DAS OHR ISST MIT

Die Augen kann man schließen. Die Nase kann man sich zuhalten. Geräusche nehmen wir jedoch immer wahr.
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In immer mehr Lebensbereichen kommen bewusst designte Schallquellen zum Einsatz. Auch die Sprachsteuerung – Stichwort Alexa – wird immer wichtiger.
Foto: Peter Kollreider

Was wir hören, beeinflusst, wie wir mit unseren anderen Sinnen empfinden. Was das mit Essen zu tun hat? Mehr als Sie denken.

Die Tür fällt satt ins Schloss. Die Vögel zwitschern fröhlich. Das Meer rauscht friedlich. Das frisch gebackene Brot knackt beim Auseinanderbrechen knusprig und resch. Plötzlich knallt ein Champagner-Korken. Geräusche wie diese sind für uns voller Bedeutung. Sie vermitteln uns zumeist sehr angenehme Gefühle.

Das Knarren einer Türe. Das Klirren von zerbrechendem Glas. Das Geschrei eines Kleinkindes. Das Quietschen von Reifen bei einer Notbremsung. Oder auch das nervige Läuten des Handys am Nachbartisch. Auch solche Geräusche kommen bei Restaurant-Besuchen vor. Sie können absolute Stimmungs-Killer sein.

Und dann gibt es noch das, was man allgemein als „Geräuschkulisse“ bezeichnet. Also jene Mischung aus verschiedenen Tonquellen, die wir an einem bestimmten Ort wahrnehmen. Denn absolut still ist es nie. Selbst im hermetisch abgeriegelten Tonstudio gaukelt uns das Eigenrauschen des Ohres etwas vor. Je nach Tageszeit, Tätigkeit, Kontext und Stimmung empfinden wir ein und dieselbe Geräuschkulisse als wohl tuend oder unangenehm.

Hall und Lautstärke

Wer nach der Arbeit mit Kollegen auf einen Drink geht, will in aller Regel etwas erleben – auch akustisch. Die Musik an der Bar gehört da genauso dazu, wie das Lachen der Kellnerin und das Stimmengewirr an den Nachbartischen. Wer fortgeht, um etwas zu erleben, fühlt sich in leisen Lokalen daher enttäuscht. Die Lautstärke an sich ist also nicht unangenehm. Studien belegen sogar, dass mehr konsumiert wird, wenn es im Lokal laut ist. Wenn es in einem Lokal unangenehm laut wird, hat das allerdings weniger mit der Lautstärke an sich zu tun, sondern viel mehr mit dem Hall. Auch in einem relativ leisem Lokal kann die Akustik zum absoluten Stimmungskiller werden, etwa wenn man jedes Wort am Nachbartisch hört „Das Problem hat fast immer dem Hall zu tun, der entsteht, wenn es zu viele glatte Flächen gibt. Optimalerweise denkt man das schon beim Bau mit. Ganz schwierig sind größere Glasflächen, aber auch glatte Wände und Decken reflektieren Geräusche unangenehm“, weiß Johannes Tretter vom Gastro-Einrichter id-werkstatt. Mit Stoffen an Wänden und Decken kann man die Akustik zwar auch im Nachhinein noch etwa verbessern, aber die grundlegenden Probleme einer ungünstigen Raumakustik lassen sich nicht mehr korrigieren. Als letzter Schritt bleibt noch, die Unterseite der Tische mit Schaumstoff zu bekleben – eine absolute Notlösung.

»Es gibt viele Wege, ein Lokal akustisch zu inszenieren«

Es ist immer wieder erstaunlich, dass sich auch sehr gute Restaurants kaum damit auseinander setzen, wie das eigene Lokal klingt. „Zuerst gilt es, unangenehme Fremdgeräusche fern zu halten. Eine zu laute Lüftung oder Straßenlärm werden immer als unangenehm empfunden. Das lässt sich dann auch nicht mit Musik überdecken, weil es irgendwann einfach zu laut wird“, meint „Sound Director“ Peter Kollreider, der mit seiner „Höragentur“ auch Akustik-Konzepte für Lokale entwickelt.

Sound-Scape und Klangteppich

Die einfachste Lösung, um einem Raum die richtige akustische Stimmung zu verpassen, ist die Beschallung mit Musik. Doch ohne ein individuell entwickeltes Konzept kann eine musikalische Beschallung schnell zur Belästigung werden – Stichwort „Fahrstuhlmusik“. Ein Musik-Mix, der niemanden weh tut, gefällt auch niemandem wirklich. Je homogener die Gästestruktur und je klarer die Positionierung eines Lokals ist, desto leichter fällt die Musikauswahl. Eine Playlist mit Flamenco-Musik wird in einer Tapas-Bar fast immer funktionieren, aber das ist die Ausnahme.

Ebenfalls Seltenheitswert hat es, dass ein DJ in einem Fine-Dining Lokal Vinyl-Platten spielt, doch im Wiener 4-Haubenrestaurant Mraz & Sohn geschieht genau das. Stilmäßig läuft klassischer Pop aus den 1990er Jahren, die Lautstärke nimmt im Laufe des Abends zu. „Bevor man an einen konkreten Musikmix denkt, sollten sich Gastronomen Gedanken darüber machen, wie ihr Lokal klingen soll. Die Musik im Gastraum ist immer nur ein Aspekt des akustischen Ambientes. Man kann auch den Klang von rauschendem Wasser oder den Geräuschen des Urwalds Stimmung schaffen. Es gibt sehr viele Möglichkeiten, wie man ein Lokal akustisch inszenieren kann“, weiß Peter Kollreider über das Thema „Geräusch-
Dramaturgie“ zu berichten.

Den vollständigen Bericht können Sie in der Digitalausgabe lesen! Oder Sie bestellen die gedruckte Ausgabe zum Nachlesen unter: lustundleben.at/kontakt.

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Audio-Experte

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