ÜBERFLIEGER MIT BODENHAFTUNG

Jedes Monat ein anderes Menü – und das seit knapp 20 Jahren. Dass Ikarus-Küchenchef Martin Klein auf seiner spektakulären Bühne jedes Monat einem anderen internationalen Kollegen die Hauptrolle überlässt, kratzt an seinem Ego keineswegs.
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Martin Klein macht sein außergewöhnlicher Job im Salzburger Hangar-7 einfach nur Spaß.
Foto: Rainer Fehringer
Wie sehr mussten Sie das Gastkoch- Konzept in den letzten 15 Monaten adaptieren?

Die Pandemie ist ein globales Phänomen, auch wenn verschiedene Länder sehr unterschiedlich darauf reagieren. Während des ersten Lockdowns im Frühling 2020 war es noch recht einfach. Wenn überall alles zu ist, braucht man sich keine großen Gedanken darüber zu machen, ob ein Koch nun kommen kann oder nicht. Wesentlich schwieriger war es in den Monaten dazwischen, als wir einen fast normalen Sommer hatten und wir dann ab November doch wieder für ein halbes Jahr zusperren mussten. Eigentlich wollten wir Angel León aus Andalusien ja bereits im letzten Jahr hier haben, jetzt kommt er hoffentlich im November 2021. Normalerweise läuft die Planung bis zu zwei Jahre im Voraus, aber daran ist momentan nicht zu denken.

Wie machen Sie es jetzt?

Wir haben unser Konzept entsprechend adaptiert. Wenn wir offen haben dürfen, können wir unseren Gästen immer etwas Außergewöhnliches bieten. Im vergangenen Sommer haben wir im Juni mit einem „Best of“ begonnen, im Juli den Drei-Sterne-Koch Marco Müller aus Berlin zu Gast gehabt, im August – wie schon langjährige Tradition – unser eigenes Team präsentiert. Dann folgten Paul Stradner und Jean-Georges Klein vom französischen Zwei-Sterner Villa René Lalique und im Oktober gemeinsam Alain Weißgerber, Juan Amador und Konstantin Filippou. Zu den Auftritten von Andreas Caminada im November und Angel León im Dezember ist es leider nicht mehr gekommen. Heuer starten wir mit Hans Haas und Sigi Schelling, bevor es im Juli zu einer Hommage an unseren großen Chef kommt: 80 Jahre Eckart Witzigmann!

Gastköche aus Übersee sind für heuer aber keine mehr geplant?

Leider nicht, weil es bei uns ja nicht nur darum geht, kurzfristig einen Gastkoch einzufliegen, damit wir ihn hier der Öffentlichkeit präsentieren können. Es ist immer so, dass ich zuerst den Gastkoch besuche und mit ihm vor Ort mögliche Menügestaltungen bespreche. Was lässt sich in
gleicher Qualität in Salzburg umsetzen? Was sind Signature-Gerichte, die wir unbedingt dabei haben wollen? Welche Produkte müssen wir dafür importieren, und wo macht es Sinn, auf frische Ware aus Österreich zurückzugreifen? Wenn der Gastkoch dann zu Monatsanfang zu uns kommt, ist eigentlich schon alles auf Schiene. Es geht dann „nur“ mehr darum, gemeinsam das Finetuning zu erledigen. Außerdem ist es uns wichtig, dass jeder Gastkoch mit eigenen Augen sieht, in welcher Form wir sein Menü umsetzen. Das ist momentan mit Köchen aus Amerika, Asien oder Australien leider nicht möglich, weil wir nicht wissen, ob die heuer überhaupt kommen können oder nicht. Auch ich kann derzeit keine Überseereisen planen. Deshalb haben wir im Herbst mit Tim Bourey, Alexander Hermann und Onno Kokmejer und Arjan Speelman Köche aus dem Benelux sowie aus Deutschland zu Gast. Im November wollen wir Angel León aus Andalusien nachholen, den wir eigentlich im vergangenen Dezember geplant hatten. Wenn alles gut geht, werden wir 2022 wieder Köche aus Übersee haben.

Sie waren in den letzten acht Jahren zumindest einmal pro Monat unterwegs. Wie sehr geht Ihnen das Reisen eigentlich persönlich ab?

So langsam bekomme ich wieder richtig Fernweh. Aber nachdem wir zu Hause zwei kleine Kinder haben, war es auch sehr schön, mehr Zeit mit der Familie zu verbringen. Rein persönlich betrachtet, haben die letzten Monate also auch ihr Gutes gehabt, aber glücklich sind wir mit dieser Zwangspause natürlich nicht. Wir haben das Beste daraus gemacht und zum Beispiel Take-away-Gerichte zubereitet, aber das ist natürlich etwas anderes, als für ein volles Restaurant zu kochen. Erfreulicherweise haben wir einen wirklich tollen Arbeitgeber, sodass wir keine Mitarbeiter kündigen mussten. Ich sperre mit dem gleichen Team auf, mit dem wir Anfang November zusperren mussten.

Wie würden Sie eigentlich Ihren eigenen Kochstil beschreiben? Wodurch zeichnet sich ein Menü von Martin Klein aus?

Ich habe fast alle gängigen Garmethoden der Welt kennengelernt, vom Sous-vide-Garen bis zum
Tandoori-Ofen, und ich schätze auch die Eigenheiten jeder Zubereitungsart. Trotzdem sollte ein
Menü nicht zu technisch konstruiert sein. Ein großes Menü zeichnet sich für mich immer durch
Herz und Seele aus. Wie wir das bei unserem Ikarus-Menü konkret umsetzen, wechselt von Monat zu Monat, weil wir immer eine Art von Kontrast-Programm zum jeweiligen Gastkoch anbieten wollen. Handelt es sich um einen sehr „kreativen“ Spanier, gestalten wir unser eigenes Menü etwas konservativer. Kommt bei einem nordischen Koch viel roher Fisch zum Einsatz, gibt es bei unserem eigenen Menü mehrere gebratene oder geschmorte Gänge. Haben wir einen Gastkoch aus Mitteleuropa, streue ich auch gerne einmal einen exotischen Gang ein. Wir wollen den Gästen immer eine attraktive Alternative bieten.

Und was ist mit Gästen, die nach einem vegetarischen oder veganen Angebot fragen?

Vegetarisch ist für uns überhaupt kein Problem. Das steht, was Qualität und Raffinesse betrifft, auf einer Ebene mit unseren beiden anderen Menüs. Ein veganes Menü bieten wir nicht an, weil wir dabei zu viele Kompromisse machen müssten, und Kompromisse sind nicht unser Ding. Rund zehn Prozent der Gäste bestellen das vegetarische Menü. Ähnlich viele wählen das Ikarus-Menü. Aber die meisten Gäste kommen natürlich, um sich vom Menü des jeweiligen Gastkochs
überraschen zu lassen.

Ist die Umsetzung aller Gastmenüs gleich schwierig, oder tun Sie sich mit gewissen Küchen leichter? Und wie ist es mit der Authentizität bestellt?

Mittlerweile habe ich viel gesehen und bin auch mit den meisten Küchen aus Asien und Südamerika einigermaßen gut vertraut. Trotzdem ist es für uns leichter, das Menü eines Kochs aus Mitteleuropa umzusetzen, weil es einfach näher an den eigenen Wurzeln liegt. Dabei geht es dann oft „nur“ noch darum, die Gerichte mit der gleichen Exaktheit umzusetzen wie im Restaurant des Gastkochs. Bei Gastköchen aus exotischen Gegenden müssen wir mitunter deutlicher eingreifen, damit die Gerichte auch optisch dem von uns erwarteten Niveau entsprechen. Extreme Schärfegrade vermeiden wir, weil man auch unsere Weinbegleitung genießen soll. Gleichzeitig achten wir immer darauf, dass die Grundidee des Gerichts erhalten bleibt. Diese Adaptionen gemeinsam mit dem Gastkoch zu entwickeln ist jedes Mal aufs Neue spannend.

Und wie wichtig ist es, möglichst viele Originalzutaten einzufliegen?

Bei Köchen aus Übersee betreiben wir schon einen sehr großen Aufwand, was das Importieren von Produkten betrifft. Das ist auch ein Grund dafür, wieso wir uns pro Jahr normalerweise auf drei Köche aus exotischen Regionen beschränken. Natürlich könnte man einen Bärenkrebs durch einen Signalkrebs ersetzen oder einen exotischen Süßwasserfisch durch einen Zander. Das würde immer noch ein reizvolles Ergebnis erzielen. Aber bei so einem Zugang würde doch sehr viel von der Grundidee unseres Gastkoch-Konzepts verloren gehen. Nur wenn die Qualität
der heimischen Ware aufgrund ihrer Frische einfach besser ist als z. B. eine aus Thailand eingeflogene Tomate, verwenden wir sie beim Gastkoch-Menü.

Wie viel Zeit können Sie der Aus- und Weiterbildung von jungen Mitarbeitern widmen?

Eine Ausbildungsstätte können wir nicht sein. Ich vergleiche unser Restaurant eher mit einem Formel-1-Team und nicht mit einer Fahrschule. Um bei diesem Bild zu bleiben: Jeder neue Mitarbeiter, der zu uns kommt, muss bereits wissen, wie man gut Auto fährt, weil es bei uns gleich im vierten Gang losgeht. Wenn man ein solides Basiswissen mitbringt und die richtige Einstellung zum Beruf hat, kann man als junger Koch bei uns allerdings sehr viel lernen. Es gibt wahrscheinlich auf der ganzen Welt keinen zweiten Arbeitsplatz, wo man als junger Koch in so kurzer Zeit so viel zu sehen bekommt. Wer bei uns zwei Jahre mitgekocht hat, verfügt danach zweifellos über das Rüstzeug, eine erfolgreiche Karriere zu starten – auch international. Bei uns
gilt das Leistungsprinzip ohne Wenn und Aber. Trotzdem ist mir ein freundlicher und respektvoller Umgangston in der Küche total wichtig. Für die Sorgen und Anliegen von jungen Mitarbeitern habe ich immer ein offenes Ohr – aber natürlich nicht während des Services.

Was halten Sie vom Phänomen des TV-Kochs?

Ich bin Koch und kein Schauspieler. Von Kochshow zu Kochshow zu tingeln wäre gar nicht meins, auch wenn das mitunter ganz gut bezahlt ist. Mein Platz ist in der Küche und nicht in einem TV-Studio. Die Aufnahmen mit den Gastköchen machen mir trotzdem Spaß. Sie dienen ja auch der Dokumentation und helfen dabei, unser Restaurant zu füllen. Außerdem sind die Produktionen
wirklich hochwertig gemacht. Sie sind auch eine unterhaltsame Ergänzung zu den jährlichen Büchern, in denen wir die Auftritte unserer Gastköche dokumentieren.

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Küchengespräch mit Martin Klein

Der Executive-Chef kam 1976 in Straßburg auf die Welt und hat die Liebe zu gutem Essen und Trinken quasi mit der Muttermilch aufgenommen. Mehr erzählt er uns in dieser Episode. Reinhören!

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podcast.lustundleben.at
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Gemeinsam mit dem Chilenen Rodolfo Guzman und Eckart Witzigmann

»Ich habe den spannendsten Arbeitsplatz der ganzen Welt.«
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»Mein Platz ist in der Küche, nicht im Büro.«
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Bilderwand der Speisen im Herzstück des Hangar-7.

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Ausnahmezustand: so wenig ist in der Ikarus-Küche nur während eines Lockdowns los

Martin Klein

Nach seiner Lehrzeit im Elsass ging er 1996 ins Restaurant Wielandhöhe in Stuttgart (1 Stern) und 1998 zu Christian Jürgens ins Marstall nach München.

2003 war er als rechte Hand von Roland Trettl bei der Eröffnung des Restaurants Ikarus im Salzburger Hangar-7 dabei.

2011 ging Klein für drei Jahre in ein Luxusresort auf der Südseeinsel Laucala Island, bevor er 2014 als Küchenchef ins Restaurant Ikarus zurückkehrte.

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