WÄLDER SHAKATEROS

Zwei Bregenzerwälder, die ganz Wien erschütteln. Ihr Unternehmen Ludwig&Adele ist eine respektierte Größe der Wiener Gastro-Szene.
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Lukas Bereuter ist ein gastronomischer Quereinsteiger, der sein erstes Lokal „Tonstube“ gemeinsam mit seinem Kumpel Matthias Kappauer als lässigen Treffpunkt für Vorarlberger Freunde gegründet hat. Das ist knapp zehn Jahre her.
Foto: Rainer Fehringer

Lukas Bereuter und Matthias Kappauer sind die beiden Masterminds, die sich hinter dem Namen Ludwig & Adele verbergen. Unter diesem Namen kennt man die beiden nicht nur als Betreiber eines angesagten Café-Restaurants im Wiener Künstlerhaus. Sie haben auch jahrelang die Gastronomie im Porgy & Bess und im Wien Museum betrieben. Sie haben auch ein Gastspiel am Badeschiff am Wiener Donaukanal gegeben und die Rauch Juice Bars des Vorarlberger Fruchtsaft-Herstellers operativ übernommen. Außerdem haben sie ein Catering-Unternehmen aufgebaut, das bei Kulturveranstaltungen von klein bis ganz groß (Donauinselfest) stets für gute Stimmung sorgt. Angefangen hat alles mit der kleinen Studentenkneipe „Tonstube“ im sechsten Bezirk, die ihnen bis heute viel Spaß macht. Wir trafen Lukas zum Interview:

Der Lockdown im März 2020 war für alle Gastronomen ein Schock. Doch wenn man wenige Tage vor der Eröffnung einer Bar steht, ist es wohl besonders schlimm gewesen, oder?

Ja, es war ein Schock. Aber wir sind in keine Schockstarre verfallen. Wir haben in kürzester Zeit das Konzept verändert. Eigentlich wollten wir im Untergeschoß des Künstlerhauses eine Cocktail-Bar mit lässiger Musik aufsperren, aber dass die Nachtgastronomie länger geschlossen bleiben würde, war uns schnell klar. Also haben wir die Hausbar in unser erstes „Fine Dining“-Restaurant umgewandelt. Und dann wurden wir auf Anhieb mit drei Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet. Das war eigentlich unglaublich, obwohl wir gewusst haben, dass wir mit Oliver Mohl einen großartigen Koch im Team hatten. So hatten wir zumindest einen tollen Sommer und einen recht erfolgreichen Herbst, bis wieder alles geschlossen wurde. Bei uns kam noch dazu, dass im Frühling 2020 endlich der immer wieder verzögerte Abschluss der Renovierungsarbeiten am Künstlerhaus abgeschlossen war. Nach dreieinhalb Jahren Baustelle dachten wir, dass es endlich richtig losgehen kann. Aber daraus wurde nichts.

Wie steht man als Gastronom über drei Jahre Baustelle durch?

In dem man breit aufgestellt ist. Wir haben damals noch das Porgy & Bess und das Wien Museum gastronomisch betrieben. Außerdem konnten wir das Catering-Geschäft, das sich am Anfang nur auf kleinere Kulturveranstaltungen beschränkt hatte, extrem ausweiten. Wir haben den Zuschlag für die Events in der Ottakringer Brauerei bekommen und dann auch einen Großbereich beim Donauinselfest bespielt. Adam Gortvai, der das jahrelang alleine gemacht hatte, wollte uns dabei haben. Außerdem haben wir mit der Vorarlberger Firma Rauch das Juice-Bar-Konzept weiterentwickelt und den Roll-out weiter vorangetrieben. Heute gibt es schon 15
Rauch Juice Bars in Österreich, Deutschland, Italien und Serbien.

Zu sagen, dass man „breit aufgestellt“ ist, ist eine ziemliche Untertreibung. Wie schaffst du es, alle Bälle in der Luft zu halten?

Es gibt mehrere Gesellschaften, aber es sind immer nur Matthias und ich dabei. Wir haben auch keine stillen Partner oder Ähnliches. Allerdings haben wir in den letzten Jahren ein Führungsteam mit Niki Tomic, Moritz Mayr und Oliver Mohl geschaffen, damit wir schneller zu guten Entscheidungen kommen. Wir haben ein wöchentliches Meeting, wo alles Wichtige besprochen wird. Flache Hierarchien sind zwar wichtig, aber natürlich muss man sich organisatorisch gut aufstellen, um Doppelgleisigkeiten und leere Kilometer zu vermeiden, wenn man einen Betrieb mit einer gewissen Größe erfolgreich führen will. Wir haben sogar noch die Zeit gefunden, in der Lerchenfelder Straße das Käsmann aufzusperren, wo wir gut gereiften Bergkäse aus dem Bregenzerwald und ein paar einfache Take-away-Gerichte verkaufen. So haben wir auch während des Lockdowns ein paar Gäste begrüßen können, weil uns der Kontakt
zur Außenwelt schon ein bisschen gefehlt hat.

Jetzt geht es in der Gastronomie endlich wieder los. Die Hausbar bleibt weiterhin als Fine-Dining- Restaurant erhalten?

Das werden wir auch weiterhin so machen, weil es bei unseren Gästen extrem gut angekommen ist. Allerdings wollen wir in Zukunft das Lokal nach dem Abendessen schon zu einer richtig lässigen Bar machen, in der sich die Wiener die Nächte um die Ohren schlagen können, sobald
das wieder erlaubt ist. Wir haben ja keine Nachbarn und können bis um fünf Uhr früh Party machen.

Um diese Uhrzeit steht der Chef schon wieder auf ...

Genau. Ich bin ein echter Frühausteher. Ich komme einfach besser durch den Tag, wenn ich vor den anderen anfangen kann. Zuerst erledige ich alles, was mit den Rauch Juice Bars zu tun hat, dann arbeite ich Dinge ab, die vom Vortag offen geblieben sind. Und dann bereite ich mich
auf die Agenda des Tages vor. So kann ich Stress weitgehend vermeiden.

Morgensport ist nichts für dich?

Ich gehe lieber am Abend laufen. Das mache ich praktisch jeden Tag. Da bekomme ich den Kopf frei und kann den Tag noch einmal Revue passieren lassen. Ich nenne das „Auslaufen“. Für mich ist es total wichtig, regelmäßig Sport zu machen, damit ich meine Batterien aufladen kann.

Eigentlich hast du ja etwas Künstlerisches studiert und bist in die Gastronomie eher zufällig hineingerutscht. Was ist dein Erfolgsgeheimnis?

Es ist nicht immer alles so rosig, wie es scheint. Wir haben viele Fehler gemacht und auch reichlich Lehrgeld bezahlt, aber darüber soll man rückblickend nicht klagen. Das gehört dazu. Ich schaue lieber nach vorne. Wenn es ein wirkliches Erfolgsgeheimnis gibt, dann hat es wohl mit der Partnerschaft mit Matthias zu tun, weil wir uns einfach großartig ergänzen. Matthias hatte dank seiner Ausbildung in der Villa Blanca in Innsbruck eine gastronomische Ausbildung und
ist bei uns auch heute für alle gastronomischen Belange bei Ludwig & Adele verantwortlich. Bevor größere Entscheidungen anstehen, überlege ich lange und lasse mich auch beraten. Ich habe vor sechs Jahren das große Glück gehabt, den Ottakringer-Chef Sigi Menz kennenzulernen.
Er ist ein väterlichen Freund und Mentor geworden. Ich fühle mich fit und arbeite viel und gerne. Und dann habe ich in den entscheidenden Momenten wohl auch immer eine Portion Glück gehabt.

Wieso betreibt ihr die Tonstube immer noch? Mit mittlerweile 35 Jahren seid ihr dem Studentenleben ja langsam entwachsen?

Wir lieben die Tonstube nach wie vor. In keinem anderen Lokal steckt so viel Herzblut und auch jede Menge Schweiß, weil wir den damaligen Umbau in Eigenregie gemacht haben. Dass unsere Gäste mittlerweile deutlich jünger als wir sind, passt uns ganz gut, weil wir dort immer wieder Mitarbeiter fürs Catering-Geschäft rekrutieren können. Das Einzige, was sich geändert hat, ist, dass ich zu später Stunde nicht mehr selbst hinter der Bar stehe. Außerdem haben wir unser Büro genau über dem Lokal. Wir leben also mit derTonstube wirklich mit.

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»In Krisenzeiten hilft es, breit aufgestellt zu sein.«
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Entspannt führen: Matthias Kappauer, Moritz Mayr und Niki Tomic

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Unverhofft kommt bei ihm nicht so oft: "Drei-Hauben" vom Start weg. Koch Oliver Mohl

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Barchef Max Schön ist für die "schönen" Gläser Quell der Inspiraton in der Hausbar Wien.

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Ludwig & Adele

Restaurant & Catering

Im Künstlerhaus Wien
Akademiestraße 13
1010 Wien
ludwigundadele.at

Hausbar Wien

Fine Dining & Cocktails

Karlsplatz 5
1010 Wien
hausbar-wien.at

Tonstube

Sympathisch, kleines Beisl zwischen Bar und Club ums Eck beim Naschmarkt.

Laimgrubengasse 5
1060 Wien

Käsmann

Ein Tante-Emma-Laden, in dem es feine Sachen gibt. Neben dem DIY Käsknöpfle-Kit, hochwertigem Bregenzerwälder Bergkäse, Chutneys, Eintopf, Sirupe, Suppen, Granola, Cocktails to go und vieles mehr.

Lerchenfelder Straße 85
1070 Wien
kaesmann.at

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