DISZIPLIN UND LEBENSFREUDE

„Jahrhundertkoch“ Eckart Witzigmann feiert dieser Tage seinen 80. Geburtstag. Seine Sinne sind bis heute genauso scharf geblieben, wie sein Urteilsvermögen.
EW_210402_054 Kopie.jpg
Foto: Helge Kirchberger

Gemeinsam mit Eckart Witzigmann zu Tisch zu sitzen, ist jedes Mal ein Erlebnis. Immer lehrreich und unterhaltsam. Fast immer freundlich und entspannt. Doch wenn ihm eine Frage nicht gefällt, kann er auch schnell streng werden. Wenn es ums Essen geht, versteht er eben keinen Spaß. Gleichzeitig sitzt ihm stets der Schalk im Nacken. Er freut sich über eigene Pointen genauso, wie über jene seines Gegenübers. Er ist immer noch neugierig und interessiert sich dafür, was ihm sein Gegenüber zu erzählen hat.

Seine beeindruckende Laufbahn ist schon oft erzählt worden. Die Auszeichnungen und Ehrungen, die er im Laufe eines langen Berufslebens erhalten hat, füllen Bände. Doch die Frage bleibt: Wie konnte es einem jungen Koch aus Bad Gastein gelingen, eine derart beeindruckende Laufbahn hinzulegen? Fleiß, Talent und eine Portion Glück waren zweifellos unverzichtbare Grundzutaten. Doch irgendetwas ist da wohl noch dazu gekommen.

Polarität erzeugt Spannung

Manche Anekdoten aus Witzigmanns langem Berufsleben erscheinen auf den ersten Blick widersprüchlich. Wurde zu Aubergine-Zeiten tatsächlich 16 Stunden am Tag gearbeitet, oder dauernd Fußball gespielt? Herrschte in der Witzigmann-Küche strenges Alkoholverbot, oder wurde dort zu später Stunde gerne Champagner getrunken? Ist Witzigmann ein Genussmensch oder ein Arbeitstier? Antworten auf solche Frage fallen nicht eindeutig aus. Das hat mit dem Wesen dieses Ausnahmekochs zu tun. Es sind Gegenpole zwischen denen sich Witzigmann Zeit seines Lebens bewegt hat. Sie haben ihn mit jener Extraportion Energie aufgeladen, die ihn schlussendlich so außergewöhnlich erfolgreich gemacht hat.

Eckart Witzigmann 75 Jahre Kopie.jpg
"Die Menschlichkeit muss trotz Hochdrucks immer gewahrt bleiben."
Foto: RB Content Pool
Lernen, Durchsetzen, Durchstarten

Bei einem Rückblick auf Witzigmanns Lebensweg kommen die Jahre in Brüssel, London, Stockholm und Washington oft zu kurz. Zuerst werden stets die großen Lehrmeister Paul Bocuse, Roger Vergé, Pierre und Michel Troisgros und Paul Haeberlin genannt, um danach über Witzigmanns Wirken in dem in jeder Hinsicht revolutionären Restaurant Tantris in München zu sprechen. Das ist ein Fehler. Dass sich Witzigmann zuvor in fremden Küchen in fremden Ländern mit fremden Sprachen durchzusetzen wusste, war für seinen späteren Erfolg als Küchenchef in München genauso wichtig, wie seine Ausbildungszeit in Frankreich.

Was für eine Sensation das 1971 eröffnete Tantris tatsächlich war, können sich jüngere Mitmenschen heute kaum mehr vorstellen. Die Einrichtung empfanden viele Münchner als Beleidigung fürs Auge, die Preise als Frechheit. Erst im Laufe der Jahre haben die Münchner ihr Tantris lieben gelernt. Zu erkennen, dass auch das Essen außergewöhnlich gut war, wurde ihnen durch den Guide Michelin erleichtert, der nach wenigen Jahren zwei Sterne vergab – eine in Deutschland bis dahin noch nie gesehene Bewertung.

362794395-tantris-eckart-witzigmann-hans-haas-heinz-winkler-fN8i1pmsOa7 Kopie.jpg
Die drei legendären Tantris-Köche: Eckart Witzigmann (1971–1978), Hans Haas (1991–2020) und Heinz Winkler (1978–1991)
Foto: Restaurant Tantris

Dass sich Witzigmann nach sieben Jahren im Aubergine sein eigenes Restaurant in München eröffnete, hat Tantris-Eigentümer Fritz Eichbauer damals nicht wirklich gefreut, auch wenn er mit Heinz Winkler einen würdigen Nachfolger fand, der das 2-Sterne Niveau halten konnte. Gleichzeitig war Witzigmann aber noch nicht am Zenith seines Schaffens angekommen. Bereits im zweiten Aubergine-Jahr bekam er als erster Koch Deutschlands vom Michelin drei Sterne verliehen. Damit war er überhaupt erst der dritte Koch außerhalb Frankreichs, dem diese Auszeichnung zugedacht wurde.

Witzigmann führte damals ein strenges Regime. „Auf diesem Niveau kommt es auf jede Kleinigkeit an. Ohne Disziplin häufen sich Fehler. Das ist schlussendlich der Unterschied zwischen einem guten und einem sehr guten Restaurant“, erinnert sich Witzigmann. Ein Menschenschinder war er dennoch nicht. Das sind sich praktisch alle ehemaligen Mitarbeiter einig. Die Anekdoten von gemeinsamen Fußballspielen der Küchenmannschaft, winterlichen Ski-Ausflügen und feuchtfröhlichen Nächten vor dem Schließtag gehören eben auch dazu.

In Zelten und im Hangar

1994 verkaufte Witzigmann das Aubergine und ging im Alter von 53 Jahren in „Frühpension“ – zumindest in seiner Rolle als Gastronom. Die Kochjacke hat er seither dennoch nicht ausgezogen. Er wurde als kulinarischer Berater in Japan (!) engagiert, konzipierte eine Kochschule samt Restaurant auf Mallorca und schuf 2002 mit dem Palazzo eine neuartige Form der kulinarischen Unterhaltung, die bahnbrechend war. Wie neuartig und revolutionär dieses Konzept tatsächlich war, wird heute, da wir uns schon etwas satt gesehen haben und bei verschiedenen Betreibern auch kulinarisch nur mittelmäßige Abende durchleben mussten, oft vergessen.

Witzigmann_Trettl_2012 Kopie.jpg
Von seinem Meister bekam der „Lieblingsschüler“ Roland Trettl einen handgeschriebenen Brief mit Ermahnungen
Foto: Helge Kirchberger

Witzigmann war Anfang der 2000er Jahre ein gefragter Mann. Einer der damals ebenfalls fragte, war Red Bull Chef Dietrich Mateschitz, der für seinen Flugzeug-Hangar in Salzburg ein weltweit einzigartiges Restaurant mit Gastköchen erschaffen wollte. Er engagierte Witzigmann als Patron des Restaurant Ikarus, der vor allen in den ersten Jahren dafür verantwortlich war, dass die Qualität der Küche passte, was durch das Engagement seines ehemaligen Schülers Roland Trettl auch vorzüglich gelang. Dank seines unvergleichlichen Netzwerkes und guten Rufs konnten auch von Anfang an entsprechend hochkarätige Gastköche engagiert werden. Der Rest ist Geschichte.

Ein Menü als Hommage

Zum 80. Geburtstag Witzigmann widmete das Ikarus-Team seinem „Chef“ ein ganz besonderes „Gastkochmenü“, das den Juli hindurch angeboten wird. Dabei steuerten ehemalige Schüler, Freunde und Wegbegleiter verschiedene Gänge bei. Aus dem Elsaß war Marc Haeberlin gekommen, der zwei herrlich „altmodische“ Gerichte im Gepäck hatte, die gleichzeitig eine Verbeugung vor dessen Vater Paul, einem sehr wichtigen Lehrmeister Witzigmanns, sind: Eine Froschschenkel-Mousseline sowie ein klassisches Birnendessert. Aus dem Tantris brachte der neue Küchenchef Matthias Hahn – nomen est Omen – eine Bresse-Poularde mit Krebsen und Trüffel mit. Martin Fauster – Jahrzehntelanger Partner mit seinem Charity-Event im Münchner Königshof – steuert einen Loup de Mer mit Bouchon-Muscheln bei. Tohru Nakamura – einer der ersten Witzigmann-Preisträger in der Kategorie Nachwuchs – brachte aus München ein Kalbstatar mit Langoustine mit. Ebenfalls aus München angereist war 3-Sterne Koch Jan Hartig (Restaurant Atelier), der eine Bayerische Forelle mit Linsen und Champignons mitgebracht hatte.

Der „Chef“ war sichtlich gerührt und blieb auch nach dem letzten Gang noch ein bisschen sitzen. Wie es sich für ein Geburtstagskind gehört bei einem Glas Champagner.

©Helge Kirchberger _1 Kopie.jpg

Die „Geburtstagsköche“ im Hangar 7: Matthias Hahn, Jan Hartig, Eckart Witzigmann, Marc Heberlin, Tohro Nakamura und Martin Fauster

Hans Haas
Hans_Haas Kopie.jpg

30 Jahre lang zweifach besternter Küchenchef im legendären Tantris. Ein Gigant. Und ein toller Mensch.

Ich war so ungefähr eineinhalb Jahre in der Aubergine, und zu diesem Zeitpunkt wollte ich kündigen. Es ist ja immer so, wenn man zum Chef geht und fragt: „Kann ich Sie mal sprechen?“, dann weiß ja eh jeder, worum es sich dreht. Bei einer gemeinsamen Fahrt nach Kitzbühel, wir waren noch nicht richtig auf der Autobahn nach Tirol, da fragte mich der Chef: „Was willst du, worum geht es?“ Und ich sagte nun meinen Spruch auf. Der Chef, ohne eine Sekunde zu zögern: „Kündigen? Was willst du denn kündigen? Du kannst doch eh noch nichts.“ Was will man da sagen? Da bleibt doch nur ein „Ja, eigentlich haben Sie recht, Chef “.

Martin Klein
Martin_Klein Kopie.jpg

Keiner kennt mehr Spitzenköche als der jungenhafte Straßburger aus dem Hangar-7. Und wirklich alle kennen ihn.

Am 22. August 2003 war gro e Hangar-7-Eröffnung, und am Tag davor wurde noch geschraubt und gebohrt. Und wir haben zu kochen begonnen, ohne Training, ohne Vorkochen, ohne Richtlinien, die als Fotos an der Wand hängen. Also absolut bei null angefangen. Wenn man dann noch meint, den ersten Monat mit Gerichten des Grand Chefs zu beginnen, dann ist wirklich Dampf im Kessel und jeder kann sich vorstellen, wie die Windeln von uns Köchen ausgesehen haben. Ich kenne an die 200 Gastköche persönlich und darf sagen, dass der Herr Witzigmann absolut einzigartig ist. Das gültige Vorbild für jeden, der Koch werden will. Und ich durfte ihn als Mensch kennenlernen. Er ist der Patron, der Grand Chef!

Mockup_Witzigmann.jpg

Christoph Schulte & Helge Kirchberger

ECKART WITZIGMANN – WAS BLEIBT

Zwei Bände im Leinenschuber,
zahlreiche farbige Abbildungen
680 Seiten // 25,5 x 30 cm
Preis: 155,– Euro
ISBN: 978-3-7105-0058-9
www.pantauro.com

Kontakt