! Was sonst.«

Paul Marek, Tempo Lüftung

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Philip Rachinger ist mit seinem neuen Reich jedenfalls restlos glücklich. Sein Fazit: Ois guat!

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