DER MÖGLICH MACHER

Walter Mayer ist der Praktiker, vor dem sich jeder Theoretiker fürchtet. Er löst Herausforderungen, für die Hätti-Täti-Waris nicht einmal Argumente haben.
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Gutes Team: Walter Mayer mit Ulrich Helminger und Srecko „Felix“ Nemec von QimiQ
Foto: Otto Michael

Eigentlich sollte er einen technischen Beruf ergreifen, das war irgendwie Familientradition. „Null und eins“ war’s aber nicht – Mayer wollte Kunst, Kultur, Tradition, Vision, Sensorik und Gaumenfreude in die Tat umsetzen. Er wollte weder Automaten reparieren noch produzieren, sondern Dinge möglich machen, die andere nicht einmal erahnen – „oft ist es einfacher, als man glaubt – man muss es nur machen“. Mayer ist kein Besserwisser, Mayer ist ein Bessermacher.

Seit 16 Jahren ist er Leiter der Zentralküche des Landeskrankenhauses Graz II, aber er ist kein Systemerhalter. Mayer erhält Systeme nicht, sondern verbessert sie. Gemeinschaftsverpflegung bedeutet für ihn, sich gemeinschaftlich um das Wohl seiner Gäste zu kümmern. Er sieht sich als jemand, der einen Dienst an der Gemeinschaft leistet, um sie damit ein bisschen besser zu machen. Seine Lehre hat er mit Auszeichnung abgeschlossen und ist einen Weg gegangen, den er heute auch seinen Lehrlingen ermöglichen will. Wir sprechen hier von großem Kino – großen Häusern, Sternen und Hauben, viel lernen, ausprobieren, Arschhacke, nicht zurückschrecken lassen und Möglichkeiten schaffen und ergreifen.

Das sind nicht nur Begriffe, die im Interview immer wieder fallen, das ist die Welt, in der Mayer lebt. Er fordert seine Lehrlinge, lässt sie aber keine Leerkilometer machen: „Bei mir schält kein Lehrling Kartoffel oder Zwiebel, bei mir erlernt man einen Beruf. Die Eintrittskarte ist das Abschmecken. Das kann man nicht lernen. Entweder man hat es drauf oder eben nicht. Nach der Lehre müssen alle gehen – das gehört sich so –, als Koch lernt man ja nie aus und muss in möglichst vielen Küchen kochen, damit etwas aus einem wird.“

Er kam, sah und änderte

Bevor Mayer „ins Krankenhaus“ kam, hat er sich nicht nur Sterne erkocht, er hat sich auch sehr viel Wissen angeeignet, ohne den Teller, der „rausgeht“, aus den Augen zu verlieren – der muss bis heute zu 100 % passen. Das war mit ein Grund für die Umstellung auf Cook&Chill, immerhin gehen 3.000 Essen täglich an Menschen, die man auch mit Gaumen-Freude heilen will. Davor war Essen im Krankenhaus schon wegen der vielen zurückgelegten Kilometer ein verlorener
„Krampf“, Essen wird nicht besser, wenn man es halb warm durch die Gegend karrt – das musste
sich ändern. Eine völlig neue Logistik, neue Geräte, neue Kühlung, neue Abläufe einzuführen geht nicht von einem Tag auf den anderen, vor allem wenn man in einer Küche kocht, die Ausmaße hat wie eine Kathedrale (Raumhöhe 14 Meter). Berater wurden hinzugezogen und rieten zu „Step by step“-Änderungen.

Mayer, Typ: „Geht nicht – gibt’s nicht“ und vor allem „nicht auf der Nudlsuppen dahergschwomman“, zog die Sache in einem durch. Das prognostizierte Chaos war nach ein paar Wochen „gegessen“, schließlich überwiegten die Vorteile. Nicht nur war die Qualität am Teller höher, das Arbeiten entspannter und planbarer – Cook&Chill sparte massiv am WES. „Wareneinsatz – das Zauberwort der GV, wo alles bis auf die Unterhose durchkalkuliert sein muss. Mein Geheimnis: Unterm Strich muss es passen.“

Walter Mayer leistet sich überm Strich regionale Zulieferer. Das ist bei Käferbohnen und Kernöl (fixer Bestandteil eines steirischen Überlebenspaketes) klar, aber er versucht so viel als möglich regional zu beziehen. „Der Stier, der gerade angeliefert wird, war glücklicher als so mancher Lust & Leben-Leser je sein wird – Bio versteht sich. Er wird morgen zerlegt, und ich freu mich jetzt schon auf die Knochensuppe.“ Mayer kauft das Tier im Ganzen, weil er Koch ist und weil er’s kann.

Man spürt die Freude an seiner Arbeit, sie ist so ansteckend, dass man, spätestens wenn er in seine Trainingsküche führt, bei ihm in die Lehre gehen möchte. Hier steht ein Küchen-Profigerät neben dem anderen, Schokoladeskulpturen warten auf das Finish, und die Bilder an der Wand erzählen von den Wettbewerben seiner Lehrlinge. Dabei erzählt Mayer von QimiQ, das er seit 25 Jahren verwendet und Fixbestandteil bei den Wettbewerben ist. „Weil damit sicher nix schiefgeht, es perfekt funktioniert und – es ein ,ehrliches‘ Produkt ist.“ Walter Mayer weiß, wovon die Rede ist, ist er doch selbst als Juror tätig und überall zu finden, wo es um Nachwuchsförderung geht.

Um in den Genuss von Walter Mayers Küche zu kommen, ist es nicht nötig, sich selbst zu verletzen, eine Suchterkrankung vorzutäuschen oder seine psychische Erkrankung öffentlich zu machen. Entweder man belegt einen Kochkurs oder man schleicht sich in eine Veranstaltung,
die am Gelände der Kages stattfindet. Haben Sie keine Angst vor Fingerfood in einem Krankenhaus!

Partner von: QimiQ.at

Der Mann schwimmt nicht gegen den Strom – er ist Strom.

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QimiQ, das er seit 25 Jahren verwendet und Fixbestandteil bei den Koch-Wettbewerben ist.

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Kunstfertig: In seiner Trainingsküche entstehen unter anderem detailreiche Schokoladeskulpturen.

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Die Eintrittskarte in die Küche ist das Abschmecken. Das kann man nicht lernen.

KAGES: 1985 begannen die Uhren in der steirischen Spitalslandschaft anders zu ticken. Die bis dahin verwalteten Landeskrankenhäuser gingen in eine neue privatrechtlich organisierte Gesellschaft – die Steiermärkische Krankenanstaltengesellschaft mbH (Kages) – über, die zu 100% im Eigentum des Landes Steiermark steht.

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